固體飲料

• 固體飲料

  
  

固體飲料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等為主要原料，添加適量的輔料或食品添加劑佳多美D制成的每100克成品水分不高于5克的固體制品，呈粉末狀、顆粒狀或塊狀，如豆晶粉、麥乳精，速溶咖啡、菊花晶等，分蛋白型固體飲料、普通型固體飲料和焙烤型固體飲料（速溶咖啡）3類。

簡要介紹

固體飲料屬于軟飲料的一類，主要分為蛋白型固體飲料（包含氨基酸飲料）和普通型固體飲料。蛋白型固體飲料是指以乳及乳制品、蛋及蛋制品、其他動植物蛋白、氨基酸等為主要原料，添加或不添加輔料制成的、蛋白質含量大于或等于4%的制品，常見的有豆奶粉、核桃粉、麥乳精、氨康源氨基酸等；普通型固體飲料是指以果粉或經烘烤的咖啡、茶葉、菊花、茅根等植物提取物為主要原料，添加或不添加其他輔料制成的、蛋白質含量低于4%的制品。常見的有酸梅粉、菊花晶、速溶茶粉、茅根精、氨基酸飲料等。

一直以來，固體飲料因品種多樣、風味獨特、易于存放而備受消費者青睞；尤其是那些富含維生素、礦物質、氨基酸等營養成分的固體飲料，可以及時補充人體代謝所需營養，更成為了許多人生活中離不開的好伴侶。

固體飲料是由液體飲料除去水分而制成的，去除水分的目的：一是防止被干燥飲料由于其本身的酶或微生物引起的變質或腐敗，以利儲藏；二是便于儲存和運輸。

與液體飲料相比，固體飲料具有如下特點：質量顯著減輕，體積顯著變小，攜帶方便；風味好，速溶性好，應用范圍廣，飲用方便；易于保持衛生；包裝簡易，運輸方便。

相關功效

清暑型飲料：針對咽喉以上部位，預防流行性感冒和暑濕等癥。

養胃型飲料：針對倦怠、不思飲食或消化不良等脾、胃虛弱者。

潤腸型飲料：針對腸道，具有雙向調節腸功能紊亂作用。

飲用方法

根據固體飲料的溶解性，最好使用60℃左右的溫水沖調。這是因為固體飲料所含的營養成分在高溫下容易分解變質，如溶于100℃水中的維生素C10分鐘內就會損失83%；奶粉等蛋白型固體飲料受到高溫的影響，蛋白質會由溶膠狀態變成凝膠狀態，從而出現沉積物，影響乳品質量。

由于B族維生素在光照條件下會加速分解，所以，在沖調含有B1、B6維生素的固體飲料(如棗汁)時，宜使用深色玻璃杯或不透光的杯子，以減少營養素的損失；維生素C的水溶液在空氣中會很快氧化。因此，沖調含維生素C(如橙汁、檸檬汁)較多的固體飲料時，應盡快喝完，不要放置太久。

最好不要用熱水沖調，這是因為，固體飲料所含的營養成分在高溫下容易分解變質。有研究表明，在100℃時，溶于水中的維生素C在10分鐘內就會損失83%；而奶粉等蛋白型固體飲料受到高溫的影響，蛋白質會由溶膠狀態變成凝膠狀態，從而出現沉積物，影響質量。因此，根據固體飲料的溶解性，最好使用60℃左右的溫水沖調。

此外，由于維生素B在陽光的照射下會很快分解，所以，在沖調含有B1、B6等B族維生素的固體飲料(如棗汁)時，宜使用深色玻璃杯或不透光的杯子，以減少營養素的損失；維生素C的水溶液在空氣中很快會被氧化，沖調含維生素C(如橙汁、檸檬汁)的固體飲料時，不要放太久才喝。

沖調流程：1、沖調前準備用具：熱水壺、沖調壺（有刻度）、品嘗杯、品嘗品（椰子粉、咖啡、奶茶）、抹布等。2、把水加熱至80-100°C。3、取出品嘗品倒入沖調壺中（最好與刻度數相持平，如200、400等整數），加入燒開的熱水，并讓粉與水的比例成：椰子粉比例1：1.5（熱飲），冷飲1:1.3。咖啡比例：1:1.5—1.8。奶茶比例：1:2（最好冷飲）麥片比例：1:2,。木瓜粉比例：1:2—2.5（最好是用熱水沖后，冷凍）4、用攪拌勺進行攪拌均勻即可。

鑒別挑選

1.盡量到大商場或超市選購，最好購買名牌產品，或大企業生產的產品，注意產品包裝上要有QS標志和生產許可證編號。

2.挑選松散呈粉狀、顆粒大小均勻一致、無潮解結塊且遇水溶化快、容器底部無雜質的產品。

3.挑選食品標簽標注齊全及近生產的產品。

4.蛋白型固體飲料要注意標簽上配料表中主要營養成分含量的標注，要注明蛋白質含量。

5.固體飲料所含營養成分在高溫下容易分解變質，飲用固體飲料時最好用50℃至60℃的溫開水沖調。

三類商品不宜購買

1.固體飲料的水分不得超過2.5%。凡固體飲料中出現潮解、結塊、沉淀者，均不可購買。

2.固體飲料的包裝要規范。不合規范的不宜購買。

3.固體飲料溶解后的色、香、味必須與名稱相符，要求固體在2分鐘內要全部被溶化，不應有不溶性的沉淀。

相關產品

市場上固體飲料產品繁多，像速溶水果飲料，熱巧克力飲料，杏仁桔梗涼茶，冰紅茶，檸檬冰紅茶，炭火燒黑珍珠，高纖椰果，桑菊涼茶，草莓固體飲料，玉竹茅根涼茶，桔粉飲料，鮮芒果固體飲料，多維C菠蘿果飲，膨化黑豆粉，小麥胚芽膨化粉，山楂晶固體飲料，桔粉多多，膨化燕麥粉，膨化糙米粉等。

分類標準

主要原料

固體飲料是以某種原料為主，配以其它輔料加工而成的，按其主要原料的類別，可將固體飲料分為果香型、蛋白型和其它型三種。

1.果香型固體飲料：它是以糖、果汁、營養強化劑、食用香料、看色劑等為主要原料制成的，用水沖溶后具 有與品名相符的色、香、味等感官性狀。這類飲料有各種果蔬汁的粉和晶等。按其原汁含量，果香型固體飲料又可分為果汁型和果味型二種。果汁型固體飲料實際上是一種固體狀的果蔬汁飲料。另外按沖溶時是否起泡，又可分為起泡飲料和不起泡飲料。

2.蛋白型固體飲料：它是以糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品或植物蛋白以及營養強化劑為主要原料制成的，是固體狀的蛋白質食品或飲料。例如乳粉、豆乳粉、蛋乳粉以及豆乳精、維他奶、花生精、麥乳精等，蛋白質含量≧4%。

3.其它型固體飲料

(1)以糖為主，配以咖啡、可可、香精以及乳制品等原料制成的，其蛋白質含量低于蛋白型固體飲料的規定標準。

(2)以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經浸提、濃縮和配料制成的制品，例如菊花晶、檸檬茶等。

(3)以食用包埋劑吸收咖啡(或其它植物提取物)及其它食品添加劑等為原料，加工制成的制品。

存在狀態

1.粉末狀固體飲料：將各種原料混合后，用噴霧干燥法將其干燥成粉末狀或將各種原料磨成細粉，再按配方混合的制品。

2.粒狀固體飲料：由混合料調制而成的不等形顆粒狀的一種飲料。一般通過配料、造粒、烘干、篩分制得，也可由配料、烘干、粉碎、篩分制得。

3.塊狀固體飲料：將粉碎的細粉原料按配方充分混合后，用模型壓成立方塊形狀的制品。

起泡特征

1.起泡型固體飲料：原料中加入了檸檬酸和碳酸氫鈉，溶于水后產生檸檬酸鈉和碳酸，碳酸進一步分解成二氧化碳和水，二氧化碳氣逸出形成氣泡。

2.不起泡固體飲料：原料中沒有加入檸檬酸、碳酸氫鈉等起泡劑，溶于水后不會起泡。

特點

固體飲料具有便于攜帶、易于保存、體積小、便于運輸、食用方便、營養豐富、風味獨特、品種多樣等特點備受消費者的青睞。但同時固體飲料易吸潮霉變，特別是蛋白型固體飲料加工時稍有不慎，容易滋生細菌，生產加工衛生要求嚴格。另外，固體飲料所含營養成分于高溫下容易分解變質，所以飲用固體飲料時最好用50℃左右的溫水沖調為好 。

質量問題

抽查中發現的主要質量問題是水分、霉菌超標。強制性國家標準GB7101-2003《固體飲料衛生標準》規定，水分含量應≤5.0g/100g，抽查中有個別產品水分含量為7.7g/100g，是標準規定的1.5倍。水分含量過高的固體飲料容易在保質期內結塊、潮解甚至引發產品發霉變質。

分析固體飲料質量不合格的原因首先要從了解其生產工藝開始。固體飲料生產的基本流程是原輔料調配、混合、造粒（僅適用部分產品）、脫水干燥（僅適用部分產品）、成型包裝、檢驗。生產過程中的關鍵控制環節為原輔材料及包裝材料的質量控制、生產車間尤其是冷卻和包裝車間的衛生控制、設備的清洗消毒、配料計量、脫水和包裝工序的控制、操作人員的衛生管理等。在以上環節失控容易出現質量安全問題，如設備、環境、冷卻包裝、人員等環節管理不到位易使微生物超標；原輔材料配料計量控制不到位易造成食品添加劑超范圍和超量使用；包裝材料、脫水干燥等環節的質量及工藝控制不到位，易使產品的水分超標。固體飲料的出廠檢驗包括水分一項，因此通常出廠時產品的水分是合格的。抽查時出現水分超標，多數是由于包裝材料質量不過關或包裝工序中密封不嚴導致產品在存放過程中吸潮造成的。

國家每年對固體飲料進行質量監督檢查，促使固體飲料朝著更好的方向前行。固體飲料在產品、品種、包裝和功能等方面發展迅速。在國外，固體飲料以每年10%的遞增率上升；在國內，固體飲料市場也一樣被看好，國內的知名品牌致力于速溶咖啡、麥片、果汁等固體飲料品種的研究開發，長期以來獲得消費者的廣泛好評。

指標要求

根據GB7101-2003的規定，固體飲料理化指標要求為下表所示。

根據GB7101-2003的規定，固體飲料微生物指標要求為下表所示。

市場反饋

從市場來看，為適應消費者對固體飲料口味、營養保健等多方面的需要，固體飲料行業積極開發動植物蛋白、果蔬汁、速溶咖啡、速溶茶等功能性固體飲料。同時開始遵循天然、營養、回歸自然的思想，使固體飲料朝著組分營養化、品種多樣化、功能保健化、成分綠色化、包裝優雅化的良性方向發展。

作為消費者，為了維護自身的權益，在固體飲料的選購及飲用上，也應掌握一些小常識，如：關于固體飲料質量優劣的一些特性，優質的固體飲料觸摸手感疏松、干燥；加水后能在兩分鐘內全部溶解且無不溶性沉淀物；溶化后，香味與顏色和所用的原料相符，也與該飲料標示的名稱相符。劣質固體飲料外包裝印刷粗劣，內容不全，無保存說明；塑料包裝的產品用手揉捻，感到有團塊，金屬包裝的經搖動聲音發重、發悶；打開包裝，固體顆粒發黏；溫水不易沖開，或沖開后有明顯沉淀物；口感酸味過重，同時有明顯異味。

發展趨勢

隨著人們消費觀念的轉變以及國內固體飲料企業的精耕細作，由于固體飲料方便、快捷、品類繁多的特點，受到越來越多消費者的追捧，固體飲料行業步入快速發展通道，行業內企業數量和行業產銷規模不斷擴大。至2010年行業更是出現了跳躍式的增長，市場增速和產值增速均達到30%以上，實現銷售收入261.27億元，同比增長32.12%;工業總產值262.77億元，同比增長30.70%，行業收入和產值及其增速均為近6年之最。

以速溶咖啡、速溶茶、奶粉、奶茶、果粉為代表的產品占據了固體飲料行業主要的市場份額。咖啡和豆奶粉穩健發展的同時，奶茶產品成為固體飲料的新主力發展迅猛尤為突出，2010年全國市場總額將約為60億元左右，并形成銷售額達幾十個億的規模企業。奶茶產品的熱銷也帶動了整個固體飲料行業的快速發展。固體飲料已進入快速發展的關鍵期，但行業發展中還存在競爭無序、企業規模較小、生產相對落后等問題，行業亟待規范和產業升級。

產品實例

配方：

L- 賴氨酸鹽酸鹽粉 500 毫克 檸檬黃或莧菜紅適量 小蘇打 2800 毫克 維生素C 10 毫克檸檬酸2700 毫克葡萄糖500 毫克 食用香精 0.1 毫克 蔗糖 9000 毫克 95 %乙醇（食用品） 0.5 毫升 糖精鈉 適量

制法：

按配方稱取維生素 C、葡萄糖、糖精鈉、小蘇打和檸檬酸置混合機中混合均勻，再逐漸將糖粉邊混邊加入上述混合物中，繼續攪拌，再加入色素、香精和乙醇的混合液作濕潤劑，繼續攪拌 15 分鐘，取出軟材，在制粒機上過 16 目篩制粒，烘干（溫度保持 60℃ ，烘烤時間為 1.5 ～ 2 小時），烘干后結合整粒過篩過程，將L- 賴氨酸鹽酸鹽粉均勻混入，再收集裝瓶即可。 

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