水果速凍

• 水果速凍

以低溫速凍方式保藏水果的加工方法。水果凍結后，內部的生化過程停止，由于所含水分大部分已凍結成冰，微生物無生活所必需的水分，且低溫也阻礙了微生物的活動和繁殖，因而水果能得以長期保藏。

10月10日，國家質檢總局、國家標準委批準發布了《速凍水果與速凍蔬菜生產管理規范》國家標準，從加工、設備設施、衛生、生產過程和質量控制等方面對水果和蔬菜速凍產品加工提出了具體的規范和要求，該《標準》將從2015年3月11日起實施。

在原料要求方面，《標準》明確提出進行速凍加工的水果和蔬菜原料應是新鮮和無破損的；在設備設施要求方面，要求速凍加工企業要具備機械化（或半機械化）的加工條件；在衛生要求方面，除明確了應符合食品衛生的共性要求，還特別規定從事食品速凍加工應注意的衛生要求：配備的衛生間及洗手消毒等設施、生產操作的衛生管理應符合《速凍食品生產HACCP應用準則》GB/T25007附錄D規定的要求，選用的要求，選用的洗滌劑和消毒劑應分別符合《食品工具、設備用洗滌衛生標準》GB14930.1和《食品安全國家標準 消毒劑》GB14930.2規定的要求；在生產過程控制和智聯管理方面，應根據不同種類水果和蔬菜特點，明確提出對不同類產品進行速凍所需的溫度和時間，同時對產品的檢驗、暫存、運輸以及銷售都作了嚴格要求。

該標準的實施，將有力促進水果蔬菜速凍加工技術水平的提高，同時也有助于提高水果蔬菜利用率，滿足消費者多 方面的需求，對穩定和提高農民的收入具有重要意義。

• 中文名：水果速凍

• 外文名：Frozen fruit

簡介

速凍水果能基本上保持水果原有的自然形狀和風味；在貯藏期間其色、香、味和維生素沒有顯著變化。速凍水果絕大部分用于制作其他食品，如果醬、果凍、蜜餞、點心、果汁汽水和冰淇淋等。水果速凍從加工、保藏到運輸、銷售都要有制冷裝置（冷藏鏈），總的能源消耗較其他加工方法多，因而產品成本高。

過程及原理

凍結水果過程可分為 3個階段：第一階段是由水果的原來溫度降低到開始凍結的溫度；第二階段是使水果的汁液凍結；第三階段是將水果從凍結溫度降低到所需的保藏溫度。凍結是由表面逐漸向內層進行的,當制品的熱中心溫度(在均質化和各向同性的物質內,熱中心落在制品的幾何中心上)等于或不高于貯藏溫度3～5℃時，就可認為已完成凍結。在水果的汁液中,除含有大量的水分外,還溶有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等多種無機鹽和蛋白質、脂肪等有機質，組成膠體狀態的溶液，其冰點低于純水。多數水果的最高凍結點在-0.8～-2.5℃（表1 ）。當水果的溫度降低到其冰點時，水分便部分由汁液中分離析出，開始生成冰結晶。隨著水分逐漸從汁液中析出凍結成冰結晶，汁液的濃度逐漸增大，其冰點也隨之下降。當冰的冰結溫度降低到低溶冰鹽共晶點(約在-55℃以下),便把最濃的汁液全部凍結，此時，膠體變性，可逆性消失，不利于產品的復原。因此，凍結溫度應不低于膠體的可逆性界限（通常在-18～-25℃），水果的凍結水量通常控制在70～80%。多數水果在-3℃左右開始結冰，當冰結溫度降至-7℃時，約有50～60%的水分冰結，即在-3～-7℃的溫度區間,冰結晶大量形成,稱之最大冰結晶生成帶（表2 ）。水果進行速凍時，能迅速地通過最大冰結晶生成帶，大部分水分在果肉細胞內形成數量多而極微細的冰結晶,物理-化學變化不太強烈，對果肉組織的損傷程度極微,在冰融化時，水分可以充分的滲入果肉組織中,使果肉組織能較好復原，得到較高質量的制品。一般認為：零售包裝的凍結速度（制品內冰鋒前進的速度）應高于0.5cm/h，單體速凍產品的凍結速度應高于5cm/h。

方法及設備

原料經預處理后，直接進入凍結系統。根據產品用途和凍結設備，可以采用包裝前凍結或包裝后凍結。凍結系統有非連續式(批量式)、半連續式和連續流水線式。商業上所采用的凍結設備有：①吹風式凍結器，主要采用流體化凍結器（盤式或帶式）和固定式吹風凍結器；②金屬表面接觸式凍結器，主要采用臥式平板凍結器和顆粒凍結器；③液體蒸發式凍結器，主要采用臥式液氮凍結器。凍結系統的選擇應從產品質量與經濟性考慮。凍結系統對制品質量的影響有凍結速度和干耗量。

采用包裝前凍結方法，大多選用流化床實現水果的單體速凍,所得產品是松散的。在-26～-30℃氣溫下,制品放置厚度為30～40mm時，對藍莓、木莓、草莓、櫻桃的凍結時間只需4～15min。液氮凍結法的凍結速度快，冰的結晶極小,特別適用于組織軟嫩的漿果。生產時,水果被輸送帶傳入速凍隧道，經液氮噴淋，立即凍結。例如草莓從20℃降到-18℃的凍結時間只需2min,草莓的組織狀態變化很小,經90min的解凍后，汁液損失量比吹風的單體速凍產品要低50%，但成本較高。

包裝后凍結的方法適用于：①散裝凍結加糖的水果；②凍結像木莓類的軟質水果和草莓類過熟的水果；③加糖漿或加糖凍結的零售包裝。凍結系統多采用臥式鋁平板凍結器（若用強制循環，平板表面溫度為-4℃，包裝厚度25mm時,凍結時間約為30min）和固定式吹風凍結器（空氣溫度通常為-38～-40℃，風速4～7m/s）。

水果速凍加工過程 速凍水果的一般加工過程為:原料選擇、清洗、分級、整形處理（如去皮、去核、切分等）、加糖、加維生素 C等保護劑、包裝(或散裝)、速凍、凍藏。

水果原料的特性對成品的質量起著決定性的作用。用于凍結的水果,應適合凍結保藏，要求在解凍以后,能基本保持原有組織狀態和脆度，且成熟適度，外觀整齊，不易氧化變色。常用的水果有桃、杏、梨、蘋果、李、草莓、木莓、甜瓜、櫻桃、芒果、菠蘿、獼猴桃等。加糖是為了防止凍結時水分的大量結冰而破壞水果的組織，并防止空氣的氧化作用，削弱氧化酶的活力，避免果肉變色，是保持水果質量的重要步驟。用2～4%的維生素C溶液浸泡水果幾十分鐘后再行凍結,可使速凍水果的色澤近似新鮮水果。在進行包裝或單體速凍以前，應當用震蕩除水裝置滴干。水果的pH值為2.5～5.0，因此預處理設備要求用不銹鋼制作。 

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