葵菜

葵菜的栽培歷史可以追溯到公元11世紀的西周時期。中國2500年前的詩歌總集《詩經·豳風·七月》中有“七月烹葵及菽”的詩句，表明葵已作為蔬菜食用。其后，許多典籍都把“葵”列為由“葵、藿、薤、蔥、韭”等組成的“五菜”之首。春秋戰國時期，中國中原地區葵菜的栽培已十分普遍，當時還出現過生產葵菜的大戶“園夫”。中國古代最早的一部蔬菜園藝專著《尹部尉書》有《種葵篇》。北魏賈思勰著《齊民要術》對冬寒菜的栽培有詳盡記述，并將《種葵》列為蔬菜類第一篇，反映出葵在當時的重要性。元代王禎著《農書》稱“葵為百菜之主”。進入明代后，由于蔬菜種類的增加，葵的地位有所下降，以致李時珍著《本草綱目》時已把葵列入草類。“冬葵”的稱謂可見于約成書于三國時代（公元 220～280 年）的《神農本草經》。日本現在仍用“冬葵”一名。“冬寒菜”一名可見于清道光二十八年（公元 1848 年）吳其浚著《植物名實圖考》：“冬葵，本經上品，為百菜之主，江西、湖南皆種之。湖南亦呼葵菜，亦曰冬寒菜。”

19世紀末以來，人們對栽培植物的起源做了很多研究工作，成果斐然。法國植物學家德康多爾從生物進化并結合歷史地理分布情況、俄國遺傳學家瓦維洛夫從遺傳演化的角度、以及后來茹科夫斯基和美國的哈倫（J.R. Harlan）等研究結論都認為中國是世界栽培作物的重要起源中心之一。卜慕華在《我國栽培作物來源的探討》一文中列舉了237種我國史前或土生栽培植物，其中第40條就是作為蔬菜的葵。崔友文在《華北經濟植物志要》中稱冬葵原產于亞熱帶和北溫帶，我國南北皆有栽培，但卻稱皺葉錦葵原產歐洲。古人常吃的葵菜，清季以來多有考證，影響較大的如清朝的吳其濬、建國初的石聲漢等，眾說紛紜。比如陳立立就認為古“葵”應包括現在的冬寒菜和蓋菜，其理由一是先秦兩漢的葵菜可以四季食用而現代的冬寒菜等錦葵科植物只在夏季才作為蔬菜食用；理由二是古時候葵菜可以制作葵菹，而冬寒菜等含有較多粘滑性物質的錦葵科植物不能制作酸菜，現在江西仍種植冬寒菜，但當地人從不用它制作酸菜，用來制作酸菜的是菘（白菜）和蓋菜（芥菜），所以葵菜不僅僅是冬寒菜，還應包括蓋菜。賈思勰在《齊民要術》的“種葵”篇對葵菜栽培有詳細的記載說明，跟現在的冬葵或冬寒菜性狀無異。賈氏另外在“作菹、藏生菜法”篇開頭就詳細解說了“葵、菘、蕪菁、蜀芥咸菹法”，就是把洗干凈的菜用極咸的鹽水腌制。“菹”字有“酢”即酸菜制作和“腌”兩種用法，因此在江西現在不用冬寒菜制作酸菜的情況跟古人用葵菜制作葵菹沒有矛盾。

20世紀70年代湖南長沙馬王堆一號漢墓考古成果似乎可以為“葵”菜做出定論：該墓出土有“遣冊”（即隨葬器物清單）竹簡312枚，“簡148”上書“葵穜（種）五斗布囊一”，在墓葬的西邊箱麻袋中發現形似長沙地區所產冬莧菜的種子，經湖南農學院和中國科學院植物研究所的專家聯合鑒定，該種子為錦葵科（Malvaceae）錦葵屬的冬葵（Malva Verticillata L.）的種子。觀察比較出土的葵種子圖片和近現代植物學專著中的冬葵子以及冬葵圖片也可發現明顯的一致性。

因此，古代提供嫩莖葉供蔬食的葵菜就是現代植物分類學上所稱的錦葵屬植物冬葵（Malva verticillata），廣泛分布于歐亞大陸和北美的溫帶、亞熱帶地區，非洲的埃及、埃塞俄比亞也發現有野生種。兩千多年前葵菜在中國就已普遍栽培蔬食并被視為蔬菜中的上品。李璠考察指出青藏高原地區野生葵菜分布廣泛，認為該地應是葵菜的一個重要原產地，但是當地人一直沒有對其進行人工栽培。“未來的植物”建立了一個接近7000種植物的“物種數據庫”，該庫也認為葵菜是中國最早進行人工馴育栽培的作物之一，并有超過2500年的栽培歷史。現在我國各省區均有野生種，在部分省份也有人工栽培蔬食，各地俗稱較多，冬寒菜和冬葵兩名使用較廣。在巴基斯坦、印度和歐洲部分地區現在也有蔬食。基于上述理由，可以基本認為：中國是最早對葵菜進行人工栽培的國家。

葵菜豆腐湯：

將葵菜去雜洗凈切斷，豆腐切成小塊；

鍋內加適量水，倒入豆腐煮開，再放冬寒菜，燒沸后加入鹽及橄欖油調味，待滾即關火上桌。

玉兔葵菜尖：

原料：葵菜尖500克、澄面粉150克配料、熟雞肉20克、熟瘦火腿20克、罐頭冬筍20克、糖水櫻桃1個。輔料：川鹽4克、姜10克、蔥15克、胡椒粉1.5克、味精2克、濕淀粉15克、奶湯350克、雞油20克、豬油30克。

制作：

將雞肉、火腿、冬筍均剁成極細粒，炒鍋置火上，下豬油15克，燒至六成熱，下雞肉、火腿、冬筍炒勻，加入川鹽1克、味精1克、胡椒份0.5克，炒勻后起鍋成三鮮餡；

將葵菜入沸水鍋焯熟撈起修整齊，放入清水中漂冷，澄面粉加川鹽0.5克，倒入沸水燙熟，揉成團后做成12個劑子，分別包入三鮮餡，捏成兔子形；

炒鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，下姜、蔥炒香摻入奶湯、川鹽、胡椒粉燒沸后取去姜、蔥，鍋內下葵菜尖燒入味，取出放入大圓盤中擺放整齊，鍋內下味精、濕淀粉勾成清二流芡，淋入雞油，起鍋澆淋在菜心上；

在燒葵菜的同時，將澄面兔子上籠蒸熟，用櫻桃(切成小粒)鑲在兔子頭部做紅眼睛和兔嘴，然后擺在葵菜尖周圍及菜尖上面即成。