[jiǔ huáng] 韭黃

今之農(nóng)史學(xué)家，多以為記載韭黃生產(chǎn)，首見(jiàn)于元初的王禎《農(nóng)書》。其書卷八《百谷譜》五《蔬屬》載:“至冬，移根藏于地屋蔭中，培以馬糞，暖而即長(zhǎng)，高可尺許，不見(jiàn)風(fēng)日，其葉黃嫩，謂之韭黃。”②論者謂這是創(chuàng)造了溫室囤韭培育韭黃。

王禎《農(nóng)書》寫成于皇慶二年(1313)，但在皇慶二年的二百六十年之前，梅堯臣已用詩(shī)寫了沐京賣韭黃的情況。詩(shī)云:百物凍未活，初逢賣菜人。乃知糞土暖，能發(fā)萌芽春。柔美已先薦，陽(yáng)和非不均

 

韭菜的根比較特殊，它沒(méi)有主根與側(cè)根之別，更少有根毛，只有比較肥胖象弦線狀的須根，播種當(dāng)年著生在根莖莖盤基部；第2年起著生在根莖莖盤周圍及其一側(cè)。須根的長(zhǎng)度30厘米左右，主要分布在表土以下20厘米的土層內(nèi)。表明韭菜根系吸收水分和養(yǎng)分的能力比較差。根莖呈葫蘆狀，長(zhǎng)在土中，是貯藏養(yǎng)料的器官，其頂端的生長(zhǎng)點(diǎn)在播種當(dāng)年即可發(fā)生分蘗。一年生韭菜的鱗莖為扁圓形，二年生植株的鱗莖盤開始伸長(zhǎng)并繼續(xù)發(fā)生新根，且新根的發(fā)生部位偏向外側(cè)。以后隨著分蘗的增加，根莖每年向地表不斷伸長(zhǎng)，新須根的著生部位也不斷升高，而原有舊根則不斷枯死，出現(xiàn)所謂“跳根”現(xiàn)象。這使根系得以年年更新。韭菜根莖的生活年限為2～3年，隨著株齡的增加，老齡根莖逐漸衰老死亡，須根也隨之死亡，而在上部根莖上又不斷發(fā)生新的須根代替死亡的老根。一般平均每個(gè)分蘗有10條左右的須根。三年生以上的韭苗分蘗數(shù)相對(duì)減少，但良好的肥水條件可延緩這種趨勢(shì)，從而使韭菜壽命歷久不衰。葉扁平，帶狀，葉鞘為閉合狀，形成假莖。7～8月間抽薹，頂端著生傘形花序。花白色，種子黑色。

食用菜蔬。

韭黃顏色鮮黃、風(fēng)味獨(dú)特，口感清爽，營(yíng)養(yǎng)豐富。

韭黃具有較強(qiáng)的抗突變作用，其抗突變作用機(jī)理為:

(1)在細(xì)胞水平通過(guò)抑制RecA蛋白酶的作用抑制SOS反應(yīng);

(2)在與細(xì)胞作用前，降低或去除致突物的致突性。

韭黃栽培，就是韭菜在露地養(yǎng)根，后期經(jīng)多次霜凍營(yíng)養(yǎng)回根，冬季將韭根移入韭壕、陽(yáng)畦等保護(hù)設(shè)施，在弱光條件下利用貯存的養(yǎng)分生產(chǎn)新鮮韭黃的栽培方法。

培育健壯根株是韭黃生產(chǎn)的基礎(chǔ)。它關(guān)系到韭黃的產(chǎn)量和品質(zhì)。適時(shí)播種。一般選用平韭4、雪韭王和791等耐寒性強(qiáng)、高產(chǎn)抗病的品種，在立夏節(jié)前后大田直播或麥田套種。播前施足底肥，澆好底水，精細(xì)整地，每畝用種2.5千克左右，按行距20～23厘米開溝，將種子均勻撒在溝中，用軟毛條帚掃上一薄層土，輕踩一遍，然后澆第一次水，地面見(jiàn)干見(jiàn)濕時(shí)澆第二次水，待地面未干時(shí)澆第三次水。即“不怕二水晚，三水往前趕”。 

立秋前一般不追肥，以防生長(zhǎng)過(guò)旺或爛秧，要小水勤澆，中耕除草。立秋后開始追肥，發(fā)棵壯根。第一次畝追尿素12.5千克或餅肥50千克，白露節(jié)前后重施第二次肥，畝追尿素20～25千克。整個(gè)生育期要勤除雜草，少割或不割，以利壯根。立冬后至小雪前將枯葉清除，韭根備用。

選背風(fēng)、向陽(yáng)，地勢(shì)平坦、高燥地塊(也可在庭院內(nèi))，沿東西向挖壕，壕寬3～4米，深1.25米，長(zhǎng)度可根據(jù)韭根多少而定，一般長(zhǎng)12米，分成7個(gè)小畦。壕底土層既要保濕又利于排水，壕內(nèi)四壁鏟平，底部南側(cè)略高于北側(cè)，便于澆水。挖好后，北側(cè)加蓋棚頂，寬度為壕寬的一半，以利采光。棚頂鋪10～13厘米厚的玉米秸，再蓋土抹泥，前沿要高出地面33厘米，搭成南高北低的斜頂，之后立即加蓋草苫。

扎捆

將韭根挖起、整理，剔除蟲根、病根，選健壯根將莖盤上端理齊，捆成33～50厘米的方形捆。

入壕

將捆好的韭根緊密擺在壕底，用散根將縫隙填齊擠緊。每小畦之間堆好土埂，防水串通。

水道設(shè)置及澆水

可在畦南邊用3塊瓦對(duì)成1個(gè)圓形水道通向壕內(nèi)，這樣澆水時(shí)可不必揭苫。一般小雪節(jié)后入壕，之后先澆一小水，水深為韭根的1/3高度，將畦埂踩實(shí)。過(guò)1～2天再澆1次大水，水深以沒(méi)過(guò)韭根為宜。水滲后將細(xì)碎騾馬糞均勻撒在韭根上，厚度為10～13厘米，用鐵掀拍實(shí)，再將干枯韭葉、谷草麥秸等覆蓋10～13厘米厚，覆蓋物四周略厚些，這樣可使韭根發(fā)芽均勻。最后用草苫蓋嚴(yán)壕口。

起糞前

入壕后一般不澆水，以提高溫度。白天揭苫，夜間蓋苫。揭苫后要蓋一層葦席，以防寒風(fēng)入侵。4～5天后，控制馬糞發(fā)酵的溫度在35～40℃，溫度過(guò)高要去掉一些覆蓋物。也可將中間與四周覆蓋物調(diào)換，以保畦內(nèi)溫度均勻。大約10～12天后，芽5～6厘米高時(shí)，溫度會(huì)迅速上升，要嚴(yán)格控制在48℃以下，并將所有覆蓋物陸續(xù)去掉。起糞時(shí)要用木耙摟出，不要傷芽。

起糞后

先澆一小水，2～3天內(nèi)整日蓋苫，以后揭苫時(shí)間由短到長(zhǎng)，由每天2小時(shí)到6、7個(gè)小時(shí)，陰雨天注意蓋苫。每天下午蓋苫時(shí)間掌握在韭菜葉開始結(jié)凍時(shí)進(jìn)行。澆水時(shí)間掌握在上午揭苫時(shí)葉上無(wú)露株、到中午葉片稍蔫時(shí)進(jìn)行，但水量不宜過(guò)大，以防爛葉，每隔5～6天澆1次。

入壕后30～40天，即起糞后20天左右收割第一茬。收割時(shí)先在壕上架一木板，踩在木板上，在莖盤以上1厘米處收割，不要傷莖盤，第一茬每畦產(chǎn)量約100千克，第二茬50千克，第三茬25千克。 

第一茬收割后，日曬夜蓋2～3天，之后晝夜覆蓋3～5天，以后的管理和第一茬相同，只是在澆水時(shí)可追施少量化肥。收割3～4茬后，已到春分節(jié)前后，將韭根挖出，按23～26厘米行距開溝栽植大田，株距1～2厘米，深度為韭根低于地面一指即可，栽后將土壓實(shí)。到小雪節(jié)前后，再刨根入壕，可連續(xù)用2～3年。 

如有必要，可在壕外一側(cè)生一火爐，將煙筒通入壕內(nèi)，進(jìn)行加溫栽培，生長(zhǎng)期可縮短一半左右。

韭黃生長(zhǎng)期間，韭蛆、蔥蠅會(huì)危害秧苗，除避免用未腐熟有機(jī)肥外，可酌情用藥防治。 

原料：雞蛋五個(gè)，韭芽150克。精鹽一小匙，味精半小匙，熟色拉油一中匙。

做法：

1.雞蛋打散，韭芽洗凈切段，加入精鹽和味精拌和。

2.取一盤子，淋上熟色拉油，倒入雞蛋和韭芽，加蓋高火4分鐘，中途翻拌一次即可。

原料：韭黃200克、豬肉100克、蒜、韭黃炒肉絲頭3瓣、青辣椒1只、鹽1/6湯匙、雞蛋清1只、料酒1/2湯匙、油5湯匙、鹽1/5湯匙、雞粉1/2湯匙、料酒1/2湯匙、芝麻油1湯匙。

做法：

1.豬肉洗凈切成絲，加1/6湯匙鹽、1/2湯匙料酒和1只雞蛋清拌勻腌制15分鐘。

2.韭黃洗凈切段，將韭黃頭跟韭黃尾分開；青辣椒切成絲；蒜頭拍扁去衣，剁成蓉。

3.鍋內(nèi)燒熱2湯匙油，放入腌好的肉絲炒散，灑入1湯匙清水炒至肉色發(fā)白，便可撈起待用。

4.添3湯匙油下鍋，爆香蒜蓉和辣椒絲，倒入韭黃頭炒30秒，再放入肉絲和韭黃尾，快炒至韭黃變軟。

5.加1/5湯匙鹽、1/2湯匙雞粉、1/2湯匙料酒和1湯匙芝麻油翻炒均勻，即可上桌。

廚神點(diǎn)撥：

1.炒韭黃不宜頭尾一起放，應(yīng)先將韭黃頭下鍋炒一下，再放韭黃尾炒至其發(fā)軟，這樣炒熟的韭黃既不容易夾生，也不會(huì)過(guò)老。

2.豬肉絲用蛋清腌過(guò)，下鍋煸炒會(huì)嫩滑很多，也可用生粉替代蛋清來(lái)腌制肉絲。

3.此菜下鍋清炒的速度要快，盡量減少韭黃尾在鍋內(nèi)逗留的時(shí)間，可讓成菜鮮嫩多汁。

4.韭黃為韭菜經(jīng)軟化栽培變黃的產(chǎn)品，它含有蛋白質(zhì)、維生素C等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是主治腹中冷痛、胃中虛熱、泄瀉、便秘癥的良藥。

5.宜取新鮮韭黃食用，忌炒熟隔夜食用，此外陰虛內(nèi)熱、有瘡瘍者不宜食。

原料：春卷皮12張。豬后腿肉丁150公克，蝦仁150公克。筍絲100公克，韭黃末，100公克，冬菇丁40公克，肥肉丁40公克。面粉40公克，水50㏄，太白粉2小匙，鹽1/2小匙，鮮雞粉1/2小匙，糖1小匙，胡椒粉1小匙，麻油1大匙。

做法：

1.筍絲用水煮過(guò)，去掉酸澀味后，沖冷水，再用干凈的棉布將水份吸干，切細(xì)丁備用。

2.蝦仁洗凈去除腸泥后，加入豬后腿肉丁、太白粉、鹽，用手拌打至有黏性，再加入其他調(diào)味料及材料攪拌均勻即成餡料。

3.將材料混合均勻成為面煳備用。

4.將每張春卷皮包入50公克餡料卷成春卷形狀，然后用面糊固定封口，再用150℃油溫炸至金黃色即可。

原料：

材料：鯇魚肉100克、韭黃150克、紅椒1只、蒜少許、姜一塊。

調(diào)味料：花生油200克（實(shí)耗油20克）、鹽8克、味精5克、白糖2克、濕生粉少許、胡椒粉少許、雞蛋清1個(gè)、麻油適量。

制作：

1.鮮鯇魚肉去皮切絲（用蛋白、生粉、鹽、味精各少許腌好），韭黃切段。

2.燒鍋下油200克，燒至90度時(shí)下入腌好的魚肉，油泡至熟倒出。