又名蒜苗。青蒜是大蒜青綠色的幼苗，以其柔嫩的蒜葉和葉鞘供食用。品質(zhì)好的青蒜應(yīng)該鮮嫩，株高在35厘米以上，葉色鮮綠，不黃不爛，毛根白色不枯萎，而且辣味較濃。
中文名：青蒜
拼 音：Qing Suan
別 稱(chēng)：蒜苗
界：植物界
門(mén)：種子植物門(mén)
亞 門(mén)：被子植物亞門(mén)
綱：?jiǎn)巫尤~植物綱
亞 綱：百合亞綱
目：百合目
科：百合科
屬：蔥屬
種：大蒜
基本信息
【來(lái)源】為百合科植物大蒜的葉。
【性味】性溫，味辛。
【功用主治】醒脾氣，消谷食。
營(yíng)養(yǎng)分析
青蒜中含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素等營(yíng)養(yǎng)成分。它的辣味主要來(lái)自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預(yù)防流感，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病。青蒜對(duì)于心腦血管有一定的保護(hù)作用，可預(yù)防血栓的形成，同時(shí)還能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，對(duì)預(yù)防癌癥有一定的作用。
每100克青蒜中所含營(yíng)養(yǎng)成分：
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可食部
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84
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水分（克）
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90.4
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能量（千卡）
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30
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能量（千焦）
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126
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蛋白質(zhì)（克）
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2.4
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脂肪（克）
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0.3
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碳水化合物（克）
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6.2
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膳食纖維（克）
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1.7
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膽固醇（毫克）
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0
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灰份（克）
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0.7
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維生素A（毫克）
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98
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胡蘿卜素（毫克）
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590
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視黃醇（毫克）
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0
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硫胺素（微克）
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0.06
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核黃素（毫克）
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0.04
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尼克酸（毫克）
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0.6
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維生素C（毫克）
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16
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維生素E(T)（毫克）
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0.8
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a-E
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0.78
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(β-γ)-E
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0.02
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δ-E
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0
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鈣（毫克）
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24
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磷（毫克）
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25
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鉀（毫克）
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168
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鈉（毫克）
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9.3
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鎂（毫克）
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17
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鐵（毫克）
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0.8
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鋅（毫克）
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0.23
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硒（微克）
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1.27
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銅（毫克）
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0.05
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錳（毫克）
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0.15
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碘（毫克）
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0
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成分名稱(chēng)
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含量（毫克）
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成分名稱(chēng)
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含量（毫克）
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成分名稱(chēng)
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含量（毫克）
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異亮氨酸
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88
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亮氨酸
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151
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賴(lài)氨酸
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107
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含硫氨基酸(T)
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44
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蛋氨酸
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44
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胱氨酸
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0
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芳香族氨基酸(T)
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189
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苯丙氨酸
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89
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酪氨酸
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100
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蘇氨酸
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90
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色氨酸
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21
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纈氨酸
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198
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精氨酸
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109
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組氨酸
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41
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丙氨酸
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137
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天冬氨酸
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298
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谷氨酸
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536
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甘氨酸
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113
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脯氨酸
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128
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絲氨酸
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148
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適宜人群：一般人群均可食用。
注意事項(xiàng)：
1. 不可過(guò)量食用，否則可能造成肝功能障礙，還會(huì)影響視力；消化功能不佳者和眼病患者應(yīng)少食或不食；
2. 肝細(xì)胞受損和癌癥患者可以多食。
烹飪指導(dǎo)
青蒜是煮的時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)軟爛的食材，因此只要下鍋以大火略炒至蔬菜香氣逸出并均勻受熱，即可盛出食用，才能品嘗到清爽的口感與風(fēng)味。
同時(shí)青蒜不宜烹制得過(guò)爛，以免辣素被破壞，殺菌作用降低。
食療作用
青蒜性溫，味辛；
具有醒脾氣，消谷食的功效。
備注
優(yōu)質(zhì)青蒜大都葉柔嫩，葉尖不干枯，株棵粗壯，整齊，潔凈不折斷。青蒜置于陰涼通風(fēng)處可短儲(chǔ)1周。
栽培
大蒜為蔥屬二年生蔬菜。經(jīng)栽培后，趁莖葉柔嫩時(shí)采收供食用稱(chēng)為青蒜。青蒜喜歡冷凍氣候，但隨著出口和市場(chǎng)要求，夏季栽培青蒜成為增加經(jīng)濟(jì)收入的一個(gè)新途徑。現(xiàn)將其主要技術(shù)介紹如下。
環(huán)境要求
1.溫度：青蒜為耐寒性蔬菜。莖葉生長(zhǎng)適溫為12～16℃，花莖和鱗莖發(fā)育適溫為15～20℃。
2.光照：青蒜為長(zhǎng)日照作物，在長(zhǎng)日照條件下開(kāi)始花芽分化和鱗芽分化，并促進(jìn)鱗莖的形成。
3.土壤：青蒜為淺根生作物，喜濕怕旱，喜有機(jī)肥，必須種植在肥沃的土壤中才能獲得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。
播種期
在夏季栽培青蒜，應(yīng)選擇耐熱及抗性強(qiáng)的品種。播種期一般在5～8月中旬，具體時(shí)間要依據(jù)海拔高度而定（一般在海拔600米以上較好）。山區(qū)夏季生產(chǎn)青蒜，海拔越高，溫度越低，對(duì)青蒜的發(fā)育越有利，而且產(chǎn)量較高，只是生育期長(zhǎng)。
整地與播種
種植前，應(yīng)選擇前作非大蒜或其他蔥蒜類(lèi)的田塊。土質(zhì)以排水良好、肥沃的砂壤土為宜。大蒜根系淺，吸收肥料能力較弱，種植前應(yīng)施足有機(jī)肥。一般667平方米施腐熟堆肥2000～3000千克或腐熟的糞肥1500～2000千克、磷肥50千克，堆漚后作基肥。起高畦播種，規(guī)格為畦寬1.1～1.5米包溝，7～10行種植。
用于夏季青蒜生產(chǎn)的蒜種，一般是3～4月間采收的。由于蒜種有休眠性，故會(huì)影響發(fā)芽率，因此應(yīng)早做準(zhǔn)備。種蒜的選擇必須在同一品種中選擇蒜球大、蒜瓣大、堅(jiān)實(shí)、無(wú)病蟲(chóng)害者。如播種期在5～6月，新的蒜種（當(dāng)年3～4月采收的）休眠不足，宜將蒜種經(jīng)5～10℃低溫處理7～10天，在種植前再將蒜種浸水3～5小時(shí)，使蒜種膨脹，稍陰干后播種。這樣可促進(jìn)發(fā)芽生長(zhǎng)，提早20～30天收獲。播種規(guī)格采用行株距為13×6.5～10厘米，每667平方米需種150千克以上。播種時(shí)不能太深。播后要蓋草，以降溫保濕。
田間管理
1.施肥：生產(chǎn)青蒜要多施肥效長(zhǎng)的有機(jī)肥，即下足基肥。當(dāng)蒜葉長(zhǎng)至7厘米長(zhǎng)時(shí)，進(jìn)行追肥。每隔5～7天追施1次，每次每667平方米用2～3千克尿素加水800～1200千克施用。施用幾次后，可改用尿素加氯化鉀或復(fù)合肥，每6～7天施1次。每次施完肥后，再用清水淋1次。
2.水分管理：播種后，要保持土壤濕潤(rùn)，以促進(jìn)生長(zhǎng)。如果土壤干燥，則發(fā)芽緩慢且不整齊。青蒜根部較耐濕，但田間積水時(shí)根部易腐爛，生長(zhǎng)受抑制，嚴(yán)重時(shí)蒜葉變黃枯萎，因此應(yīng)注意排清積水。灌水在栽培初期很重要，可促進(jìn)發(fā)根和根群發(fā)育。天氣干燥時(shí)，5～7天灌水1次。
3.除草：由于栽植密度大，株行距很小，青蒜田人工除草相當(dāng)費(fèi)工，因此利用除草劑效果好且方便。使用方法為：蒜種下后，稍覆土，淋濕畦面，每667平方米用72%都爾乳油100毫升加水60升，均勻噴于畦面，再蓋上草。注意施藥前后土壤一定要保持濕潤(rùn)狀態(tài)，同時(shí)畦面表土不能翻動(dòng)。
4.病蟲(chóng)害防治：山區(qū)夏季青蒜反季節(jié)栽培，主要病害有病毒病、黑斑病等，主要蟲(chóng)害有薊馬、蚜蟲(chóng)和紅蜘蛛等。病害防治：感染病毒病的病株應(yīng)及早拔除，并注意防除蚜蟲(chóng)和薊馬，以免傳染病毒，另可用1.5%植病靈1000倍液噴施。黑斑病發(fā)生初期，可用70%甲基托布津可濕性粉劑和75%百菌清可濕性粉劑800倍混合液噴施。薊馬可用20%康福多4000倍液噴殺。蚜蟲(chóng)可用10%砒蟲(chóng)啉可濕性粉劑2000倍液噴殺。紅蜘蛛可用克螨特或螨克1500倍液噴殺。接近采收時(shí)，應(yīng)慎用農(nóng)藥。
采收
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