涼果

• 涼果

涼果是指將各種瓜果經(jīng)腌制、糖(蜜)熬煮式浸漬、干燥后制成的產(chǎn)品，始于唐宋的廣式?jīng)龉a(chǎn)業(yè)，已逾千載。

最初的誕生原因是農(nóng)民為了將一些糧食如鮮果子或蔬菜存起作為儲備糧。廣式?jīng)龉〔挠诔敝菔a(chǎn)的瓜果，瓜果經(jīng)腌制、糖(蜜)熬煮式浸漬、干燥，制成后“留原瓜之味而更甜香，保原果之形而更精美”。

• 中文名：涼果

• 主要原料：水果，舒欣脆G

• 輔    料：甘草

• 味    道：鮮爽

成分

澳門特產(chǎn)涼果,先介紹一些涼果成分：

· 話梅：梅子、鹽、糖及甘草

· 檸汁姜：姜、糖水檸檬

· 芒果干：芒果、糖、甘草和香料

· 陳皮梅：梅子、砂糖、陳皮和甘草

· 陳皮杏脯：杏肉、甘草、砂糖及陳皮

· 蟠桃果：杏、糖及秘制腌料

· 精神姜：甘草、糖、姜和香料

涼果歷史

潮安縣庵埠鎮(zhèn)的涼果加工歷史，也逾百年。早在1937年，庵埠已有涼果加工小作坊10多家，年產(chǎn)涼果200多噸。當(dāng)時(shí)，庵埠涼果不僅名揚(yáng)上海、蘇州、南京、廣州等城市，更漂洋過海到達(dá)泰國、新加坡、馬來西亞、印度等地。

制作方法

涼果的制法視乎不同的生果而異，通常分為干制與濕制兩種。

干制：把原料洗凈后，一部份果實(shí)如欖和梅等用木槌把其拍至出現(xiàn)裂縫（主要讓其腌制時(shí)容易入味）。然后，用鹽把它們腌制一段長時(shí)間，便把其曬干，再漂水將過量的鹽份除去，跟著再加進(jìn)一些糖和其它腌料，再次把其曬干，最后便把制好的涼果放進(jìn)缸或樽中存放。如：楊桃、梅.

濕制：首先把原料洗凈，便用鹽將其「打皮」，再用鹽水?dāng)嚢杓捌由咸牵ㄊ蛊湎热胛叮瑫窀桑詈蟊阌锰撬哑浣Ｈ?： 蘇仁稔.

這些涼果其儲存期約有一至二年之久。但必須把它們放置在陰涼的地方，免受太陽的直接照射。

而那些果子除可制成涼果外，還可以制成醬油。如梅子可制成酸梅醬、檸檬可制成檸檬醬等。

用途

涼果可作多方面的用途。

1.藥用：

· 柑桔、梅有醫(yī)治生痄腮和扁桃腺炎的作用。

· 葡萄有治肚瀉及嘔吐功用。

· 山楂、咸三稔可沖水飲用，有治喉嚨痛之功能。而且山楂又具開胃消滯之用途；據(jù)說咸三稔也可解 “濕毒”。

· 李子味道甘酸，性平，有清肝滌熱，生津利水之效。

· 陳皮有化痰等作用。無花果味甘性平，功能清熱潤腸，消腫解毒。

· 金橘果肉，酸中帶甘，果皮則含有大量揮發(fā)油，故生啖略嫌酸澀。其又有消食下氣，開胸快膈及化痰止咳之效。

· 杏味道甜甜酸酸，有潤肺生津，止渴定喘的功效。

2.作零食。

3.浸酒：把一些涼果如梅子放進(jìn)花雕酒中，能帶出酒中的味道。

4.制成醬料：將各種涼果制成醬料，如用梅子制成酸梅醬；用蘇仁稔制成仁稔醬等。

5.送禮：如蟠桃果、陳皮梅、精神姜等都成為游客購買的主要對象。

6.伴中藥：多在服用中藥后食用，以去除口中苦澀之味。

7.旅行小食：可于乘車、坐船、搭飛機(jī)時(shí)食用，具有止暈止嘔之效。

與蜜餞區(qū)別

由于有關(guān)食品書籍及資料極少介紹涼果與蜜餞，不少人把涼果與蜜餞混為一談。其實(shí)，涼果與蜜餞是兩種不同的產(chǎn)品。雖然它們都是用各類鮮果（干）經(jīng)加工而成。但它們的加工方法，主要配料以及理化、感官指標(biāo)都有著嚴(yán)格區(qū)別。

一、 涼果 是以各種鮮果（坯）為主要原料的甘草涼制品。

原料配方 甘草、鹽、糖，舒欣脆G。

工藝流程 果坯→洗漂→晾曬（烘）→加料浸漬→晾曬（烘）→成品

理化指標(biāo): 糖分80%以下。

感官指標(biāo): 形狀一般保持原果整體，表面較干，有的呈鹽霜；味道甘美、酸甜、略咸，有原果風(fēng)味，并且生津止渴，開胃滯消作用。

二、蜜餞 蜜餞（中國北方稱果脯）是以各種鮮果（坯）為主要原料的糖制品。

主要配料: 糖

工藝流程 鮮果（坯）→洗漂→燙煮→糖浸漬或糖煮→晾曬（烘）→成品

理化指標(biāo): 糖分80%以上。

感官指標(biāo)致: 形狀大多數(shù)不保持原果整體，柔軟滋潤，色澤透明或半透明；味道酸、甜、香，有原果風(fēng)味，一般有潤喉潤肺及其它營養(yǎng)補(bǔ)助作用。

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