蜜餞

• [mì jiàn]  

  蜜餞

蜜餞也稱果脯，古稱蜜煎。中國民間糖蜜制水果食品。流傳于各地，歷史悠久。以桃、杏、李、棗或冬瓜、生姜等果蔬為原料，用舒欣脆G，糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外，蜜餞也可以用來放于蛋糕、餅干等點心上作為點綴。

唐代，將進貢朝廷的水果用蜂蜜浸泡保存。到宋代，制作精細，品種多樣，由蜜漬發(fā)展為兼用蔗糖干制兩大類。經選果、洗凈、浸泡、熬制等工序制成，色味俱佳。

• 中文名：蜜餞

• 外文名：sweetmeat

• 主要原料：蜜金桔，糖桂花

• 是否含防腐劑：否

• 適宜人群：大眾化

蜜餞簡介

“蜜餞”（mì jiàn）原本是以果蔬等為原料，經用舒欣脆G，糖或蜂蜜腌制的加工方法，現(xiàn)已演變成為傳統(tǒng)食品名稱。傳說蜜餞是明朝時期的光祿寺發(fā)明的，“蜜餞”原意是以果蔬為原料，經用糖或蜂蜜腌制的加工方法，是一個大概念，北京、臺灣、潮汕、肇慶為蜜餞主要產地。

發(fā)展歷史

蜜餞是具有民族特色的傳統(tǒng)食品，迄今已有2000多年的歷史。東漢人趙華所撰《吳越春秋》一書中有"越以甘蜜丸（木黨）報吳增封之禮。"的記載。這是中國有關蜜餞較早的文字記載。進人唐宋時期，由于農業(yè)生產的發(fā)展，特別是果品和養(yǎng)蜂、制糖業(yè)的發(fā)展，使蜜餞加工得到長足的發(fā)展，形成了"煎、釀、曝、糝"等—整套加工工藝，從而使蜜餞食品的產品及品種大為增加，成為一種獨立于食品之林的"蜜煎"食品。所聞"蜜煎"是指人們將新鮮果品放在蜂蜜中煎煮濃縮，以去除果品中的大量水分，增進風味，以利于久存而得其名。至元明時期，蜜餞的加工無論在加工技術和花色品種上都又有了進一步發(fā)展，其加工工藝日益完善，趨于成熟,不僅聞名于國內，而且在世界上也享有盛譽。在1915年的巴拿馬萬國博覽會上，我國生產的蜜餞曾榮獲金質獎章，博得了很高的評價。此時蜜餞的加工技術水平可以說已上升至古代的最高點，其名稱則改為"蜜餞"。新中國成立后，蜜餞工業(yè)發(fā)展異常迅速，形成了一些具有較大規(guī)模和生產能力的工廠，生產能力大幅提高，使蜜餞工業(yè)進入了繁榮昌盛的時期  。

品種分類

按性狀特點分

根據(jù)產品性狀特點，蜜餞分類如下：

糖漬類

糖漬蜜餞由果肉加糖共煮，其成品一般浸漬在濃糖液中，果肉細致，味美。如蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞榅桲以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均屬此類。

糖漬類產品，表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風味濃郁，色、香、味、形俱佳，其代表產品主要有梅系列產品，以及糖佛手、蜜金柑、無花果等。返砂類產品，表面干燥，微有糖霜，色澤清新，形狀別致，入口酥松，其味甜潤，代表產品有棗系列產品，以及蘇橘餅、金絲金橘和蘇式話梅、九制陳皮、糖楊梅、糖櫻桃等。

返砂類

原料經糖漬糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如：糖冬瓜條、金絲蜜棗、金桔餅等。

返砂蜜餞經糖漬煮制之后，果坯表面掛有一層粉末狀砂糖镕衣，使制品呈不透明狀，其質地清脆，含糖量較高。如各種瓜條、糖桔餅、糖藕片、糖姜片、糖金桔，糖蓮子、糖荸薺、青紅絲等均屬此類。

果脯類

經糖漬煮制后烘干而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮明透亮，表面干燥，為稍有粘性的干制品。如蘋果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、棗脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均屬此類。

原料以糖漬糖制后，經過干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，無糖霜析出，如：杏脯、菠蘿(片、塊、芯)、姜糖片、木瓜(條、粒)等。

涼果類

是以各種鮮果（坯）為主要原料的甘草涼制品，其外現(xiàn)形狀一般保持原果體，表面較干，有的品種表面呈鹽霜，味道甘美，酸甜、略咸，有原果風味。如青梅、陳皮梅、冰糖楊梅等均屬此類，品種極多。

原料在糖漬或糖煮過程中，添加甜味劑、香料等，成品表面呈干態(tài)，具有濃郁香味，如：丁香李雪花應子、八珍梅、梅味金桔等。

話化類

原料以水果為主要原料，經腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態(tài)制品。產品有甜、酸、咸等風味，如話梅、話李、話杏、九制陳皮、五香山楂片、甘草欖、甘草金桔等均屬此類。

果丹類

以果蔬為主要原料，經糖熬煮、浸漬或鹽腌，干燥后磨碎，成形后制成各種形態(tài)的干態(tài)制品。如百草丹、陳皮丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均屬此類。

果糕類

原料加工成醬狀，經濃縮干燥，成品呈片條塊等形狀，如酸角糕、百香果糕、山楂糕、山楂條、果丹皮、開胃金桔等均屬此類。

甘草制品

原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加劑浸漬處理后，進行干燥，成品有甜、酸、咸等風味，如話梅、甘草欖、九制陳皮、話李。

按地方風味分

按地方風味區(qū)分，蜜餞可以為北、南、東等幾種流派，北派以北京果脯為代表、南派以涼果為代表、東派以杭州的糖色為代表。

雕花蜜餞

雕花蜜餞技藝分布在湖南省西南、懷化市南部、湘黔桂交界的靖州苗族侗族自治縣渠陽鎮(zhèn)及周邊一帶。雕花蜜餞是一種獨具特色的民族食品，又是美如玉琢、形色別致的工藝品，蘊藏著豐富的民族文化，是美食文化與民族文化完美結合的民間藝術珍品。它源于五代末年，世代相傳，成為靖州民間歷代上貢朝庭的御品。

雕花蜜餞在選材、雕刻、加工等方面形成了一套獨具特色的完整工序。主要以未成熟的青皮柚子為原料，先將柚子切成圓形或扇形的均勻薄片，然后在柚片上展開豐富的想象，通過創(chuàng)意，雕刻成奇花異草、飛禽走獸、龍鳳魚蝦、人物器皿、吉祥字畫等生動活潑、栩栩如生的圖案。然后經過清水漂洗、銅鍋沸煮、蔗糖腌釀、翻曬烘烤等多道工序精制而成。其構圖飽滿，造型生動、工藝奇特、花樣繁多，觀之賞心悅目，食則氣爽神清。

雕花蜜餞工藝流傳至今已有一千多年，是民間社會的產物，更是百姓生活的寫照，是民族文化心理和不同時代文化積淀的獨特表現(xiàn)方式，具有獨特的藝術形式和豐富的苗侗文化內涵，從內涵到外在的表現(xiàn)形式諸方面均折射出苗侗人民的歷史文化傳統(tǒng)、審美追求和獨特的民族精神，達到了工致傳神、雅俗共賞的藝術效果。充分展示了苗侗人民的創(chuàng)造力和手工技藝水平，對中華民族多元文化的形成與發(fā)展有積極的見證意義。

京式蜜餞　

也稱北京果脯，起源于北京，其中以蘋果脯、金絲蜜棗、金糕條最為著名。京式蜜餞的特點是：果體透明，表面干燥。配料單純，但用量大。入口柔軟，口味濃甜。

杭式蜜餞

舊時稱為糖色，按工藝分兩大類：糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十味，而百年匯昌的“糖水青梅”被譽為江南蜜餞之首，食之甜中孕酸、回味雋永。

廣式蜜餞

起源于廣州、潮州一帶，其中橄欖、糖心蓮、糖橘餅、奶油話梅、嘉應子享有盛名。其特點是：表面干燥，甘香濃郁或酸甜。

蘇式蜜餞

起源于蘇州，包括產于蘇州、上海、無錫等地的蜜餞。其中白糖楊梅最有名。蘇式蜜餞的特點是：配料品種多，以酸甜、咸甜口味為主，富有回味。

主要以返砂類產品為主，現(xiàn)已遍及江、浙、滬、皖等地。以選料講究、制作精細、形態(tài)別致、色澤鮮艷、風味清雅見長。

閩式蜜餞

起源于福建的泉州、漳州一帶。其中以大福果、加應子、十香果最為著名。閩式蜜餞的特點是：配料品種多、用量大，味甜多香，富有回味。

主要品牌

中國大陸蜜餞主要品牌：湖南特產九道灣，中原有安徽的頂呱呱、徽客、北有天喔、姚太太、上好佳；華南有（肇慶）富森園，（杭州）百年匯昌、（杭州）華味亨、（汕頭）柏盈、（汕頭）梅豐園、（汕頭）盈享、（潮州）佳寶、（潮州）佳梅、（普寧）葉原坊、（廣州）珍奇味、（潮州）濟公、（普寧）同享、鹽津鋪子、香芝齋、（福建）梅滿天下 、（福建）晉龍坊、新會大有這些企業(yè)都是中國大陸有名的制果企業(yè)，品質有保證。

主要產地

江蘇

江蘇省蘇州市地處太湖之濱，享有，“中國蜜餞之鄉(xiāng)”之譽。盛產梅、杏、枇杷、楊梅、桃、金桔、紅桔等40多種果品，為制造蜜餞提供了豐富的原料，故蘇州是我國生產蜜餞最早的地區(qū)之一。早在三國時代就有蜜餞制作，唐蔗糖業(yè)的發(fā)展促進了蜜餞加工并使蘇州蜜餞形成幫式。明代，蘇州繪畫、書法、雕刻等藝術的發(fā)展，蘇式蜜餞中出現(xiàn)了梅雕等珍品。清代同治年間，蘇式蜜餞品種繁多，鼎盛一時，盛銷江南集鎮(zhèn)，蜜餞果料遠及關外。建國前，蘇州共有10多家生產蜜餞的作坊，其中以“張祥豐”最為著名，在上海、天津、嘉興等地都設有分廠，可見其規(guī)模之大，生產之興旺。 蘇式蜜餞，甜、酸、咸適宜，松軟可口，一直被列為“宮廷食品”。就品種而言，有青梅、白糖蓮心、天香蜜棗等160多種，萬以金絲蜜棗、奶油話梅、金絲金桔、白糖楊梅、九制陳皮最著名。其中金絲蜜棗是蘇式蜜餞中的傳統(tǒng)產品，以洞庭東山白蒲棗為原料，果味濃郁，色似琥珀，肌質甜糯，入口酥松，在國內外市場頗負盛名。1984年，蘇州蜜餞廠生產的“蜜”字牌金絲蜜棗被評為國家優(yōu)質食品銀質獎。 用鮮梅加工蜜餞在蘇州也很有特色。糖漬青梅形同初采鮮梅，色澤青翠，肌質脆嫩，甜爽適口。而蘇式話梅的風味是甜中帶酸，口含一粒，爽口生津，而且回味久，最受旅游者喜愛。用洞庭柑桔制作而成的蘇桔餅和金桔餅，桔香濃郁，味甜爽口，具有開胃通氣功能。蘇式蜜餞中糖佛手、橙皮脯、九制陳皮、白糖楊梅干、清水甘草梅皮等，又甜又香，老少皆宜，人人喜愛。

四川

四川省內江市因盛產甘蔗、白糖和蜜餞享有“中國甜城”之稱，“中國蜜餞之鄉(xiāng)”之譽。內江蜜餞它素以“色澤 透明，飽糖飽水，滋潤化渣，味美香甜”的獨特風格，深受人們的喜愛 。內江蜜餞早在唐代，就被 列為皇家貢果，至今久負盛名，經久不衰！主要品種有：金錢桔 、梨脯、杏子、壽星桔、棗子、桔紅、天冬、桃子 、蘋果、櫻桃、冬瓜等。產品形態(tài)多樣，味道各異，保糖保汁、滋潤化渣，香甜可口，入口生津。

浙江

杭州自然資源條件獨特，水多田少，遍地宜果，果樹種植歷史悠久。明代杭州人呂需將外地加工蜜餞的手藝帶回家鄉(xiāng)，逐漸形成杭州特色的手工蜜餞——糖色，主要有橘餅、佛手、金桔、青梅等。康熙年間張之鼐所著《棲里景物略》卷二中記載：“其法始于呂氏。”明代中期以后，杭州蜜餞已是“風靡兩京”的時令小食（休閑食品），借助京杭大運河外運，遠銷蘇州、上海、南京等地，直至京城。蜜餞素負盛名，“其品厥夥，不能枚述”，據(jù)清初地方志記載：當時的糖色主要分兩大類：糖制、蜜浸。近代，流傳下來的糖色食品有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十味，而“糖水青梅”被譽為蜜餞之首，早在著名《隨園食單》《陶庵夢憶》及《杭州府志》都有記載。“百年匯昌”是數(shù)百年來杭州眾多制作糖色的商號中的代表，清道光年間所產蜜餞已被選為貢品、清光緒年間“百年匯昌”已成為內務府的指定供應商。到民國34年，已發(fā)展成為一家擁有18000銀元資金、近百名職工、擁有蜜餞、茶食、藕粉等四個生產作坊的大商號。產品遠銷各省，品牌享譽海內。為了讓珍貴的傳統(tǒng)技藝得到有效傳承，浙江老字號“百年匯昌”在各級政府的大力支持下，通過走訪老藝人、收集老配方，恢復傳統(tǒng)糖色制作，保留、傳承了這種具有濃厚地方特色的民間手工技藝，并申報《非物質文化遺產名錄》。

生產工藝

生產工藝結合了南北蜜餞的特點：新鮮果蔬→揀選分級→形狀處理→鹽漬與干制→硬化處理→漂洗→漂燙→糖漬→糖煮→冷卻

廣式涼果：起源于廣州、汕頭、潮州一帶，主要是以甘草調香的制品和糖衣類產品為主，已有1000多年的生產歷史，初以涼果為主，爾后逐漸發(fā)展了糖衣類產品。涼果類產品，表面半干燥或干燥，干香濃郁，味多酸甜或酸、咸、甜適口，入口余味悠長，其代表產品有陳皮梅、奶油話梅、甘草楊桃等。糖衣蜜餞，質地純潔，表面結有一層白色糖霜，好像澆了一層糖，又稱 “澆糖蜜餞”。其產品表面干燥，有糖霜，入口甜糯，原果風味濃，產品花色多，風味獨特，其代表產品有冬瓜糖、糖藕片、糖荸薺、糖橘餅等。 　生產工藝：

食鹽腌漬甘草、蔗糖、甜味劑、防腐劑、著色劑、香精

↓ ↓

鮮 果 → 果 胚 → 漂洗脫鹽 → 晾 曬 → 配料液煮制 → 配料液腌漬→曬 干→包 裝→成 品

閩式涼果：起源于福建的廈門、福州、泉州、漳州一帶，這里盛產橄欖，以此為主要原料而制成蜜餞，故閩式蜜餞是以橄欖制品為代表的蜜餞產品。閩式涼果，表面干燥或半干燥，含糖量低，微有光澤感，肉質細膩而致密，添加香味突出，爽口而有回味。其代表品種有大福果、化核嘉應子、十香果、良友欖、玫瑰楊梅、青津果、丁香欖、化皮欖等。

注意事項

蜜餞、罐頭等水果加工制品常常被一些人當做水果的代替品，其實這種想法是不對的，尤其是蜜餞以其香甜的口感更是受到很多孩子的喜歡，但是在這里也提醒大家，蜜餞在制作過程中，水果所含的維生素C基本完全被破壞，而加工中所用的白砂糖純度可達99.9%以上，如此之純的糖中除了大量熱能之外，幾乎沒有其它營養(yǎng)，而食用大量的糖，還會導致維生素B和某些微量元素的缺乏。一些蜜餞產品中還含有大量的防腐劑和添加劑，長期食用對身體也存在潛在的危害。因此在日常生活中一定不要拿蜜餞代替水果。
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