果脯

• 果脯

果脯是用新鮮水果經過去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。果脯種類繁多，著名傳統產品有蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。

• 中文名：果脯

• 外文名：preserved fruit

• 主要原料：各類水果，舒欣脆G，糖或蜜

• 是否含防腐劑：否

• 主要營養成分：果酸，礦物質，維生素C

簡介

果脯，也稱蜜餞，是以桃、杏、李、棗或冬瓜、生姜等果蔬為原料，用糖或蜂蜜，舒欣脆G腌制后而加工成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外，蜜餞也可以用來放于蛋糕、餅干等點心上作為點綴。果脯是明朝時期的御膳房發明的。北京和臺灣為蜜餞生產重鎮。

特點

果脯選料精、加工細，所以產品色澤好、味道正、柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃，呈橢圓形，不破不爛，不反糖，不粘手，吃起來柔軟，酸甜適口。京郊生產的果脯，塊形完整，色澤透明，肉質豐富，質地柔軟，酸甜可口，原果味濃，營養價值高。

分類

（一）按產品形態和風味分類

1．果脯又稱干態蜜餞，基本保持果蔬形狀的干態糖制品。如蘋果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜棗以及糖制姜、藕片等。

2．蜜餞又稱糖漿果實，是果實經過煮制以后，保存于濃糖液中的一種制品。如櫻桃蜜餞、海棠蜜餞等。

3．糖衣果脯果蔬糖制并經干燥后，制品表面再包被一層糖衣，呈不透明狀。如冬瓜條、糖橘餅、柚皮糖等。

4．涼果指用鹽胚為主要原料的甘草制品。原料經鹽腌、脫鹽曬干，加配料蜜制，再曬干而成。制品含糖量不超過35%，屬低糖制品，外觀保持原果形，表面干燥，皺縮，有的品種表面有層鹽霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果風味。如陳皮梅、話梅、橄欖制品等。

（二）按產品傳統加工方法分類

1．京式蜜餞主要代表產品是北京果脯，又稱北蜜、北脯。據傳從明代永樂十八年明成祖朱棣遷都北京時，就被列為宮廷貢品。如各種果脯、山楂糕、果丹皮等。

2. 蘇式蜜餞主產地蘇州。歷來選料講究，制作精細，形態別致，色澤鮮艷，風味清雅，是我國江南一大名特產。代表產品有二類：

(1)糖漬蜜餞類表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風味濃郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖漬無花果、蜜漬金柑等。

(2)返砂蜜餞類制品表面干燥，微有糖霜，色澤清新，形態別致，酥松味甜。如天香棗、白糖楊梅、蘇式話梅、蘇州橘餅等。

3．廣式蜜餞 以涼果和糖衣蜜餞為代表產品。主產地廣州、潮州、汕頭。已有1 000多年的歷史，大量出口東南亞和歐美。

(1)涼果甘草制品，味甜、酸、咸適口，回味悠長。如奶油話梅、陳皮梅、甘草楊梅、香草芒果等。

(2)糖衣蜜餞產品表面干燥，有糖霜，原果風味濃。如糖蓮子、糖明姜、冬瓜條、蜜菠蘿等。

4．閩式蜜餞主產地福建漳州、泉州、福州，以橄欖制品為主產品。已有1 000多年歷史，產品遠銷東南亞和歐美，是我國別樹一幟的涼果產品。制品最大特點是肉質細膩致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄欖、加應子、蜜桃片、鹽金橘等。

5．川式蜜餞以四川內江地區為主產區，始于明朝，有名傳中外的橘紅蜜餞、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。

做法

制作方法

【切分】將完全成熟的鮮杏，切成兩半，去核后，裝在木盤里，杏碗口向上，密密擺好后，送去硫熏室硫熏。曬盤全部采用木材制成，四周有矮邊，底部由木板拼上，不留縫隙。盤底有橫木2根，以利重疊時通風，木盤長90～100厘米，寬60～80厘米。

【硫熏】點燃硫磺時，室內維持SO2濃度2～3%，硫磺要連續不斷地燃燒，不能熄滅，熏12小時，至果體透明，沒有生心為止，硫熏室可采用磚石和水泥結構，用載車處理，每一載車裝曬盤20～25個。進行硫熏時，室內濕度保持40～50℃。鮮杏吸收定量的SO2后，可以具有重大作用；另外還能促進干燥，防止產品變酸敗壞，有助于日后的保藏。一噸切分的原料，約需硫磺20～40公斤。

硫磺應品質優良、純潔、容易燃燒，所含雜質不可超過1%，其中含砷（砒）不超過0.015%;不含油質。應用時將硫磺粉加入5%硝酸鉀或硝酸鈉，制成顆粒狀，以幫助燃燒。

【晾曬及風干】已熏硫的杏碗，移到曬場在日光下曝曬1～2天，曬至5～7成干時，將曬盤堆疊、覆蓋在一起，令其在蔭處風吹，完成干燥作用，時間10天左右，至含水分15%即可（如直接曬干，雖無不可，但制品不甚透明，顏色暗淡）。然后將杏干貯存起來，留作加工原料使用。在晾曬時，不要將杏碗中的汁液倒掉，以便使果體吸收汁中的糖分而更加飽滿。

【加工方法】將上述的杏干放入水中浸泡及漂洗2～4小時，除去晾曬時杏干表面的雜質，并將杏干泡開，吸收水分。撈出后，擺在土盤上，杏碗口向上，送去硫熏。然后晾曬至含水量20%左右，這時產品更加透明。成品要求SO2含量不超過2000ppm（0.2%）。

具體制作方法：

1、選擇新鮮完好的水果（可曬果干的品種）去萼、去蒂、去核或桶核（如山楂），切半、切片、干燥（根據不同水果采用不同加工方法如陰干、曬干、烘干等），以盡量保持水果原風味和適當的大小形狀。干品貯藏備用。

2、配制浸漬液及輔料。浸漬液主要由甜味劑及少量的山梨酸鉀，舒欣脆G組成，輔料由復合增稠劑、檸檬酸或蘋果酸、甜味劑、山梨酸鉀組成。

3、用浸漬液浸泡果干2-3小時。使果干充分吸收后撈出，瀝凈水份并適當晾干。

4、將浸泡后的果干放入輔料中熬煮至沸，撈出瀝干。熬煮鍋用不銹鋼或搪瓷制品，也可用蒸汽、明火加熱。

5、將撈出的果干單層攤開置于烘房，烘制中保持60-70℃，恒溫干燥約1小時左右，其間翻動1-2次。

6、烘干的果脯軟硬適度，含水量在20-25%左右，外表色正光亮，甜度適中。

工藝流程

采摘講究，果實要成熟到果核與果肉能夠分離，馬上摘下送到工廠加工，鮮杏去核成兩瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空壓縮機抽去果內水分。

與傳統果脯生產方法不同，采用新工藝可以生產出“鮮香果脯”、“輕糖果脯”等。另外，國外生產果脯的工藝也與我國的傳統工藝有所不同。 一、 傳統果脯制法與新工藝的比較 傳統果脯的產品大多數是屬于“重糖”產品，其外形如蜜餞，含糖量在70～75%以上，果脯的表面發粘。

工藝流程（傳統果脯） 原料選擇→鮮果加工及預處理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）→糖液煮制（一次煮成或多次煮成）→糖液浸泡→干燥（曬干或烘干）→成品。

重糖杏脯、輕糖杏脯、鮮香杏脯及美國杏脯的理化分析比較：

從上表可以看出，美國杏脯總糖量與還原糖含量完全相等。它的還原糖（包括果糖、葡萄糖等單糖類）不是由蔗糖經過水解轉化而產生的，而是來源于鮮杏本身汁液中的糖分，這和我國的果脯生產中慣于使用白砂糖作原料有所不同。同時，美國杏脯的甜度較低，原果味濃，酸甜可口，味道與果干相似。它所采用的原料棗鮮杏，品種好，成熟度高，含糖分豐富。產品具有果脯特點：色澤桔紅色、果體柔軟、透明等。

二、 鮮香果脯 鮮香果脯又名“生制”果脯，是采用抽真空滲糖工藝，代替傳統果脯煮制方法，而不必進行加熱。

抽真空滲糖的基本原理 由于果實中細胞間隙存在空氣，阻礙糖液的滲透，利用真空的作用，將果肉中的氣體排出，解除真空后，糖液借外部大氣壓力就能進入原先被空氣占據的空間，從而達到果體透明，完成滲糖的要求。而煮制果脯則是利用加熱的方法將空氣排出，加溫煮制時，果實細胞之間的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大氣壓作用滲入果體內（稱為吃糖）。

工藝流程（鮮香桃脯） 原料選擇→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控真空40分鐘(真空度700毫米汞柱)→緩慢放氣20分鐘→原液浸泡12小時→第一階段糖液(20%)抽真空、浸泡12小時→第二階段糖液（40%）浸泡12小時→第三階段糖液（60%）浸泡12小時→烘干→成品。

制作方法 1.`原料選擇：選用7～8成熟度的桃子為原料。

2.糖液配制： 糖液中轉化糖含量要占50%左右，才能防止鮮香果脯的返砂結晶。

3.包裝： 由于鮮香果脯在加工過程中，沒有經過加熱處理，酶的活性沒有受到破壞，加上SO2含量較低，故貯藏過程中，變色現象比較嚴重。解決的辦法是，需要真空、密閉、除氧的包裝條件。

存在問題 1.包裝條件要求嚴格，如果采用馬口鐵包裝，成本較高，難以推廣應用。

2.鮮香果脯由于含糖量較少，相對來說，水果原料耗用較多，以致成本增加，例如，煮制的桃脯每100公斤成品耗用原料(鮮桃)400公斤左右，而生制果脯耗料達到500公斤以上。

三、輕糖果脯 輕糖果脯是在傳統果脯生產工藝的基礎上，采用降低果脯含糖量的措施，將“重糖”改作“輕糖”，如輕糖杏脯、輕糖桃脯、輕糖梨脯等。

輕糖果脯在煮制工藝上是用較低的糖液濃度進行煮制，將三次煮成法改為二次煮成，取消“糖炸”工序（是指將經過一次烘干的果脯再用30～32波美度的濃糖液加熱“炸”一遍，再次烘干為成品的操作）。重糖及輕糖杏脯的工藝流程比較如下：

工藝流程（重糖杏脯）黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制與浸泡（糖濃度20%）→第二次煮制與浸泡（糖濃度40%）→出缸→擺屜→烘干→第三次煮制（糖濃度60%）→整型→烘干→成品。

工藝流程（輕糖杏脯） 黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制與浸泡（糖濃度20～25%）→第二次煮制與浸泡（出缸糖液濃度45%）→出缸→擺屜→烘干壓干→再烘干→成品。

降低果脯甜度的另一方法是：改變過去傳統生產果脯單純使用白砂糖，用淀粉糖漿取代40～50%的蔗糖，這樣，煮制成的果脯依然是吃糖飽滿，但吃起來甜度適宜。

淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性質是不能結晶，并能防止蔗糖結晶。使用淀粉糖漿取代部分砂糖可使制作工藝簡化，不必在煮制時對糖液進行轉化，效果很好。淀粉糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味溫和，酸甜可口。另外，淀粉糖漿不含果糖，吸潮性較轉化糖低，使果脯的儲存性變好。例如山西省一果脯廠用葡萄糖代替白砂糖生產輕糖蘋果脯，產品受到日本等外商的歡迎。而過去生產的蘋果脯，只是很甜，而缺乏蘋果應有的果香味和味道。

四、 真空煮制果脯工藝 目前國內已經采用真空煮制生產工藝生產輕糖果脯。

工藝流程 鮮果原料→加工處理（包括去皮、去核、切分、浸硫等）→配制糖液→真空煮制→浸泡12小時→烘干→成品。

真空煮制時，糖液濃度40～50%，真空度維持在620～660毫米汞柱，糖液在50～60℃便沸騰。由于低溫煮制，使果脯保持原果的香味，維生素C損失少，又能使水分蒸發，糖液能循環利用，煮制時間約20分鐘左右，煮至果體透明，即可出鍋，連糖液一起浸泡12～24小時。同時，在配制糖液中加入40%左右淀粉糖漿，一方面可防止果脯返砂結晶，另外還可以降低甜甜度，使果脯具有甜度低，果味濃的特點。

五、國外果脯 美國、澳大利亞等一些國家，在果脯生產上已采用機械化和連續化的生產線，特點是機械化程度高、產量大，日產量可達到數十噸以上。但也有一些中小型企業，采取手工操作和半機械化的生產方式。

原料要求 國外用于制造果脯的原料，對品種方面都有特別嚴格的要求。例如制作杏脯對原料有四點要求：

1. 成熟度高，杏子要達到九成熟以上（用手按一下能塌下去一個坑凹），要軟不要硬，正與我國傳統工藝對原料的要求相反。

2. 原料要求水分少，即要“肉胎”不要“水胎”。

3. 離核的品種。

4. 含糖分多。

國外生產的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等，味道都不十分甜，屬于我國的輕糖果脯類型。它的工藝特點是，不必用鍋煮（透），也不必抽真空，主要是靠用硫磺“熏透”，從而達到果體透明和保藏的目的。

工藝流程（國外杏脯） 杏子→漂洗→切半去核→裝盤→硫熏→晾曬、風干→浸泡→硫熏→晾曬→成品。

營養價值

果脯的營養果脯蜜餞中含糖量最高可達35%以上，而轉化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營養角度來看，它容易被人吸收利用。另外，還含有果酸、礦物質和維生素C，由此可見，果脯蜜餞是營養價值很高的食品。

果脯中含量最多的是糖，其中轉化糖占總糖量的50%以上，這種糖易為人體吸收利用。此外，還含有大量的果酸、礦物質及多種維生素。

食用指南

根據使用包裝說明食用，散裝果脯宜盡快食用，以免受潮影響口感，更有可能導致變質無法食用等。

主要功效

功效作用方面，果脯具有增進食欲、強身健體、滋陰補虛等功效。老少皆宜，每次20克左右。

禁忌與副作用

果脯過甜，有呼吸道疾病的患者要小心食用，選擇果脯時看清生產日期，開封即食，盡量選擇正規廠家生產的果脯。
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