葡萄干

• 葡萄干

葡萄干是借助于太陽熱或人工加熱使葡萄果實脫水形成的食品，含糖量高，是典型的高能量營養(yǎng)品。葡萄干水含量低，方便運輸和貯存。世界各地最主要的制干葡萄就是綠色無核葡萄品種無核白，其它制干品種有白玫瑰香和黑科林斯。由于葡萄干制作對葡萄品種和產(chǎn)地氣候要求十分嚴格，因此葡萄制干僅分布于美國加州、土耳其、伊朗、及我國新疆等部分葡萄產(chǎn)區(qū)。我國的葡萄干幾乎全部產(chǎn)自新疆，無核白是其中最重要的制干品種。與美國的葡萄干主產(chǎn)區(qū)加利福尼亞不同，新疆葡萄干的80%是綠葡萄干，亮麗的綠色是我國葡萄干特有的優(yōu)勢。 

葡萄干是用“速干劑”催出來的？

你是否聽說過，有些葡萄干是用“速干劑”催出來的？聽起來嚇人，連葡萄干也要用添加劑？有些葡萄的表皮上有一層白白的“霜”，這種霜并不是農(nóng)藥殘留或長霉，而是葡萄表面天然的蠟質(zhì)。科學(xué)家們通過先進的儀器測定得知，這些蠟質(zhì)主要成分是一種果酸，另外也有一些長鏈脂肪酸、醛、醇、環(huán)狀化合物等。

• 中文名：葡萄干

• 外文名：raisin

• 主要原料：葡萄，舒欣脆G

• 是否含防腐劑：否

• 主要營養(yǎng)成分：鐵，白藜蘆醇，多酚

• 適宜人群：一般人群

• 儲藏方法：陰涼處

主要品種

無核白

維吾爾語名“基什米什”，屬歐亞種，為吐魯番市主栽品種。嫩梢綠色，無茸毛，幼葉黃綠色，上下表面有光澤。果穗雙歧肩圓錐形，平均單穗質(zhì)量460g，果粒中等整齊，緊密，平均單粒質(zhì)量1.35g，橢圓形，果皮黃綠色，皮薄，肉質(zhì)脆，皮與肉分離，果汁淺黃色，可溶性固形物含量21%～24%，含酸量0.52%，無香味，品質(zhì)上等，制干率20.4%，無種子。4月上旬開始萌芽，5月中下旬開花，8月下旬果實完全成熟，生長期143天，有效積溫3701.4℃。

該品種是優(yōu)良的鮮食、制干兼用品種。制干后綠色或黃綠色，制干率高，外觀晶瑩剔透，果肉飽滿，風(fēng)味純正，無任何異味，耐貯藏。 

長粒無核白

維吾爾語名“吾宗基美西”，屬歐亞種，無核白芽變品種，分布于吐魯番的高昌區(qū)、鄯善縣。嫩梢綠色，無茸毛，幼葉黃綠色，上下表面無茸毛，有光澤；平均單穗質(zhì)量480g，果穗較疏松、整齊，平均單粒質(zhì)量2.18g，長卵形，黃綠色，果刷較短，皮薄，肉脆，皮與肉分離，果汁中等，淺黃色，可溶性固形物含量20.2%，含酸量0.45%，酸甜、無香味，品質(zhì)上等，無種子。4月中旬開始萌芽，5月中下旬開花，8月下旬果實成熟，生長期141天，有效積溫3689.8℃。 

該品種是制干優(yōu)良品種，晾制的葡萄干鮮綠，較整齊、飽滿，出干率22%，近些年由于其制干后果粒較長，形似香蕉，又被稱作“白香蕉”，辨識度非常高，受到消費者喜愛。 

馬奶子

維吾爾語名“沙依宛”，屬歐亞種，新疆地方品種，分布于全疆各地。嫩梢綠色，無毛，幼葉綠，微帶紅色，無茸毛，有光澤。果穗圓錐形，平均單穗質(zhì)量520g，果粒著生疏松，果粒長圓束腰形，整齊，平均單粒質(zhì)量5.4g，果皮薄，黃綠色，與果肉分離，肉質(zhì)稍軟，汁多，無香味，甜，可溶性固形物含量19.6%，含酸量0.3%，品質(zhì)上等，有核。4月上旬開始萌芽，5月上中旬開花，8月下旬果實充分成熟，生長期133天，有效積溫3441.1℃。 

該品種庭院栽培有一定市場，是一個傳統(tǒng)品種，鮮食和制干兼用。制干后褐色居多，其果皮薄，制干后可以直接看見果肉，顆粒大，種子不影響食用體驗。 

無核紫

屬歐亞種，東方種群。嫩梢綠色，有稀疏茸毛，幼葉綠色，上下表面無毛。果穗圓錐形，中大，平均單穗質(zhì)量476g，果粒著生中等緊密，果粒較大，平均單粒質(zhì)量2.78g，橢圓形，整齊，果皮紫黑色，薄，肉質(zhì)脆，果汁中多，無香味，酸甜，可溶性固形物含量20%～22%，含酸量0.5%，無種子，品質(zhì)上等。4月上中旬開始萌芽，5月中下旬開花，7月底8月初果實完全成熟，生長期112天，有效積溫2760.4℃。 

該品種屬于中早熟無核優(yōu)良鮮食、制干兼用品種。制干后，干果黑色，顏色一致性非常好，宜在含水量低的環(huán)境中貯存，若貯存環(huán)境含水量高，則容易粘連和變質(zhì)。 

無核白雞心

別名森田尼無核，歐亞種，原產(chǎn)美國。果穗圓錐形，單穗質(zhì)量400～600g，果粒雞心形，較整齊，單粒質(zhì)量4.5g以上，果皮黃綠色，果肉較脆，耐拉耐壓力較強，品質(zhì)中上，可溶性固形物含量17%～20%，早中熟，較豐產(chǎn)，植株生長勢極強。 

該品種為早中熟鮮食無核品種，用赤霉素處理后果粒明顯增大。在吐魯番地區(qū)主要用于制干。制干后綠黃色，果皮光澤度好，干果果粒大，飽滿，口感好，有一股淡淡的青草香。 

瑣瑣葡萄

維吾爾語名“翁卡玉孜姆”，屬歐亞種，新疆品種。果穗副穗圓柱形，較小，平均單穗質(zhì)量60g，果粒著生中等緊密，果粒極小，平均單粒質(zhì)量0.18g，扁圓形，整齊，果皮中厚，較韌，紫紅色，脆，黃綠色，無香味，酸甜，可溶性固形物含量20%，含酸量0.63%，無籽，品質(zhì)中下等。4月中旬萌芽，5月中旬開花，9月中旬果實完全成熟，生長期147天，有效積溫3801.9℃。 

該品種為晚熟藥用葡萄品種，可制干，出干率22.2%，紫紅色，可供醫(yī)藥用。 

生產(chǎn)制作

工藝流程

葡萄干的生產(chǎn)工藝流程為：原料→去渣→清洗→烘干→分級→包裝。 

生產(chǎn)常見問題

干制方法落后

我國葡萄干幾乎采用自然干制，由于自然干制方法低效耗時，我國普遍使用促干劑，促干劑的主要化學(xué)成分為碳酸鉀，可以提高葡萄干燥速度。但是使用促干劑以后，由于果皮變薄，在去梗時極易受到機械損傷，容易在潮濕的環(huán)境中吸水變質(zhì)。最近幾年，越來越多的新型干燥技術(shù)發(fā)展成熟，并且取得了很好的效果：利用太陽能干燥機進行干燥可以充分的利用陽光，縮短干制時間，提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，但生產(chǎn)成本高、耗能大、生產(chǎn)能力小嚴重制約了此種方法的發(fā)展；熱風(fēng)干燥應(yīng)用廣泛、簡單易操作，可縮短干制時間，在30℃下干制可較好的保持無核白葡萄的色澤；微波真空干燥可除去空去中的氧氣，迅速降低果蔬的含水量，控制酶的活性，降低酶促褐變；氣體射流沖擊技術(shù)不添加化學(xué)試劑和添加劑，安全衛(wèi)生，較好的保存物料的營養(yǎng)價值。 

褐變

研究表明，酶促褐變是導(dǎo)致葡萄干褐變的主要因素。葡萄果粒在加工過程中受到擠壓、摩擦或碰傷，以及微生物的污染都會加速酶促褐變的發(fā)生。目前常見的防褐變措施為：精選鮮綠原料，采用促干助劑處理，稀薄均勻晾掛，環(huán)境氣溫不宜過高，葡萄干脫梗應(yīng)盡量避免不損傷果皮，快速清洗和脫水，真空或充惰性氣體包裝，低溫（5℃左右）下貯運。 

熏硫葡萄干

對葡萄干進行熏硫處理，可以使葡萄干的顏色變得黃亮，而且不會褐變，產(chǎn)品售價較高。但是，熏硫處理往往會造成葡萄干中SO2殘留超標，過量的SO2對人體有害，會造成黏膜損傷，誘發(fā)呼吸系統(tǒng)、胃腸疾病。因此應(yīng)該加大市場監(jiān)管力度，禁用硫磺熏制葡萄干，這一食品安全隱患已成為制約葡萄干產(chǎn)業(yè)發(fā)展的又一重大課題。 

營養(yǎng)成分

葡萄干的營養(yǎng)成分來源于葡萄，其繼承了葡萄的多種抗氧化功 效。葡萄在制干過程中有物質(zhì)成分的濃縮，也有物質(zhì)因為氧化等原因而發(fā)生的分解與轉(zhuǎn)化。葡萄干是一種營養(yǎng)豐富的天然碳水化合物食物源。根據(jù)Apfel的研究，每400kJ熱量的葡萄干中糖、纖維、蛋白質(zhì)和碳水化合物的含量分別為80、6.4、3.2、6g，礦物質(zhì)含量為32mg鈉、952mg鉀、68mg鈣、44mg鎂、136mg磷、8μg葉酸。維生素含量為3.2mgVC、4.8μgVK、16mgVE。 

Ghrairi研究了5種土耳其葡萄干中的礦質(zhì)元素，鉀、鈣、鎂分別為628mg/100g DW～854mg/100g DW、49.6mg/100g DW～95.2mg/100g DW、28.67mg/100g DW～41.79mg/100g DW。Unsal測得到Incesu葡萄樣品中微量元素鐵、錳、鋅、銅分別為14.8、41.8、20.4、2.4mg/g；相應(yīng)的葡萄干則分別為62、61、28、9.8mg/g。 

Fang對新疆產(chǎn)葡萄干的微量元素進行了健康風(fēng)險評估，不同地區(qū)不同品種葡萄干的范圍為：砷（<0.007mg/kg）、鎘（0.004mg/kg~0.01mg/kg）、鉻（0.303mg/kg~0.698mg/kg）、銅（3.70mg/kg~7.37mg/kg）、鐵（46.6mg/kg~70.3mg/kg）、汞（0.005mg/kg~0.009mg/kg）、錳（3.99mg/kg~6.32mg/kg）、鎳（0.125mg/kg~0.243mg/kg）、鉛（0.007mg/kg~0.014mg/kg）和釩（0.035mg/kg~0.052mg/kg）。根據(jù)相關(guān)的膳食指導(dǎo)，70kg體重個人日消費32.6g或周消費229g葡萄干，不會對人體產(chǎn)生健康風(fēng)險。 

脂肪酸是機體主要能量來源之一。葡萄中的脂肪酸主要來源于葡萄籽，少量來源于果皮。Akin研究了土耳其3個葡萄干品種，發(fā)現(xiàn)樣品中的多不飽和脂肪酸均高于飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸。棕櫚酸、油酸、亞油酸分別是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量最豐富的成分，各占總脂肪酸的15.84%～24.23%、9.72%～16.01%、47.80%～60.74%。各種脂肪酸的組成與比例在不同品種的葡萄干中有較大差異。 

通過光譜與色譜技術(shù)，Herraiz6檢測到葡萄干中的芳香族β-咔啉生物堿。β-咔啉1-甲基-9H-吡啶[3，4-b]吲哚（harman）和9H-吡啶[3，4-b]吲哚（norharman）含量分別為6ng/g~644ng/g和2ng/g~120ng/g，深褐色葡萄干（即曬干）比黃色葡萄干含量高。而這兩種物質(zhì)有抑制單胺氧化酶（MAO）的作用。 

白藜蘆醇（Resveratrol，簡稱Res），是一種含有芪類結(jié)構(gòu)的非黃酮類多酚化合物，具有抗病毒、抑腫瘤、抗氧化、清除自由基、抗誘變、降血脂、保護心血管、延緩衰老、美容等多種功效作用。 

白藜蘆醇是葡萄及其相關(guān)產(chǎn)品非常重要的營養(yǎng)成分。周曉明對新疆53個品種的葡萄干中白藜蘆醇進行了檢測，各品種葡萄干的含量在1.594μg/g～6.295μg/g的范圍內(nèi)，平均為3.569μg/g。 

葡萄干的酚類物質(zhì)及抗氧化活性通常將葡萄中的多酚（polyphenol）、酚酸（phenolic acid）、單寧（tannin）合稱PPT。Williamson的證明，葡萄干中最豐富的PPT是黃酮醇、槲皮素、山柰酚和酚酸、咖啡酰酒石酸（caftaric acid）與香豆酰酒石酸（coutaric acid）。以濕重計算，葡萄干中的原兒茶酸和氧化肉桂酸等PPT酚酸的含量比葡萄更高。不同品種的制干葡萄中多酚含量有較大差異，Breksa10通過篩選并發(fā)現(xiàn)了3個葡萄品系的兒茶素及表兒茶素含量是無核白葡萄的10倍以上。 

Meng對新疆9種基因型葡萄干的抗氧化能力進行了檢驗。其中沙漠王（Desert king）的總酚、總黃酮、低聚原花青素和總黃烷醇含量最高，該品種在DPPH，CUPRAC，NTSC和PFRAP試驗中也具有最高的抗氧氧化能力。紅色馬奶子（Red manaizi）在HRSC試驗中表現(xiàn)出最高的抗氧化能力。3，4-二羥基苯甲酸（原兒茶酸）為大多數(shù)葡萄干樣品中的主要酚類化合物。 

主要功效

降低心血管疾病的患病風(fēng)險

單糖和纖維素是調(diào)節(jié)血糖反應(yīng)的因素，低血糖指數(shù)的食品與降低糖尿病與心臟病密切相關(guān)。水果具有低、中、高的血糖指數(shù)16，如蘋果為38，西瓜為72。根據(jù)Kanellos的研究，科林斯葡萄干（CorinthianRaisins）的血糖指數(shù)為66.3±3.4，而作為對照的面包則為94±5.5。相反，由于葡萄干富含高濃度的抗氧化成分，其對改善2型糖尿病具有一定的保健作用。葡萄干是一種碳水化合物濃縮的食品，Kim等的研究表明，雖然葡萄干的胰島素指數(shù)相對較低，但其升血糖指數(shù)（GI）卻是中低水平。比較經(jīng)常運動人員、久坐人員及糖尿病前期人員，進食葡萄干的GI并不顯著。同樣在低胰島素分泌的情況下，經(jīng)常運動人員的餐后血糖比久坐人員正常化。合理地進食葡萄干及增加步行，可以改變脂蛋白代謝，降低炎癥反應(yīng)，有益于降低心血管疾病的患病風(fēng)險。葡萄干提取物已被證明具有預(yù)防癌變的功效。根據(jù)Kountouri的研究，葡萄干的甲醇提取物對結(jié)腸癌的細胞癌變具有預(yù)防功效，而這些功效來源于葡萄干的高含量的酚類化合物。 

葡萄干具有降低血壓的功效。Bays對46名不同性別的個人進行了12周的試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在同等熱量的情況下，每日3次進食葡萄干與零食相比，血壓顯著降低。 

降低齲齒的風(fēng)險

在傳統(tǒng)的觀念中，葡萄干因為含糖和具有黏性，一直被認為是造成齲齒的食物。國外的一些研究提出了相反的論據(jù)，認為葡萄干不會引起齲齒。造成齲齒主要因素有3個：低口腔pH、黏著在牙齒上的食物、細菌的活動。Wong等研究表明，單獨食用葡萄干不會使口腔pH降低到琺瑯質(zhì)溶解的閾值以下；并且葡萄干含有多種抗氧化劑，如齊墩果酸等，對造成齲齒的變形鏈球菌具有抑制作用。Rivero-Cruz對葡萄干的不同抗菌成分進行了提取，發(fā)現(xiàn)其中的齊墩果酸、亞油酸、5-羥甲基-2-糠醛（5-hydroxymethyl-2furfural）對兩種口腔病原菌（變形鏈球菌、牙齦卟啉單胞菌）具有較強的抑菌活性。 

葡萄干在牙齒上停留時間相比其他食物更短。Utreja等研究了葡萄干及谷物食品對幼兒牙菌斑產(chǎn)酸的影響。葡萄干在一定時間內(nèi)不會使口腔pH顯著降低，且程度遠小于其他谷物。相比較燕麥、面包等谷物食品，葡萄干從牙齒中的清除速率高于多數(shù)谷物食品，其作為食物的配料，很少會附著在牙齒表面。 

增加飽腹感及降低能量攝入

兒童的日常零食，多是高熱量與高脂肪的薯片、餅干等，熱量攝入較高。Patel等對8歲~11歲兒童的飲食進行了研究，表明在課后適當(dāng)?shù)剡M食葡萄干，可以增加飽腹感，減少兒童對薯片、巧克力等零食的攝取，有助于抑制餐前的食欲，從而獲取更豐富的營養(yǎng)。葡萄干作為一種餐前小吃，在降低餐前食欲的同時，熱量的攝取總量并未增加，可以減少兒童患肥胖癥的風(fēng)險。 

Puglisi的研究表明，葡萄干由于富含膳食纖維和多酚類物質(zhì)，服食葡萄干結(jié)合步行運動，可通過上調(diào)低密度脂肪酸受體而使血液中的低密度脂蛋白膽固醇降低。消費葡萄干可以通過改變激素（ghrelin與leptin）來減少食欲和影響膳食攝入，從而產(chǎn)生飽腹感。 

黏性纖維可以延緩胃中的食物進入小腸，造成飽腹感，同時減少血液中葡萄糖濃度，間接地影響胰島素的穩(wěn)定性；而且可以改善血液中的膽固醇水平。不溶性膳食纖維人體難以吸收，使糞便松散從而改善便秘。而葡萄干同時含有這兩種纖維，日常消費可以增加總膳食纖維的攝入量。 

抑菌作用

食品的抑菌作用機制不同于抗生素，不易使細菌產(chǎn)生耐藥性，這也使葡萄及葡萄干提取物的抗菌性具有良好的應(yīng)用前景。葡萄干成分相對復(fù)雜，抑菌作用可能是多種不同功效成分共同作用的結(jié)果。 

Ghaedi研究發(fā)現(xiàn)，Halgho與Rashe兩種紅黑葡萄品種的葡萄籽和皮提取物具有對幽門螺旋桿菌的抗菌作用，可能是葡萄中的多酚類物質(zhì)發(fā)揮了主要作用。雷世鑫的葡萄干體外抑菌試驗表明，葡萄干對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌、變形桿菌及乙型溶血性鏈球菌均有一定的抑制作用。高蕓的研究表明，葡萄干提取液對金黃色葡萄球菌及銅綠假單胞菌的ESBL活性具有明顯的抑制作用，最低抑菌濃度反應(yīng)證明葡萄干提取液對銅綠假單胞菌具有強的抑殺能力。 

Wei在面包制作中加入葡萄干醬的提取物，面包表現(xiàn)出強的抗真菌活性。低濃度的葡萄干提取物即可顯著抑制地衣芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌的種群，并顯著減少了黃曲霉菌和產(chǎn)黃青霉。21d貯藏期內(nèi)的抗真菌效果相當(dāng)于添加了0.24%的丙酸鈣。

食用指南

吃葡萄干之前，最好清洗一下，因為在制作、運輸?shù)倪^程中可能會留下塵土污染，尤其是散裝的葡萄干。用開水沖洗2分鐘即可，然后將清洗完的葡萄干用干凈布擦干，再放入干凈的容器內(nèi)晾干，或放入烤箱烘干，即可食用。 

葡萄干的吃法有很多，可根據(jù)個人喜好選擇或與其他食物搭配。例如，早餐用牛奶沖燕麥片時可以加入一些葡萄干，葡萄干中的礦物質(zhì)與牛奶蛋白、燕麥的碳水化合物相搭配，不僅營養(yǎng)豐富，且味道更香甜。粥品稍放涼后可加入一些葡萄干，無論是八寶粥還是普通白粥，加些葡萄干都可以豐富口感與增加營養(yǎng)。在酸奶中加入葡萄干一起食用，酸甜可口，老少皆宜，更是減肥者的優(yōu)質(zhì)代餐選擇。如果擅長烹飪，還可以在蛋糕、餅干等中加入葡萄干。 

生產(chǎn)消費狀況

由于葡萄干的生產(chǎn)條件適合干燥的氣候且有水源的地區(qū)，因此球能出產(chǎn)葡萄干的國家和地區(qū)并不普遍。北半球葡萄干生產(chǎn)國有土耳其、美國、中國、伊朗、印度等，南半球主要是南非、智利、阿根廷以及澳大利亞。世界葡萄干出口國主要是土耳其、伊朗、美國、烏茲別克斯坦和智利等，進口國為歐盟、哈薩克斯坦、日本、中國和俄羅斯等。 

世界葡萄干的消費市場以歐盟最大，其次是美國和中國。主要與西方國家的生活習(xí)慣有關(guān)。因為在他們的食物結(jié)構(gòu)中，面包、糕點以及冰激凌中均使用葡萄干，還有些作為零食消費。土耳其、伊朗等葡萄干生產(chǎn)國，國內(nèi)的消費較少，主要用于出口，兩國的葡萄干出口量均接近80%，歐盟是土耳其葡萄干的主要消費市場。智利幾乎沒有國內(nèi)消費，超過95%的智利葡萄干供應(yīng)國際市場，英國、俄羅斯以及拉丁美洲是智利葡萄干的主要進口國。中國葡萄干絕大部分用于國內(nèi)消費，而只有20%被出口。國產(chǎn)的綠色葡萄干大部分進入批發(fā)市場和超市，而深色葡萄干幾乎通過低端烘焙店消費。 

免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請通知我及時刪除。