荔枝干

• 荔枝干

鮮荔枝加工干制，歷史悠久。成品肉厚，味香甜，歷來為自嘗及送禮佳品，遠(yuǎn)銷國內(nèi)外。加工荔枝干的品種，多采用懷枝、糯米糍，尤以糯米糍為佳，制成品肉厚核小，蜜甜醇香，近年來因糯米糍價高較少加工。制成干果的比率依品種、氣候條件和加工技術(shù)不同稍有差異。制成品100kg，原料糯米糍需400-500kg，懷枝則只需350-380kg。加工方法分日曬和熱干燥（火焙或熱風(fēng)干燥）。以日曬和熱風(fēng)干燥成品品質(zhì)較佳，火焙次之。

• 中文名：荔枝干

• 別    稱：干荔枝

• 主要原料：鮮荔枝，糖，舒欣脆G

• 是否含防腐劑：否

• 主要食用功效：益心腎，養(yǎng)肝血，主治頸淋巴結(jié)核，主治婦女貧血

• 適宜人群：中青年，老年

• 儲藏方法：密封、避免陽光直射

原料簡介

形態(tài)特征

荔枝產(chǎn)我國西南部、南部和東南部，尤以廣東和福建南部栽培最盛。亞洲東南部也有栽培，非洲、美洲和大洋洲都有引種的記錄。為常綠喬木，高通常不超過10米，有時可達(dá)15米或更高，樹皮灰黑色；小枝圓柱狀，褐紅色，密生白色皮孔。葉連柄長10-25厘米或過之；小葉2或3對，較少4對，薄革質(zhì)或革質(zhì)，披針形或卵狀披針形，有時長橢圓狀披針形，長6-15厘米，寬2-4厘米，頂端驟尖或尾狀短漸尖，全緣，腹面深綠色，有光澤，背面粉綠色，兩面無毛；側(cè)脈常纖細(xì)，在腹面不很明顯，在背面明顯或稍凸起；小葉柄長7-8毫米。花序頂生，闊大，多分枝；花梗纖細(xì)，長2-4毫米，有時粗而短；萼被金黃色短絨毛；雄蕊6-7，有時8，花絲長約4毫米；子房密覆小瘤體和硬毛。果卵圓形至近球形，長2-3.5厘米，成熟時通常暗紅色至鮮紅色；種子全部被肉質(zhì)假種皮包裹。花期春季，果期夏季。

荔枝是我國南部有悠久栽培歷史的著名果樹，一般公認(rèn)其原產(chǎn)地在我國南部的熱帶亞熱帶地區(qū)。據(jù)報道近年來在海南和云南人跡罕至的熱帶性森林中先后找到了野生荔枝，為上述結(jié)論提供了直接的證據(jù)  。

植物學(xué)史

我國歷代涉及荔枝的文獻(xiàn)很多，最早的記錄見于漢代的《上林賦》、《異物志》和晉代的《南方草木狀》等。歷代記述荔枝的專文或?qū)膊簧伲瑩?jù)目前所知約有10余種，僅吳其濬《植物名實圖考長編》一書中轉(zhuǎn)錄的就有6種。蔡襄《荔枝譜》和吳應(yīng)逵《嶺南荔枝譜》都是有代表性的、比較全面的荔枝專著，詳細(xì)記述了荔枝的歷史資料、產(chǎn)地、品種、種植、蟲害、物侯、加工和食用等各個方面。蔡著側(cè)重于福建的材料，吳著則本于廣東的經(jīng)驗和名品，故各有其特色。這些文獻(xiàn)為荔枝的研究工作提供了極有價值的歷史資料  。

加工流程

原料選擇→去除枝葉→分級→初焙→回軟→二次焙烤→日曬催色→包裝→成品  。

操作要點

原料選擇

焙干用的荔枝果實，要求果大圓整，肉厚，果核中或小，干物質(zhì)含量高，香味濃，澀味淡，果殼不宜太薄，以免干燥時出現(xiàn)裂果或果殼凹陷，適宜干制的荔枝品種是：干制后殼與果粒不相脫離的，如糯米滋、烏葉、蘭竹等品種。不同品種的荔枝干制得率差異較大，以制成 100kg 干品為例，需新鮮烏葉品種，400kg 左右；蘭竹品種，430kg 左右 。

剪果

先摘除枝葉，果柄，并剔除爛果、裂果和病蟲果。本操作有時放在初焙后進(jìn)行，因為在焙床上掛枝烘焙有利于果實水蒸氣散發(fā)  。

分級

用分級篩按果實大小進(jìn)行分級，同一烤爐的果實盡可能要求大、小均勻一致，目的是確保干果成品干濕度一致。

初焙

將果實倒入焙灶上進(jìn)行第一次烘焙。焙灶有兩種類型,一種是竹編斜面烘干床；另一種是隧道式烘干房。生產(chǎn)條件好的，可兩種設(shè)施交叉結(jié)合進(jìn)行，實踐證明，兩種設(shè)施結(jié)合進(jìn)行制出的干果品質(zhì)更佳。目前，焙烤荔枝干一般用無煙煤或煤球作燃料，其熱能高，烤干時間短，成本低，而且煤中含有硫成份,相當(dāng)于在烤制過程中同時進(jìn)行輕度熏硫處理，二氧化硫具有漂白、抗菌、抗氧化作用，可使干果外觀顏色較灰白，整果色澤比較一致，但是成品果肉品質(zhì)比用傳統(tǒng)用的木炭作燃料略差些，用木炭作燃料烤制出的荔枝干，果殼色較深,果肉色較金黃。如用斜面焙灶烤制荔枝 ， 每爐鮮果一般在500-600kg左右，不宜過多，焙烤時可用麻袋片蓋果保溫。初焙溫度可高些，通常控制溫度在65-70℃為好（以果殼燙手為度），每2-3h翻果一次，經(jīng)24-26h停火，冷卻后裝袋堆放2d左右。初焙后果實含水量一般在34%左右 。

回軟

初焙后放置一定時間，平衡果實內(nèi)外水分，稱之為“回軟”，一般放置2-3d，使果肉、果核內(nèi)部水分逐漸向外擴(kuò)散，達(dá)果肉表面濕潤時再行焙烤。即，重新入爐，進(jìn)行第二次焙烤 。

第二次焙烤

第二次焙烤溫度控制在55-65℃，每2h翻動一次，一般經(jīng)12-14h再焙烤后即可完成。二次焙烤出爐后要立即倒入日曬場地進(jìn)行日曬。如遇果大、肉厚的果實，視情況放置3-5d后，待果實內(nèi)部水分繼續(xù)擴(kuò)散后再進(jìn)行第三次焙烤，第三次焙烤時間較短，一般為8-10h，溫度控制在45-50℃左右。在荔枝焙烤干制操作中，目前比較成熟的技術(shù)是：去柄、分級后的荔枝，先入隧道式烘房焙烤24-25h，待果殼硬轉(zhuǎn)入竹編斜面烘焙床再焙制24h后，立即下曬場進(jìn)行強(qiáng)日光曬制。這樣處理的荔枝干，不僅干燥度均勻，而且色澤果形都較好  。

日曬、催色

用無煙煤為熱源焙烤的荔枝，色澤灰暗返白，為確保色澤深些，可在烈日下曬制一定時間，時間長短，視干燥程度而定。若需將荔枝果面色進(jìn)一步加深，可在烈日下用噴水器噴射少量水分，果殼便會輕度自然返紅。曬干后，待熱量散發(fā)冷卻即可包裝保存  。

包裝

待果實冷卻至常溫便可裝箱。箱體以剛性較好的瓦楞箱為宜、內(nèi)置塑料袋、裝果后封口。裝箱要裝實、裝足，以減少搬運損耗。

制作方法

日曬法

將鮮果穗薄鋪于大竹篩內(nèi)暴曬，待果色由紅轉(zhuǎn)暗紅褐色后，將一空篩覆蓋在果篩上翻轉(zhuǎn)，然后剔除劣果和腐爛破裂果實。每天翻篩一次，待果有八成干時進(jìn)行剪果，從果蒂附近剪離，再在晴天中午堆疊果，外加果席焗至翌晨，連續(xù)3-4天。焗果至九成干時、如發(fā)現(xiàn)果殼色澤不鮮、則要進(jìn)行催色、即將果實在烈日下用清水噴霧、灑果一次、顏色有所改善。當(dāng)荔枝干曬至種子能用錘擊粉碎即制成。

本法荔枝干的加工技術(shù)是采用自然干燥法，成本低，適宜產(chǎn)地發(fā)展鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品工業(yè)，而且又易于推廣。其技術(shù)如下：

1. 原料處理：適宜加工荔枝干的果實應(yīng)果肉較肥厚，8—9成熟，即果實剛轉(zhuǎn)紅便可采收，采收時帶短枝或葉子，成一小穗狀，要把病蟲及爛枝除去。

2. 開始日曬：把各荔枝小穗（一小穗約有4—6個果實）攤開于竹篩上，開始進(jìn)行日曬。

3. 翻果及剪果：日曬進(jìn)行約4—5天以后，可以進(jìn)行翻果，即把每小穗荔枝翻身，讓未能接觸陽光部份得以進(jìn)行日曬，接著把小穗中的小枝條及葉子剪去，繼續(xù)進(jìn)行日曬，在此過程中不能讓荔枝遭受雨淋。

4. 焗果：荔枝曬到20天左右，其水份基本蒸發(fā)。為了使每個果實內(nèi)水份分布均衡，這時需把每盤荔枝疊起來，上面加以覆蓋，約需2—3天就結(jié)束。

5. 日曬完畢：焗果之后再曬2—3天，檢查其果核用小錘擊之即碎，說明日曬可完成，其含水量約15%。

6. 成品：荔枝干果實呈褐黃色，有荔枝干特有芳香風(fēng)味。

7. 成品應(yīng)密封包裝保存。

熱干燥

要選果肉和果殼厚的果實，果實越新鮮越好，成熟度以殼色有85%轉(zhuǎn)紅，果梗部位仍帶有青色的為佳。不夠新鮮或過熟的果實制出的成品色澤帶暗。不要雨天采收的果實，這種果實制干易破裂。火焙法是先將選出的果實鋪在竹篩上置烈日下預(yù)曬2-3天，使果實一部分水分蒸發(fā)，再將荔枝攤放在烘焙的棚面上。培灶，以磚砌成，內(nèi)燃燃料（煤、炭、蔗渣及谷殼等）。第一次烘焙24小時，每2-3小時翻動一次，然后將經(jīng)烘焙的果實放入竹籮或竹囤內(nèi)，下鋪谷糠，上蓋麻袋，回軟3天，使果肉干濕均勻。最后再放入焙灶，烘至果實干透。熱風(fēng)干燥法是將果實平鋪在干燥架上，鋪板最好是大孔眼，一般直徑為2cm，鋪的厚度不要超過15cm，先控溫55-65℃，通風(fēng)5小時，再控溫80-85℃，通風(fēng)15小時。成品檢驗方法與日曬法相同。

由于果實的肉厚、水分含量、果核大小不同，未加整理的果干會有扁枝與圓枝之分，扁枝比圓枝價格高，因此有些地方在果實半干時將圓枝用手壓扁，但不能壓破。

儲存方式

荔枝干在貯存過程中易出現(xiàn)的質(zhì)量問題有蟲蛀、霉變、褐變等，針對這些問題，目前貯存荔枝干比較成熟的方法，根據(jù)不同貯存原理分為五種，即常溫貯存、低溫冷藏、塑料袋氣調(diào)貯藏，輻射貯藏及真空或充氮貯藏等，實際應(yīng)用時可采取多種處理原理相結(jié)合的方式進(jìn)行  。

常溫氣調(diào)貯存

將達(dá)到一定干度的荔枝干果，定量（10-15kg）裝入 0.25mm 厚的塑料袋中，置于筐或箱內(nèi)在常溫下貯存。靠塑料薄膜袋的隔氣、防潮功能抑制霉菌繁殖和蛀蟲的危害。操作上要注意：塑料袋口應(yīng)扎緊，袋子不能破裂。實驗結(jié)果表明，荔枝干貯存，無論是常溫貯存還是冷庫貯存，當(dāng)裝袋入箱包裝好后，結(jié)合一定劑量的γ-射線輻射處理，貯存效果更好，貯期更長。目前有些果農(nóng)為防蟲蛀、霉變，用敵敵畏或硫磺熏蒸處理，此法確不予推廣  。

低溫貯存

將已烘干的荔枝干（一般含水量在 30%以下）以塑料袋包裝后，在果面上放一張吸潮紙，定量置于周轉(zhuǎn)箱或標(biāo)準(zhǔn)紙箱中，貯于溫度為 0℃至-8℃以下的冷庫中。該法是目前比較成熟的、應(yīng)用比較廣泛的方法之一。它是利用低溫抑制霉菌繁殖、蟲蛀危害及降低褐變速度，來達(dá)到較長期貯藏的目的。應(yīng)用該法貯存荔枝干，貯期可達(dá) 1 年以上 。

真空或充氮處理貯存

采用真空絕氧或充氮降氧的方法，達(dá)到貯果目的，即：先將荔枝干用隔氣專用塑料薄膜包裝后，抽真空至薄膜緊貼干果，或在此間進(jìn)行充氮處理，然后置于常溫或低溫下保存。該項技術(shù)較為前沿，效果較好，但比較復(fù)雜，目前生產(chǎn)上應(yīng)用還不廣 。

性味與功用

（1）性味：味甘、酸，性溫。（2）功用：益心腎、養(yǎng)肝血。

荔枝干藥膳方選：

（1）主治頸淋巴結(jié)核：取干荔枝果50克、海藻15克、黃酒適量、水煮食之、每天1劑、療程不限。

（2）主治淋巴結(jié)核及疔毒：①取荔枝數(shù)個、搗爛似泥、外敷患處、每日1次。②取荔枝干5—7枚、海帶15克、加黃酒適量、水煎服。

（3）主治呃逆：取荔枝500克、連殼燒灰、研末、溫開水調(diào)服。

（4）主治氣虛胃寒：取5枚荔枝肉、煮酒1小杯、數(shù)服后有效。

（5）主治脾虛泄瀉：①取干荔枝肉15克、大棗3—5個、水煎常服。② 取干荔枝肉15克、扁豆30克、水煎服、每日1次。

（6）主治老人五更瀉：取荔枝干5枚、合春米一把、或酌加淮山、蓮子、煮粥吃。

（7）主治婦女貧血、虛弱：取荔枝干果、大棗各7枚，水煎服，每日1劑。

（8）主治血崩：將荔枝殼燒灰存性、研末、每次服6克，黃酒空腹調(diào)服。

（9）主治小兒遺尿：每日吃荔枝干約10枚。

荔枝干食譜

1.荔枝干老鴨湯

材料：荔枝干30個、瑤柱20克、光鴨1只、陳皮1/4個、生姜2片

做法：

（1）荔枝干去殼去核，瑤取出果肉，瑤柱用清水泡發(fā)；

（2）陳皮用水泡軟，刮去白瓤洗凈；

（3）光鴨去皮斬成塊狀，放入沸水中氽燙，撈起過冷河，瀝干水備用；

（4）瓦煲注入適量清水，放入鴨肉、荔枝干、瑤柱、陳皮和姜片，加蓋大火煮沸，改小火2小時，加鹽調(diào)味即成。

功效：以荔枝干煲老鴨，氣味香、甘潤，為適時湯品，荔枝干滋潤、益脾肝，而老鴨滋陰、補(bǔ)氣血，合而為湯，共奏補(bǔ)中益氣、補(bǔ)血生津之功。

2.荔枝干燉蓮子

材料：荔枝干20粒，蓮子60克

做法：

（1）將荔枝干去殼和核，取出果肉；

（2）干蓮子用水泡軟，剝?nèi)ド徯模?/p>

（3）燉盅內(nèi)注入適量清水，放入荔枝干和蓮子，放入隔水燉1小時，加入冰糖調(diào)味即成。

功效：荔枝干營養(yǎng)豐富，民間歷來認(rèn)為是補(bǔ)品，能補(bǔ)血滋脾；蓮子的作用主要是補(bǔ)脾固澀，兩者合用，配伍恰當(dāng)，因此常用來治療脾虛型月經(jīng)過多。 
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