牛肝菌

菌蓋扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有醬香味，可入藥。生于柞、櫟等闊葉林及針闊混交林地上，單生或群生。大腿蘑營(yíng)養(yǎng)豐富，味道香美，是極富美味的野生食用菌之一，可出口歐美、日本等國(guó)，深受外商歡迎。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種世界性著名食用菌。據(jù)分析，100 g干品中含蛋白質(zhì)20.2 g，碳水化合物64.2 g，熱量338千卡，灰分4.0 g，Ca23 mg，P500 mg，F(xiàn)e50 mg，核黃素3.68 mg.

牛肝菌因肉質(zhì)肥厚，極似牛肝而得名，是名貴稀有的野生食用菌，為"四大菌王"之一。

多糖，組成牛肝菌多糖的單糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和巖藻糖。

生物堿，從牛肝菌中分離出的生物堿主要有膽堿、腐胺、腺嘌呤等。

甾醇類(lèi)化合物，主要是一些麥角甾醇及其衍生物。酸類(lèi)化合物 分離出的較多，如亞油酸、肉桂酸和尼克酸。此外還發(fā)現(xiàn)了可以作為色素類(lèi)物質(zhì)的酸類(lèi)化合物，如牛肝菌素A和B，降褐絨菌素A。

幻覺(jué)誘發(fā)物，主要是hallucinogens，能引起"小人國(guó)幻視癥"。

該菌具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒、舒筋和血、補(bǔ)虛提神等功效，是中成藥"舒筋丸"的原料之一;又是婦科良藥，可治婦女白帶癥及不孕癥。此外，其水提物對(duì)小白鼠肉瘤S-180的生長(zhǎng)有阻抑作用，對(duì)肉瘤S-180的抑制率為100%，對(duì)艾氏腹水癌的抑制率為90%。同時(shí)還有抗流感病毒、防治感冒的作用。牛肝菌類(lèi)是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱(chēng)，其中除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。

云南省牛肝菌類(lèi)資源豐富，有不少優(yōu)良的可食品種，主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌，又稱(chēng)美味牛肝菌，生長(zhǎng)于海拔九百米至二千二百米之間的松櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶，生長(zhǎng)期為每年五月底至十月中，雨后天晴時(shí)生長(zhǎng)較多，易于采收。白牛肝菌味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。云南省各族群眾喜愛(ài)采集鮮菌烹調(diào)食用。西歐各國(guó)也有廣泛食用白牛肝菌的習(xí)慣，除新鮮的作菜外，大部分切片干燥，加工成各種小包裝，用來(lái)配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用。云南省從一九七三年起出口白牛肝菌，銷(xiāo)往西歐，極受歡迎，供不應(yīng)求。黃、黑牛肝菌與白牛肝菌同科，食用方法相同，味道亦近似。

牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿。可藥用，治療腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，還可用以治婦女白帶異常。它具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒、舒筋活血、補(bǔ)虛提神等功效。另外，還有抗流感病毒、防治感冒的作用。可見(jiàn)美味牛肝菌確是林中菌類(lèi)中功能齊全、食藥兼用的珍品。經(jīng)常食用牛肝菌可明顯增強(qiáng)機(jī)體免疫力、改善機(jī)體微循環(huán)。

薏米冬瓜燉牛肝菌丸子的做法

1..冬瓜刨皮，洗干凈切方塊待用

2..玉米洗干凈，切長(zhǎng)條待用

3..牛肝菌解凍，切成末。拌入素雞肉漿，然后捏合成小丸子上籠蒸10分鐘待用。另一半牛肝菌，切片待用

4..干蟲(chóng)草花放入清水中，浸泡20分鐘，然后清洗干凈待用

5..薏米洗干凈待用

6..取燉盅，放入步驟(3)的牛肝菌小丸子、玉米條、冬瓜塊、薏米、蟲(chóng)草花、牛肝菌片，倒入事先熬制的素鮮湯，調(diào)味加少許鹽、蘑菇精倒入燉盅內(nèi)，上籠蒸1小時(shí)，取出即可

【拼音名】Niú Gān Jūn

【別名】見(jiàn)手青

藥材基源:為牛肝菌科真菌華美牛肝菌、紅腳牛肝菌、桃紅牛肝菌、魔牛肝菌的子實(shí)體。

拉丁植物動(dòng)物礦物名:Boletus speciosus Frost.[Suillus speciosus (Frost)Kumtz.]

【原形態(tài)】

1.華美牛肝菌 菌蓋半圓形，后平展，蓋寬8-15cm。表面干而平滑，無(wú)光澤，玫瑰紅色、酒紅色，偶爾雜以黃色暈斑。菌肉淡黃色，傷后變藍(lán)色。菌管貼生，蜜黃色，傷后變藍(lán)。柄等粗，上部蜜黃色，基部污褐色，上端具網(wǎng)絡(luò)。孢子狹紡錘形、長(zhǎng)柱狀，(11-15)μm×(2.5-3.5)μm。 2.紅腳牛肝菌 菌蓋中凸而平展。蓋寬5-20cm。干，初有微絨毛。黃褐色、紅褐色、月桂色。菌肉黃色，傷后變藍(lán)。菌柄等粗，基部不膨大，長(zhǎng)4-15cm，徑2-3cm。黃色、紅色、具深紅色或朱紅色斑點(diǎn)，不呈網(wǎng)狀，柄基傷后初變藍(lán)，后變褐色。孢子紡錘形，(12-16)μm×(4-6)μm。 3.桃紅牛肝菌 菌蓋闊而平展，干，幼時(shí)微粘，初有絨毛，后光滑，寬9-16cm。紫紅色、玫瑰紅色、血紅色。菌肉檸檬黃色，傷后呈淡藍(lán)色。菌管檸檬黃色、硫黃色，傷后變綠褐，彎生，近柄處下陷，柄棒狀，基部呈臼形，上端具縱長(zhǎng)的條紋，中下部有網(wǎng)絡(luò)，黃色，基部呈玫瑰紅色。孢子近紡錘形，兩側(cè)近于對(duì)稱(chēng)，(11-15)μm×(4-5)μm。單生或群生，稀有成簇叢生，多生于殼斗科植物林下。見(jiàn)于7-10月。分布于四川、貴州、云南等地。 4.魔牛肝菌 菌蓋寬7-30cm。半圓形，后近平展。干，有時(shí)具龜裂。淡灰色或橄欖褐色，有時(shí)有粉紅色基調(diào)。菌肉白色、淡黃色，傷后變藍(lán)。菌管口紅色，傷后初變藍(lán)再轉(zhuǎn)黑。柄短而粗，幾呈一短臼形，徑可達(dá)6cm，長(zhǎng)約8cm。孢子紡錘形，橢圓形，(11-15)μm×(4-6)μm。

【生態(tài)環(huán)境】:

1.華美牛肝菌單生或群生于闊葉林下，喜潮濕，易腐爛，8-9月份為盛產(chǎn)季，多見(jiàn)于殼斗科植物林下。

2.紅腳牛肝菌 單生或群生于堅(jiān)硬木林下，以殼斗科林為普遍，習(xí)見(jiàn)于夏、秋季節(jié)。此菌初期呈紅色為主的色澤，且大型，易被發(fā)現(xiàn)。

3.桃紅牛肝菌 生于櫟林下或林邊草地。7-10月現(xiàn)蕾和出菇。

【資源分布】:

1.華美牛肝菌 分布于江蘇、安徽、浙江、廣東、四川、貴州、云南等地。

2.紅腳牛肝菌 分布于湖北、四川、云南、西藏等地。

3.桃紅牛肝菌 分布于四川、云南等地。

【化學(xué)成份】

中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所楊祝良研究員指導(dǎo)的博士生M. I. Hosen、曾念開(kāi)等對(duì)其中部分牛肝菌物種進(jìn)行了研究，根據(jù)形態(tài)學(xué)證據(jù)和DNA序列分析結(jié)果，發(fā)現(xiàn)1新屬8新種，部分研究成果剛在真菌學(xué)主流期刊Fungal Diversity上發(fā)表(Hosen et al. 2013; Zeng et al. 2013)。