加應(yīng)子
加應(yīng)子ka-ìng-tsí是一種閩式蜜餞，起源于福建的廈漳泉一帶。特點(diǎn)是味甜多香，富有回味。1958年，福州蜜餞廠(chǎng)根據(jù)國(guó)外"西梅"樣品，以地方產(chǎn)的芙蓉李干和白砂糖為原料，以名貴中藥作調(diào)香劑，采用真空濃縮熬煮，常壓調(diào)制，多次摻糖，多道調(diào)味串香而成。
基本信息
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中文名稱(chēng)加應(yīng)子
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英文名ka-ìng-tsí
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主要食材李子果
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分類(lèi)閩式蜜餞
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口味味甜多香
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特點(diǎn)味甜多香，富有回味
概述
福建蜜餞中，以李子干制成的蜜餞通稱(chēng)加應(yīng)子，去核者稱(chēng)化核加應(yīng)子。成品飽含香甜濃汁，香味濃郁，色澤發(fā)亮，肉質(zhì)細(xì)致，軟硬適度，甜酸適宜，十分可口。
其含糖量達(dá)58~63%，七成干。化核加應(yīng)子在60年代初收入《英國(guó)皇家食譜手冊(cè)》，后又根據(jù)不同配料，制成不同口味，如:花蜜加應(yīng)子、竹鹽加應(yīng)子、奶油加應(yīng)子、果汁加應(yīng)子、鹽津加應(yīng)子、橙C加應(yīng)子、麥芽加應(yīng)子、果味加應(yīng)子、陳皮梅加應(yīng)子、蜂蜜加應(yīng)子等。
加工工藝流程
原料→鹽漬→曬干→回軟→復(fù)曬→配制甘草糖液→果坯處理→糖漬→干燥→包裝。
操作技術(shù)要點(diǎn):
1.選擇原料:選擇果大、肉厚、七八分熟的李子果做原料。
2.鹽漬與曬干:將李子果清洗干凈，瀝去表水，稱(chēng)重后取果重l/7的食鹽。按一層果一層鹽的方法，將李子果和食鹽裝入缸里腌漬60天左右。臃漬時(shí)應(yīng)裝滿(mǎn)缸，并用石頭壓實(shí)。鹽漬后撈出李子坯，置陽(yáng)光下曬干，注意勤翻曬。
3.回軟與復(fù)曬:將曬干的李子坯放入木箱，置于明涼、通風(fēng)干燥的地方存放20天左右;使李子坯各部分的水分均勻一致。將經(jīng)過(guò)回軟的李子坯再取出復(fù)曬，以制得干李子坯。
4.配制甘草糖液:按李子坯100份、白砂糖14份、甘草3份、糖精0.2份苯甲酸鈉適量備料。取甘草重10倍的水和甘草同煮成甘草液。并將其過(guò)濾，澄清，取其中的一半與10份白砂糖混合，加熱溶解成甘草糖液。
5.果坯處理:將李子坯倒入清水里浸泡30分鐘，洗去泥沙，撈出瀝干，放入沸水中燙煮10分鐘左右，再用清水沖洗。然后置于陽(yáng)光下曝曬，曬至李子坯內(nèi)的水分有80%蒸發(fā)掉時(shí)，即可將李子坯放入輾壓機(jī)內(nèi)壓偏，也可用木錘錘扁，以達(dá)到將李子核打碎，而其皮淘無(wú)損壞。
6.糖漬:將壓扁的李子坯倒入甘草糖液里浸漬。為了使李子坯能均勻地吸收甘草糖液，要注意經(jīng)常攪拌，浸漬48小時(shí)即可撈出。曬制與包裝:將糖漬的李子坯置陽(yáng)光下曝曬至干燥，即成為加應(yīng)子成品。用食品袋按每袋0.5公斤或l公斤稱(chēng)重,密封包裝即可。
加應(yīng)子優(yōu)秀品牌
加應(yīng)子品牌企業(yè)主要分布在廣東、福建和江浙一帶，分南派和北派。
南派:雅士利、佳寶、佳梅、葉原坊、康輝、珍奇味、同享、農(nóng)夫山莊、永泰、麥?zhǔn)俊⒋笥?
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