寸金糖

徽州名點(diǎn)“寸金糖”，是古徽泱泱傳統(tǒng)糕點(diǎn)大海中的一款極富文化內(nèi)涵、極具警世韻味的名點(diǎn)。過(guò)去，這“寸金糖”是只有在春節(jié)期間才能面世。或被徽人用作春節(jié)期間走親訪友的首選送禮佳品，或被用作年節(jié)期間家家戶戶錫格子茶節(jié)俗中“錫格”里必不可少的徽式糕點(diǎn)。而現(xiàn)在，隨著昨日古徽州向今天國(guó)際旅游城市黃山市的突變，“寸金糖”已經(jīng)成為一年四季均應(yīng)市、頗受海內(nèi)外游客喜歡的旅游紀(jì)念品了。
 “寸金糖”的名字，首先當(dāng)然是來(lái)自于它的外部特征：寸把長(zhǎng)，銀光閃，金條狀，芝麻香。外裹著的白芝麻芬芳四溢，內(nèi)心里的芝麻餡酥松可口，而中間的夾層則有筋有骨有嚼勁，實(shí)乃徽州的夾心酥糖。古徽人家的早茶晨曲，尤其是人們望眼欲穿終于盼來(lái)的大年“初一朝”，就是從品嘗那八仙桌上的徽州錫格里的寸金糖開(kāi)始的，它討取“開(kāi)門(mén)見(jiàn)金見(jiàn)銀”的口彩，意在獲取“年頭甜到年尾”的吉祥。

“寸金糖”的名字，還有深層的寓意：所謂“寸金、寸金”，便有“一寸光陰一寸金，寸金難買(mǎi)寸光陰”之深意；所謂“春節(jié)、早茶”，便有“一日之計(jì)在于晨，一年之計(jì)在于春”之美意。因此，“寸金糖”，便成為徽州傳統(tǒng)糕點(diǎn)中最與民生相關(guān)聯(lián)、最具醒世恒言況味的茶點(diǎn)，其間蘊(yùn)含豐富，無(wú)不閃爍著令人受益無(wú)窮的千古民諺、華夏文明的人生之道、真理之光，這也正是廣大徽人之所以要世世代代傳承著、保留著“寸金糖”的主要原因。

這么看來(lái)，徽州名點(diǎn)“寸金糖”，倒真是一款“醒世糖、警世糖、勵(lì)志糖與文化糖”了。傳統(tǒng)猶珍，古訓(xùn)猶在，民諺猶靈，因之“寸金糖”依然備受今人的喜愛(ài)。

飴糖20公斤 白砂糖5公斤 綿白糖20公斤 熟面粉2公斤 芝麻7公斤 咸桂花0.1公斤 桔皮、香油適量

1．擦餡：把咸桂花用水洗后撈出、切碎，將桔餅剁碎，放在案臺(tái)上同綿白糖和熟面擦拌均勻備用。

2．化糖、熬糖：將適量的白砂糖、水，放入鍋內(nèi)加熱化糖，開(kāi)鍋后糖充分溶化，過(guò)羅倒入另一銅鍋。隨即加入米飴和香油開(kāi)始熬糖，熬到139～141℃。熬糖時(shí)加香油是為了防止熬糖時(shí)糊鍋，油能降低米飴韌性和賦予制品以酥松的風(fēng)味品質(zhì)。加入米飴是為了防止糖膏反砂，有利于制品成型。

3．揉糖、冷卻：待糖膏熬好后，立即倒在裝有流動(dòng)水降溫的冷卻臺(tái)上，邊冷卻邊折疊，破泡作包，以免糖皮遇冷堅(jiān)脆的生破裂，使糖膏形成糖坯。

4．拔糖、打斗：拔糖又叫拔白，目的是使糖坯滋潤(rùn)，以包住糖心和使制品具有光澤的外觀及酥口的品質(zhì)，因此拔糖的程度須掌握適當(dāng)，拔輕了，糖的粘性太大影響口味，拔重了易使糖皮在包糖時(shí)發(fā)生脆裂現(xiàn)象。一般來(lái)說(shuō)在拔糖機(jī)上每分鐘56～60下的速度約拔2～3分鐘，拔到糖坯乍現(xiàn)白色并微帶有光澤立即從拔糖機(jī)上取下，在做案臺(tái)上趁熱打斗。打斗前要迅速用刀戳破糖皮層中的氣泡，使空氣起出。將糖迅速在案臺(tái)上折勻，四角向內(nèi)折，邊要光滑，猶如折包袱方式，再用拳頭在糖團(tuán)的中心按壓，向四碾壓成糖皮，這時(shí)需要另外1至2人在周?chē)烟瞧ぬ崞穑浜限D(zhuǎn)動(dòng)，最后形成斗形，要求糖皮薄厚均勻，一般是用手掌在里外測(cè)出，過(guò)厚不均之處再用手掌對(duì)壓一下，即可包餡。

5．包餡：是把糖坯打成斗形之后，立即依次裝入糖餡和中心包餡，然后封口準(zhǔn)備出條，封口時(shí)用手在糖斗外由下而上將空氣壓出，內(nèi)部不留空隙，將包口密封。上述工序必須趁熱迅速進(jìn)行，以免糖坯冷卻而變脆。

6．押條：要求糖皮薄厚均勻，押出的糖條粗細(xì)一致。出條時(shí)，為使糖皮柔軟以利出條，必須采取一定的保溫措施（如在糖坯旁置爐火或電爐），邊翻滾邊出條，防止糖芯脫節(jié)和糖皮薄厚不勻。出條后就可以進(jìn)行切塊。

7．回潮粘芝麻：待糖塊涼透后，灑少許冷水、飴糖，使糖塊潮潤(rùn)，然后放在盛裝芝麻的竹扁內(nèi)不停搖晃，使糖體上面均勻而牢固地粘上芝麻，最后攤放在做案臺(tái)上晾干，即可包裝。

色澤： 呈黃色

外形：3.3厘米（1寸）長(zhǎng)圓棍形，糖體整齊，松散，粗細(xì)均勻，表面芝麻均勻、牢固，兩邊斷面可以看到依次分層十分鮮明的芝麻、糖皮和夾餡。

滋味：利口、香甜，帶有芝麻、桂花、桔餅的香味，不粘牙，不發(fā)皮。