牛皮糖

牛皮糖是江蘇揚州傳統(tǒng)名點之一，號稱揚州一絕。牛皮糖口味香甜，外層芝麻均勻，切面棕色光亮，呈半透明狀，富有彈性，味香，細嚼不粘牙，在海內(nèi)外享有盛譽。

牛皮糖具有金黃透明，有彈性、粘性，不發(fā)硬的特點，它以白砂糖、白芝麻、淀粉、花生等為原料，制作出了花生牛皮糖、松子牛皮糖、原味牛皮糖、草莓牛皮糖、山楂牛皮糖、橙子牛皮糖等多種口味，成為震遠同“茶食四珍”中的一道。

牛皮糖在全國各大食品廠都有生產(chǎn)，但都存在一個問題，夏天的時候牛皮糖會軟塌塌的，一到冬天卻硬得像塊石頭，一敲就碎，震遠同的牛皮糖一開始也存在這樣的問題。牛皮糖發(fā)硬是因為糖在制作完成后冷卻還原，要解決問題必須防止還原糖的產(chǎn)生。所以震遠同在制作飴糖時加入了酸，產(chǎn)生轉(zhuǎn)化糖，牛皮糖發(fā)硬問題迎刃而解。正是因為這樣的研究精神，使得震遠同的牛皮糖，真正成為揚州特產(chǎn)。

松子牛皮糖

松子牛皮糖產(chǎn)品選用 上等白芝麻、松子仁、白砂糖、精制淀粉、輔以橙皮、桂花制成。

花生牛皮糖

花生牛皮糖蜚聲浙江。它與玫瑰酥糖、椒鹽花生牛皮糖，淀粉類凝膠糖果，是用白砂糖、麥芽糖、食用玉米淀粉、白芝麻、花生仁、飲用水、檸檬酸制作而成，具有芝麻的清香和花生的口感，糖質(zhì)柔軟，甜而不膩，柔韌香醇，回味悠長。

檸檬味牛皮糖

檸檬味牛皮糖選用 上等白芝麻、檸檬、白砂糖、精制淀粉、輔以橙皮、桂花制成。

薄荷味牛皮糖

薄荷牛皮糖選用 上等白芝麻、薄荷、白砂糖、精制淀粉、輔以橙皮、桂花制成。

青蘋果牛皮糖

青蘋果牛皮糖選用 上等白芝麻、青蘋果、白砂糖、精制淀粉、輔以橙皮、桂花制成。

草莓牛皮糖

草莓牛皮糖草莓牛皮糖，淀粉類凝膠糖果，采用白砂糖、麥芽糖、食用玉米淀粉、白芝麻、飲用水、草莓香精、檸檬酸等制成，色澤金黃透亮，有草莓的清香，口感甜嫩柔軟，又有嚼勁，且不粘牙，是在傳統(tǒng)口味上開發(fā)出來的新產(chǎn)品。

山楂牛皮糖

山楂牛皮糖選用 上等白芝麻、橙子、白砂糖、精制淀粉、輔以橙皮、桂花制成。

材料

主料：芝麻100克

輔料：桂花10克，小麥面粉200克

調(diào)料：白砂糖500克，豬油（煉制）100克，蜂蜜600克

工藝

1、將面粉放入容器中，取冷水700克，逐漸加入面粉中。邊加入邊用鏟攪拌，調(diào)制成粉漿，不得有面渣。

2。將白砂糖和1/3的豬油入鍋，加250克水煮沸，然后倒入粉漿一同熬煮。大約過半個多小
時，濃度為薄漿糊狀時，加入飴糖繼續(xù)熬煮。1小時后，加入剩余的豬油，繼續(xù)熬約30分鐘。然后拌入桂花，攪拌均勻后，端鍋離火。整個過程要不斷鏟拌。

3、在鐵盤中鋪一層芝麻，將糖漿倒在芝麻上面，并在糖漿上面撒一層芝麻。待其稍涼后（一般冬季半小時，夏季約1小時）。用搟面杖壓成厚約0.8厘米的薄片，切成長條，再切成塊。 

淀粉的選擇

淀粉一般含有直鏈淀粉和支鏈淀粉。把淀粉作為凝膠劑，主要是利用直鏈淀粉所具有的凝沉性質(zhì)，即直鏈淀粉分子成束狀結(jié)晶沉淀，但這種淀粉糊如果濃縮到一定濃度后，再快速冷卻，使其中的直鏈淀粉分子來不及排列成束狀結(jié)構(gòu)，而結(jié)合成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，即產(chǎn)生凝膠體結(jié)構(gòu)，其他成分如砂糖、淀粉糖漿及水等則作為填充劑，進入網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而形成糖體。由此可以看出，淀粉是構(gòu)成牛皮糖骨架的基礎物質(zhì)。因此，生產(chǎn)牛皮糖時所選用淀粉的直鏈淀粉含量越大越好，一般選用含直鏈淀粉較多、凝膠力較強的玉米淀粉（其直鏈淀粉含量為27腸左右）。

淀粉的粗化

生產(chǎn)中淀粉作為形成糖體骨架的基礎，其糊化的程度決定了骨架的形成質(zhì)量，所以淀粉能否充分糊化關系極大。為保證淀粉的充分糊化，首先必須要有足夠的水分，其用量一般為淀粉量的7~8倍，少了則糊化不充分而無法形成較好的網(wǎng)狀凝膠體結(jié)構(gòu)，做出的糖體硬而脆，缺乏彈性；水分太多則要增加蒸發(fā)量，浪費能源，延長熬糖時間。其次是在淀粉糊化時，必須有足夠的熱能供應，即用蒸汽盤管將蒸汽直接通入熬糖鍋內(nèi)，使淀粉迅速而充分地糊化，形成膠體。糊化時間一般為2-5分鐘，然后再啟動攪拌器，打開蒸汽閥門，進行熬糖。

還原糖含量的控制

還原糖含量是牛皮糖生產(chǎn)中極為重要的技術指標。如產(chǎn)品的還原糖含量高，則糖體的吸濕性增強，超過一定的含量就會發(fā)佯變質(zhì)；若還原糖含量太低，則糖體會失去較多水分而變硬，從而失去牛皮糖應有的特性。根據(jù)生 產(chǎn)的實踐經(jīng)驗一般將還原糖的含量控制在35~45%之間。還原糖的來源主要是配料中的淀粉糖漿。影響產(chǎn)品還原糖含量的因素主要有淀粉糖漿的用量、熬糖溫度、熬糖時間及加酸量。在前3個因素確定的情況下，加酸量是主要的控制因素，加酸量多則還原糖生成多，反之則較少。在生產(chǎn)中須經(jīng)常抽樣檢查，及時調(diào)整加酸量，必要時可改變配方中淀粉糖漿的用量，以保證牛皮糖的還原糖含量在規(guī)定的范圍之內(nèi)。

成品含水量的控制

最終產(chǎn)品的水分含量是牛皮糖的另一個重要指標。含水量的多少對糖體的彈性及口感至關重要。含水量太高，則糖體太軟，形態(tài)不整齊，無咀嚼感，且不易保存；含水量太低，則糖體太硬，使人有咬不動的感覺。因此，一般將水分控制在9-13%之間。可根據(jù)季節(jié)氣候的變化作適當調(diào)整，氣溫高則水分含量須低一 點，氣溫低則水分含量須高一點，這就要求在生產(chǎn)中除了靠實踐經(jīng)驗來確定熬糖終點外，還要常對成品的含水量進行檢測，以及時指導生產(chǎn)。 

芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養(yǎng)成分。

芝麻味甘：性平，入肝、腎、肺、脾經(jīng)；有補血明目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養(yǎng)發(fā)、強身體，抗衰老之功效，可用于治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭發(fā)早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結(jié)、乳少、尿血等癥。