麻酥糖

墨酥糖從南宋流傳至今為。精品稱為“頂市酥”。頂市酥采用脫殼的白芝麻、白糖，配以少量的面粉或米粉，拌以飴糖精制而成。成品白中顯黃，抓起成塊，提起成帶，進(jìn)嘴甜酥，滿口噴香，不粘牙不粘紙，老幼皆宜。

徽州習(xí)俗，過年時(shí)家家都把小紅紙包糖裝在果子盒里招待客人，到親戚家去拜年一定要送上墨酥糖。徽州民諺曰：“拜年不帶墨酥糖，請君不要進(jìn)廳堂”。

蘇州墨酥糖在歷史上很有名，有多家著名茶食品糖果店號自產(chǎn)自銷，如稻香村、采芝齋、朱萬昌、葉受和、東吳村、一品香、采香齋等。蘇州的墨酥糖有多個(gè)口味，如芝麻（黑）、玫瑰（紅）、薄荷（綠）、豆酥（黃）等，呈多種純天然顏色，但不放豬油丁。是蘇州傳統(tǒng)茶食，至今仍受到游客歡迎，作為旅游商品而樂意購買。

原料配方 芝麻30千克 面粉21千克 綿白糖48千克 飴糖11千克做黑墨酥糖另加鹽310克 做夾心糖另備玫瑰豬肉丁等原料

1.制麻酥屑：芝麻、面粉分別炒熟，加入綿白糖拌勻，麻成粉，過篩成酥屑。

2.制酥坯：飴糖下鍋熬到一定濃度成酥坯，根據(jù)天氣而定，冬季熬到手能拿起即可，夏季要熬到比松香骨子稍小。一般根據(jù)經(jīng)驗(yàn)而調(diào)劑濃度大小，在熬糖過程中，須注意濃度，過大酥坯發(fā)脆，產(chǎn)品易碎，酥層不薄，吃口粘牙，過小則產(chǎn)品易溶化和返潮。

3.成型：以上原料就緒后，先在作臺上撒一層酥屑，將酥坯放在撒好的酥屑上，表面再撒上酥屑，用滾筒滾薄，當(dāng)中夾上酥屑將酥坯相互對折，滾薄再夾酥屑，如此反復(fù)進(jìn)行七次，然后卷成細(xì)長圓條、切成小塊，用紙包好即可出售。如做夾心的酥糖，在最后一次酥坯包酥屑時(shí)，將夾心的原料包入，再卷成細(xì)長圓條。

4.貯藏：麻酥糖的性質(zhì)松酥干燥，容易返潮，如受潮后就要變質(zhì)發(fā)霉生蟲，最好貯藏于箱底有石灰的鐵皮箱內(nèi)。