[dà bái cài] 大白菜

二年生草本，高40-60厘米，常全株無毛，有時葉下面中脈上有少數刺毛。基生葉多數，大形，倒卵狀長圓形至寬倒卵形，長30-60厘米，寬不及長的一半，頂端圓鈍，邊緣皺縮，波狀，有時具不顯明牙齒，中脈白色，很寬，有多數粗壯側脈；葉柄白色，扁平，長5-9厘米，寬2-8厘米，邊緣有具缺刻的寬薄翅；上部莖生葉長圓狀卵形、長圓披針形至長披針形，長2.5-7厘米，頂端圓鈍至短急尖，全緣或有裂齒，有柄或抱莖，有粉霜。花鮮黃色，直徑1.2-1.5厘米；花梗長4-6毫米；萼片長圓形或卵狀披針形，長4-5毫米，直立，淡綠色至黃色；花瓣倒卵形，長7-8毫米，基部漸窄成爪。長角果較粗短，長3-6厘米，寬約3毫米，兩側壓扁，直立，喙長4-10毫米，寬約1毫米，頂端圓；果梗開展或上升，長2.5-3厘米，較粗。種子球形，直徑1-1.5毫米，棕色。花期5月，果期6月。

原產我國華北，現各地廣泛栽培。為東北及華北冬、春季主要蔬菜。

1．利腸通便，幫助消化 大白菜中含有大量的粗纖維，可促進腸壁蠕動，幫助消化，防止大便干燥，促進排便，稀釋腸道毒素，既能治療便秘，又有助于營養吸收。

2．消食健胃，補充營養 大白菜味美清爽，開胃健脾，含有蛋白質、脂肪、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，常食有助于增強機體免疫功能，對減肥健美也具有意義。

3．防癌抗癌 白菜含有活性成分吲哚-3-甲醇，實驗證明，這種物質能幫助體內分解與乳腺癌發生相關的雌激素，如果婦女每天吃500克左右的白菜，可使乳腺癌發生率減少。此外，其所含微量元素“鉬”可抑制體內對亞硝酸胺的吸收、合成和積累，故有一定抗癌作用。

4．預防心血管疾病 白菜中的有效成分能降低人體膽固醇水平，增加血管彈性，常食可預防動脈粥樣硬化和某些心血管疾病。

【保健食譜】

開水白菜 白菜心500克。將白菜心洗凈，放入沸水中焯至斷生，立即撈入涼開水中漂涼，再撈出順放在菜墩上，用刀修整齊，放在湯碗內，加佐料，上籠用旺火蒸2分鐘取出，潷去湯；用沸清湯250毫升過一次，瀝水，炒鍋置旺火，放人高湯，再加入少許胡椒粉，燒沸后，撇去浮沫，倒人盛有菜心的湯碗內，上籠蒸熟即成。本菜湯清如水，菜綠味鮮，具有益胃通便，增強食欲的功效。適用于熱病愈后體虛消化力弱，大便不暢等病癥。

【注意事項】大白菜性偏寒涼，胃寒腹痛，大便清瀉及寒痢者不可多食。

【文獻選錄】

《滇南本草》：“性微寒，味微酸，走經絡，利小便。”

《本草拾遺》：“食之潤肌膚，利五臟，且能降氣，清音聲。惟性滑泄，患痢人匆服。”

《隨息居飲食譜》；“甘平，養胃。”

《中醫食療營養學》：“氣虛胃寒者不宜多食。”

十字花科草本植物白菜及其變種的幼株。又稱菘、白菘。主要有大白菜（結球白茶、黃芽白）、普通白菜兩大類型，我國河北、山東、江蘇、浙江、四川等地均有栽培。常在冬、春季采收，去根洗凈用。

[性能]味甘，性微寒。能益胃生津，清熱除煩，利小便，利腸道。

[參考]含維生素B1.B2.C，煙酸、胡蘿卜、鈣、磷、鐵、蛋白質、脂肪、粗纖維等成分。

[用途]用于煩熱口渴；小便或大便不利；感冒發熱或痰熱咳嗽。

[用法]煮食，煎湯，或絞汁服。

[注意]用以清熱時，若煎湯，則不宜過久。用以益胃生津和利腸道時，須煮食或作菜食。脾胃虛寒的病人不宜多食。

本品雖有清降之性，但同肉類作菜煮食或炒食，則寒性減弱，味甚美。

[附方]

1.素白菜湯：白菜250g，切碎，投入沸水中，煮沸去生味，調以香油、食鹽、味精即成。

本品能清熱除煩利尿。用于煩熱口渴，小便不利。

2.白菜肉片湯：白菜500g，除去外周老葉，洗凈，切段；豬肉（半肥瘦）250g，洗凈切片，拌水豆粉少許。白菜下沸水中煮至半熟時，放入豬肉，一同煮熟，以生姜、食鹽、醬油、蔥等調味。可分2次食。

此湯中白菜富含纖維素，專以通利大便；豬肉補血潤腸。用于血虛腸燥，大便秘結。

3.白菜姜蔥湯：白菜（連根莖）120g（切碎），生姜10g，蔥白5根。以水煎湯服。

本方對感冒有一定防治作用。用于預防感冒，或感冒初起，發熱咳嗽。

白菜除作為蔬菜供人們食用之外，還有藥用價值。祖國醫學認為，白菜性味甘平，有清熱除煩、解渴利尿、通利腸胃的功效，經常吃白菜可防止維生素C缺乏癥（壞血病）。民間還有用白菜治感冒的驗方，其方法是用白菜干根加紅糖、姜片、水煎服，或用白菜根三個，大蔥根七個，煎水加紅糖，趁熱飲服，蓋被出汗，感冒即愈。大白菜洗凈切碎煎濃湯，每晚睡前洗凍瘡患處，連洗數日即可風效。白菜子則可解酒，對于酒醉不醒者，可用白菜子研末調“井華水”（即從水井中剛打上來的井水），服之有效。對于氣虛胃冷的人，則不宜多吃白菜，以免惡心吐沫。若吃多了，可用生姜解之。白菜能降低女性乳腺癌發生率。

美國紐約激素研究所的科學家發現，中國和日本婦女乳腺癌率之所以比西方婦女低得多，是由于她們常吃白菜的緣故。白菜中有一些微量元素，它們能幫助分解同乳腺癌相聯系的雌激素。白菜中的纖維素不但能起到潤腸、促進排毒的作用，還能促進人體對動物蛋白質的吸收。中醫認為白菜微寒味甘，有養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功。

民間也常說：魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。

冬季吃白菜能養顏護膚；冬季空氣干燥，寒風對人的皮膚傷害很大。白菜中含有豐富的維生素C、E，多吃白菜，可以起到很好的護膚和養顏效果。

白菜營養豐富，除含糖類、脂肪、蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸外，尚含豐富的維生素，其維生素C、核黃素的含量比蘋果、梨分別高5倍、4倍；微量元素鋅高于肉類，并含有能抑制亞硝酸胺吸收的鉬。其中維生素C，可增加機體對感染的抵抗力，用于壞血病、牙齦出血、各種急慢性傳染病的防治。白菜中含有的纖維素，可增強腸胃的蠕動，減少糞便在體內的存留時間，幫助消化和排泄，從而減輕肝、腎的負擔，防止多種胃病的發生。

白菜中所含的果膠，可以幫助人體排除多余的膽固醇。更主要的白菜中還含有微量的鉬，可抑制人體內亞硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。此外，白菜本身所含熱量極少，不至于引起熱量儲存。白菜中含鈉也很少，不會使機體保存多余水分，可以減輕心臟負擔。中老年人和肥胖者，多吃白菜還可以減肥。中醫認為其性微寒無毒，養胃生津，除煩解渴，利尿通便，清熱解毒，為清涼降泄兼補益良品。可用于治感冒、發燒口渴、支氣管炎、咳嗽、食積、便秘、小便不利、凍瘡等。總之，白菜是補充營養，凈化血液，疏通腸胃，預防疾病，促進新陳代謝，有利于人體健康的佳蔬良藥。大眾人群均適合食用，每次100克。

秋播大白菜栽培希望大白菜品種既抗病，又豐產，質量好，耐貯藏運輸。這樣十全十美的品種尚不存在，一般抗病性強的品種，經濟性狀和品質較差;經濟性狀和品質好的品種，抗病性又較差。為此，在栽培中應根據栽培的目的、時間和環境條件來選擇適宜的品種。

華北地區用于供應秋末冬初上市食用的大白菜，其他地區用于比正常收獲期提早上市的大白菜，宜選用生長期短、早熟、耐熱、抗病、不需要耐貯藏的花心品種或結球品種，如魯白6號、北京小雜56號大白菜等。用于貯藏越冬、冬春食用的大白菜，應選用生長期長、高產、耐貯藏的結球品種，如雙青156大白菜、魯白3號、魯白8號、青雜中豐、夏秋王、長樂、魯白11等。

各地適于大白菜生長季節的天數不同，在選用品種時，應選擇生長天數相符的品種。華北地區可選用多種晚熟結球大白菜品種，如魯白3號、魯白8號、山東6號、青雜中豐、魯白11、高抗3號等。在新疆北部、寧夏等無霜期短、生長期短、天氣冷涼地區，應選用早熟、冬性強、不易抽薹的品種，如魯白1號、北京小雜56大白菜等。

各地在選用品種時，還應注意大白菜品種類型的起源地。卵圓球型品種大白菜起源于海洋性氣候地區。因此，在氣候溫和、濕潤、溫度變化不劇烈的沿海地區宜選用該類型品種，如魯白2號、魯白3號等。在大陸性氣候地區，宜選用適于氣候溫和、晝夜溫差大、陽光充足、空氣干燥、氣溫變化劇烈的平頭型品種，如魯白1號、魯白5號等。在氣候溫和濕潤，但寒潮侵襲頻繁、氣候變化劇烈的地區，應選用原產此地區的適應性強的直筒型品種，如長豐1號、長豐3號等。

在土質肥沃、肥水充足的情況下，應選用大型結球品種，如魯白8號、魯白3號等。反之應選用小型品種。大白菜中葉色深綠的品種較抗病，但品質較差;葉色白或淡綠的品種品質較好，但抗病性較差。在選用時，應考慮栽培地的發病情況來決定。

我國是大白菜的原產地，品種資源繁多，生產歷史悠久，結合當地的氣候條件、栽培技術、栽培季節，農民都有固定的適宜品種。這就是較難改變的生產習慣。與生產習慣相一致的是各地消費者對大白菜的形態、顏色、葉片厚薄、風味有一定要求的食用習慣。這在大白菜的主產地山東省表現更為明顯。山東省東部沿海地區喜食卵圓型品種，西部地區喜食平頭型品種，北部則喜食直筒型品種。因此，在栽培時，應根據市場需求來確定品種。

每100克大白菜所含熱量13大卡。具體營養素含量詳見下表：

1、栽培季節

早熟品種一般在8月上、中旬播種，也有提早在7月下旬播種的。中熟品種可在8月下旬至9月初播種。晚熟品種以8月下旬播種為宜。

2、選地和整地

大白菜連作容易發病，所以要進行輪作，特別提倡糧菜輪作、水旱輪作。在常年菜地上栽培則應避免與十字花科蔬菜連作，可選擇前茬是早豆角、早辣椒、早黃瓜、早番茄的地栽培。種大白菜的地要深耕20-27厘米炕地10-15天，然后把土地敲碎整平，作成1.3-1.7米寬的畦，或0.8米的窄畦、高畦。作畦時，要深開畦溝、腰溝，圍溝27厘米以上，做到溝溝相通。

3、重施基肥，以有機肥為主

7月中、下旬，前作收獲后，深翻土壤炕地，整地時，每畝撒施石灰100-150公斤。在發生根腫病的地塊，還得在播種溝內施上適量石灰。要求重施基肥，并將氮磷鉀搭配好。在7月上旬，按每畝40擔豬糞，40-50擔垃圾，75公斤左右菜枯，40-50公斤鈣鎂磷混合拌勻加30-40擔人糞尿，并用適量的水澆濕，堆積發酵，外面再蓋上一層塑料薄膜，讓它充分腐熟。作畦時開溝施入。與此同時，每畝還要施上10-15公斤45%復合肥。

4、播種

大白菜一般采用直播，也可育苗移栽。直播以條播為主，點播為輔。在前茬地一時還空不出來時，為了不影響栽培季節，也可采用育苗移栽。不管使用哪種方式，土壤一定要整細整平。直播每畝用種量200克左右。育苗移植者，每栽1畝大田，約需苗床5-6厘地，多用撒播的方法，用種量75-100克。直播的播后每畝用40-50擔腐熟人糞肥尿，并結合進行地面蓋子。此后，每天早晚各澆水1次，保持土著人壤濕潤，3-4天即可出苗。大白菜的行株距，要根據品種的不同來確定。一般早熟品種為33-50×33厘米，每畝苗2100-2300株，晚熟品種為67*50厘米，每畝苗2000株以下，育苗移栽的最好選擇陰天或晴天傍晚進行。為了提高成活率，最好采用小苗帶土移栽，栽后澆上定根水。

5、田間管理
（1）、間苗：2-3片真葉時，進行第一次間苗；5-6片葉時間第二次苗；7-8片葉就可定苗。按不同品種選定不同的行株距，每穴留1株壯苗。間苗時可結合除草。
（2）、追肥：大白菜定植成活后，就可開始追肥。每隔3-4天追1次15%的腐熟人糞尿，每畝用量4-5擔。看天氣和土壤干濕情況，將人糞尿兌水施用，大白菜進入蓮座期應增加追究肥濃度，通常每隔5-7天，追一次30%的腐熟人糞尿，每畝用量15-20擔，菜枯或麻枯75-100公斤。開始包心后，重施追肥并增施鉀肥是增產的必要措施。每畝可施50%的腐熟人糞30-40擔，并開溝追施草木灰100公斤，或硫酸鉀10-15公斤。這次施肥菜農叫“灌心肥”。植被株封行后，一般不再追肥。如果基肥不足，可在行間酌情施尿素。
（3）、中耕培土：為了便于追肥，前期要松土，除草2-3次。特別是久雨轉晴之后，應及時中耕炕地，促進根系的生長。蓮座中期結合溝施餅肥培土作垅，垅高10-13厘米。培垅的目的，主要是便于施肥澆水，減輕病害。培垅后糞肥往垅溝里灌，不能沾附葉征；水往溝里灌，不浸濕蔸部。同時保持溝內空氣流通，使株間空氣濕度減小。這樣，可減少軟腐病的發生。
（4）、灌溉：大白菜苗期應輕澆勤潑保濕潤；蓮座期間斷性澆灌，見干見濕，適當練苗；結球時對水分要求較高，土壤干燥時可采用溝灌。灌水時應在傍晚或夜間地溫降低后進行。要緩慢灌入，切忌滿畦。水滲入土壤后，應極時排出余水。做到溝內不積水，畦面不見水，根系不缺水。一般來說，從蓮座期結束后至結球中期，保持土壤濕潤是爭取大白菜豐產的關鍵之一。
（5）、束葉和覆蓋：大白菜的包心結球是它生長發育的必然規律，不需要束葉。但晚熟品種如遇嚴寒，為了促進結球良好，延遲采收供應，小雪后把外葉扶起來，用稻草綁好，并在上面蓋上一層稻草式農用薄膜，能保護心葉免受凍害，還具有軟化作用。早熟品種不需要束葉和覆蓋。

秋冬大白菜栽培技術要點

1、品種選擇：應根據不同的供應期和上市期，選擇早、中、遲熟品種進行合理搭配。早熟品種應選擇早熟5號，小雜56、魯白六號，淮白6號等；中熟品種應選擇豐抗70、豐抗80等；遲熟品種應選擇魯白20號、山東5號、津雜系列等高產結球品種。

2、田塊選擇與整地，應選擇土壤肥沃，排灌方便，距村寨較近，不易被牲畜為害的稻田種植，播種前，割除稻樁，深翻土壤，然后按4－5尺開廂整地，結合整地畝施復合肥30－40公斤，人糞尿或沼液肥10－15擔，最后按30╳30㎝的規格打穴直播或育苗移栽。

3、適期播種：我縣適宜的播種期為立秋前后，可采取直播或育苗移栽，一般早、中熟品種以直播為佳，遲熟品種以育苗移栽為宜。

夏大白菜是介于夏、秋之間上市的大大白菜，此時正值蔬菜供應淡季，經濟效益可觀。但由于夏季氣溫高、雨水多，是病蟲害高發的季節，在種植大大白菜時要把握住關鍵環節，一定要選準品種、采取適當的管理措施，才能做到穩產高產。

夏大白菜品種主要要求具有耐熱、抗風、抗病毒病、抗軟腐病、耐強光、耐濕、生育期短、凈菜率高、高產優質等特征特性。如熱抗白-45、早熟5號、夏豐、夏綠、夏秋寶、日本夏輝、夏優、夏陽等適應夏播的大白菜品種。

一、避免重茬，精細整地，施足底肥

為了減少病害和土壤缺乏某一元素，忌與十字花科作物連作，結合夏大大白菜生長期短的特點，要重施有機肥。夏大白菜生長旺盛，對水肥需求量大但不耐澇，生產上應采取重施基肥、半高壟種植的栽培方式，以便于澆水能潤透壟面和雨后排水，可畝施腐熟的優質有機肥3000～5000公斤、過磷酸鈣30～50公斤、氯化鉀或硫酸鉀10～20公斤。

二、適期播種，保證苗全、苗齊、苗旺

5月中旬至7月上旬進行排開播種。播種方法分條播和穴播。條播畝用種量約為0.25公斤，穴播畝用種量0.15公斤左右。為了保證苗齊、苗旺，無論條播或穴播都應注意以下幾點：①播種后順壟溝澆水，但水不要漫過壟面，以免造成土表板結，影響出苗。②要求播種溝或穴底較平坦，覆土以松細土為主，不可太薄或太厚。③大白菜幼芽最怕太陽暴曬，一般在傍晚或下午播種，使幼芽在2天后出土，經過一夜再受日曬。④注意蟲害的防治。

三、田間管理

早間苗(分次間苗)，晚定苗，定壯苗。不論條播、穴播，一般要間苗3次。第一次在心葉發生時(如不過分擁擠，可不間)，第二次在2～3片葉時，第三次在5～6片時定苗。由于夏大白菜生育期短，一般不蹲苗，肥水一促到底。及時澆水、松土，天氣干旱無雨的情況下每隔2～3天澆一次小水，遇雨天田間有積水時要及時排出，防止秧苗受漬感病。定苗后，每畝隨水追施尿素15公斤，結球期進行第二次追肥，可畝用尿素25公斤。

四、早防早治病蟲害

夏大白菜病蟲害發生較重，要早發現早防治，主要病害是霜霉病和軟腐病。預防霜霉病，蓮座期可噴施75%百菌清500倍液、65%代森鋅500倍液、40%乙磷鋁可濕性粉劑150～200倍液等。預防軟腐病，蓮座期要噴2～3次農用鏈霉素。在發病前或發病初期噴72%農用硫酸鏈霉素可溶性粉劑4000倍液，應以輕病株及其周圍的植株為重點，注意噴施接近地表的葉柄及莖基部。及時拔除病株，以減少菌源，防止蔓延。蟲害有蚜蟲、菜青蟲等，可用4.5%高效氯氰菊酯1000～1500倍液噴霧防治。嚴格滅蚜，以防病毒病發生。

五、及時收獲

由于夏季高溫高濕，大白菜長至七八成熟時即可采收，具體采收時間還可根據市場情況而定，爭取在大大白菜價格較高時采收上市，以便取得較大的經濟效益。

大白菜的主要病蟲有：軟腐病、斜紋夜蛾等。
（一）、軟腐病

又叫爛疙瘩。多半在包心期開始發病，發病初期外葉在太陽光照射下，多呈萎垂狀，但早晚仍然恢復，隨著病情的發展，這些病葉不再恢復，露出葉球。病斑呈水浸狀，病部組織變褐、腐爛和粘滑，有臭味。
防治方法：采取綜合防治，以防為主的原則。具體作法是：
1、實行輪作。有條件的地方以水旱輪作為宜。不要施帶病的有機肥料。要深翻曬白，控制病菌的來源。
2、實行高畦栽培，有利于排水防澇，可以減輕病害的發生。
3、合理灌水施肥：做到施足底肥，及時追肥，使苗期生長旺盛，增強抗病能力。
4、及時拔除病株：拔除病株可以減少菌源，防止病菌蔓延。特別是在灌水前應及時檢查處理。穴內撒上石灰進行滅菌處理。
5、注意防治害蟲：避免造成傷口，以防病菌侵入。
6、選用抗病品種：一般青幫品種和雜種一代抗病力較強。
7、藥劑防治：可選用下列農藥：農用鏈霉素每小包加水100公斤或70%敵克松600倍灌根；也可用20%龍克菌600倍或47%加瑞農800倍7天一次，連噴2-3次。
（二）、斜紋夜蛾

又叫麻麻蟲、荷葉蟲。以初孵幼蟲群集在葉背面啃食，只留下上表皮和葉脈，被害葉好象“紗窗”狀。幼蟲長大后，食葉片成缺刻，嚴重時可將全葉吃光，甚至咬斷幼嫩莖稈。
防治方法：斜紋夜蛾具有雜食性、暴發性、繁殖力強的特點，且老齡幼蟲抗藥性又強，故防治上應狠抓殺蛾滅蛹，摘除卵塊，及時防治1、2齡幼蟲。 

不同品種的大白菜，其耐貯性有所不同。目前研究普遍認為，晚熟品種相比早熟品種耐貯性較強，因為早熟品種呼吸強度大、活性強、休眠期也短，因而不耐貯藏。直筒型比圓球型的較耐藏，結球過緊實的不耐貯藏。耐貯性還與葉綠素的含量有關，葉色濃綠的品種比葉色淺的品種耐貯藏，外葉多的品種比外葉少的品種耐貯性強另外，同一個品種，播種期和收獲期的早晚，對其耐貯性也有影響，播種期過早的大白菜，其耐貯性較差，收獲過早或過遲，也不利于大白菜的貯藏。因此，選擇耐貯藏的大白菜品種是合理貯藏大白菜的前提條件。

傳統上主要是根據各地氣候條件的不同，從而采取相應的方法進行貯藏，主要有堆藏、埋藏、假植貯藏、窖藏等其中堆藏是一種簡易貯藏大白菜的方式，一般是作為預貯、少量貯藏和短期貯藏用。冬季最低氣溫不低于-6 °C的地區均可采用。如果最低氣溫在-10～-4℃的地方，可以采用埋藏法，也稱溝藏。此法一般就地貯藏，省工省力。假植貯藏就是將白菜連根拔起，單株假植于溝內．溝的深度根據各地氣溫不同而異。窖藏主要應用于華北、東北和西北一帶，根據各地氣溫的差異菜窖又分貯藏時，須先進行預貯，以除去菜體的田間熱量，避免入窖后窖溫急劇上升。在大白菜不受凍的前提下，入窖時間越晚越好，入窖太早會因窖溫過高引起腐爛和脫幫。

近年來，冷庫逐漸被廣泛應用于蔬菜預冷保鮮。大白菜采用冷庫貯藏，通過機械輸送冷空氣來調控庫溫，可以更有效地控制貯藏環境，但也提高了貯藏成本，適宜商品菜貯藏。范林林等研究了不同貯藏方式下大白菜葉綠素降解的變化，認為相比于傳統窖藏，冷庫貯藏能夠有效延緩大白菜的水分損失，維持葉綠素含量，較好地抑制了參與葉綠素降解途徑的相關酶活性，延緩了植物衰老進程，降低了貯藏損耗。

為有效控制貯藏小氣候環境，減少貯藏期間的乙烯積累，提高商品菜率，各地還開發出了強制通風貯藏技術。特點是在原有菜窖的基礎上增加了強制通風系統，此系統由風機、送風風道、勻風空間、碼菜空間和出風口等組成。用強制通風調控大白菜貯藏適宜的溫濕度環境，實現整個貯藏期不倒菜，節省用工，整個貯藏期的管理由全手工變成機械化。與傳統方法相比，強制通風有效排除了大白菜自身產生的乙烯，使乙烯濃度控制在作用濃度之下；同時，還具有降溫快、菜溫穩定、濕度可控等優點。利用此技術貯藏3個月比傳統貯藏損耗可減少10%～20%，并有效地提高了貯藏菜的品質。目前此法已在各地廣泛推廣應用。