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[zhú sǔn] 竹筍

   日期:2019-06-19     瀏覽:770    評論:0    
核心提示:竹筍(英語:bamboo shoot),是竹的幼芽,也稱為筍。竹為多年生常綠禾本目植物,食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產中國,類型眾多,適應性強,分布極廣。 在中國自古被當作“菜中珍品”。竹筍是中國傳統佳肴,味香質脆,食用和栽培歷史極為悠久。《詩經》中就有“加豆之實,筍菹魚醢”、“其籟伊何,惟筍及蒲”等詩句,表明了人民食用竹筍有2500年以至3000年的歷史。
[zhú sǔn]  
竹筍
 
(中國食材)
竹筍(英語:bamboo shoot),是竹的幼芽,也稱為筍。竹為多年生常綠禾本目植物,食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產中國,類型眾多,適應性強,分布極廣。
在中國自古被當作“菜中珍品”。竹筍是中國傳統佳肴,味香質脆,食用和栽培歷史極為悠久。《詩經》中就有“加豆之實,筍菹魚醢”、“其籟伊何,惟筍及蒲”等詩句,表明了人民食用竹筍有2500年以至3000年的歷史。
中文名:竹筍
外文名:Bamboo Shoot
性    味:寒, 部份竹筍味微苦
功    用:化痰下氣,清熱除煩
生長環境
毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深,竹鞭和筍芽借土層保護,冬季不易受凍害,出筍期主要在春季。麻竹、綠竹等叢生型竹種的地下莖入土淺,筍芽常露出土面,冬季易受凍害,出筍期主要在夏秋季。
竹原產熱帶、亞熱帶,喜溫怕冷,主要分布在年降雨量1000~2000mm的地區。毛竹生長的最適溫度是年平均16~17℃,夏季平均在30℃以下,冬季平均在4℃左右。麻竹和綠竹要求年平均溫度18~20℃,1月份平均溫度在10℃以上。故在中國南方竹林茂盛,而秦嶺-淮河以北竹林稀少。竹需要土層深厚,土質疏松、肥沃、濕潤、排水和通氣性良好的土壤,土壤pH值以4. 5~7為宜。
分布范圍
中國優良的筍主要竹種有長江中下游的毛竹(Phyllostachys pubescen Maze、產于貴州遵義(紫竹、方竹、刺竹、楠竹、金竹、斑竹、茨竹、水竹等)江西、安徽南部、浙江、四川、廣西等地區)、早竹(P. Praecox C. D. Chu et C. S. Chao)以及珠江流域、福建、臺灣等地的麻竹(Sinocalamus latiflorus McClure)和綠竹(S. oldhami McClure)等。
栽培技術
一、選地建園, 適時栽植
1. 選好園地
園地一般選擇海拔在2 500m以下, 土壤疏松、肥沃, 土層深厚, 排水良好的山坡地或河灘地為竹林園地。
2. 栽植時間
栽植時間以立春前后為宜, 此時氣溫適宜, 母竹正處于從休眠開始轉向活動狀態, 栽植后筍芽開始萌動、發筍、抽枝展葉, 容易成活。也可選擇在幼竹木質化后的6~8月移栽, 缺點是成活率稍差。
3. 選擇優良品種, 規范栽植
品種選擇上, 宜選用適合本地土壤和氣候的蟠龍雪竹。選擇好林地后, 劈草煉山, 清除石塊、樹樁、柴根。按行距3m、株距2m挖窩, 保證每畝挖100~120個定植穴, 穴長0.60m、寬0.5m、深0.4m。栽植前要將腐熟的有機肥施入穴底, 填土10cm, 再把母竹放入穴中。母竹放入穴中時, 使竹鞭平直舒展, 注意適當淺栽;注意鞭土密接, 分層壓實, 下緊上松。最后澆定根水, 條件允許的地方可覆蓋稻草或雜草, 防止水分蒸發。
二、松土除草, 合理施肥
1. 松土除草
在新竹附近松土應離開植株33cm左右, 以免傷斷新竹根。竹林每年進行松土除草兩次, 第一次在6月份新竹展葉前, 松土深度為20~25cm, 并把雜草埋入土中, 增加肥力;第二次在9月份結合施催芽肥進行, 松土深度為10cm, 并將除下的雜草鋪于林地, 以利保肥保溫。
2. 合理施肥
新造竹林若發現竹葉上卷現象, 應及時澆水防旱。如遇下雨積水要及時開溝排水, 特別是出筍期間更應防止積水, 以免引起爛根和退筍。為促進早出筍、多出筍、出大筍, 應加強科學施肥, 每年至少施3次肥。施肥方式, 主要有3種: (1) 溝施, 沿水平線開溝, 深15~20cm, 施肥后覆土踏實, 以減少流失。 (2) 株施, 在竹子上坡方向30cm處開半月形溝, 深15cm左右, 施肥后覆土踏實。 (3) 篼施, 主要用于陡坡竹林, 在竹子上坡緊貼竹篼挖洞, 覆土壓實。
第一次為催筍肥, 1月份追施, 以速效肥為主, 每畝施尿素25kg、磷肥6kg、鉀肥10kg。
第二次為筍后肥, 5~6月追施, 以速效肥為主, 每畝施尿素25kg, 開淺溝施下。
第三次為催芽肥, 8~9月追施, 以廄肥、土雜肥、垃圾肥等有機肥為主, 每畝4 000kg左右。 
三、護筍養竹, 適時鉤梢
1. 護筍養竹
護筍養竹是建立豐產筍園的重要環節, 新造竹林第一年長出的筍盡量多留, 第二、三年只留比母竹數多2~3倍的健壯筍成竹, 及時挖去其余弱筍。從第四年開始每畝留新竹150~200株, 留竹間距為60~80cm左右。
2. 適時鉤梢
新竹生長當年10~11月間, 截去竹稈的先梢, 稱為鉤梢。這一措施可減少風雪危害, 抑制竹稈的頂端優勢, 促進行鞭和發筍。故筍用林格外重視鉤梢。為了使竹林具有合理的葉面積, 鉤梢時宜保留枝葉15~17盤左右。
四、地面覆蓋, 增溫保濕
竹林成林進入豐產期后, 為了早出筍多出筍, 應覆蓋一層地膜, 或者采用稻草、竹葉、雜草和發酵后的鋸末覆蓋, 以利提高地溫, 促進早出筍, 出好筍。 
病蟲害
竹筍筍期主要病蟲害有竹筍泉蠅、竹筍禾夜蛾、毛竹筍稈基腐病等。在防治上, 加強竹林的培育管理, 促進竹子生長, 提高竹林抗性;結合挖冬筍將地淺翻一遍, 或加施黃心土20厘米, 以減少有害生物侵染。及時挖除蟲退筍, 清理至林外處理, 殺死其中幼蟲。4月份用10%的鮮筍溶液1000毫升對2.5%高效氯氟氰菊酯乳油2毫升, 誘殺竹筍泉蠅。出筍前后各噴一次8%氯氰菊酯微囊懸浮液150~200倍液殺蟲保筍, 或筍出土前一個星期, 用2%高滲吡蟲啉水分散粒劑800~1000倍液噴霧控制筍期害蟲發生, 在有條件的竹林安裝殺蟲燈誘殺成蟲。以下是幾種主要病蟲害的識別與防治技術。
加工方法
1 清水竹筍
清水竹筍的大量生產始于20世紀80年代, 產品以9 L、18 L清水竹筍罐頭為主, 主要出口到日本。近些年, 150~500 g裝量的真空小包裝水煮筍得到消費者青睞, 并取得了良好的經濟效益。清水竹筍罐頭一般分為:整裝、混裝、片裝、條裝、丁裝。其加工工藝流程一般為新鮮竹筍→篩選→切頭剝殼→分級→清水預煮→冷卻漂洗→修整挑撿→裝罐→注湯→排氣→封口→滅菌→冷卻→成品。
2 調味竹筍
隨著生活水平的提高, 軟包裝調味竹筍等即開即食的方便食品因食用方便、健康美味而備受消費者青睞, 許多生產廠家研發出了油煙筍、辣味筍、玉筍片、醬丁筍、筍蓉等方便產品。調味竹筍的加工工藝一般為:原料→修整清洗→切分→蒸煮護色→冷卻→瀝干→調味→裝袋封口→殺菌→成品。
3 腌制竹筍
竹筍腌制是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用、蛋白質的分解作用等過程, 抑制了有害微生物的活動, 賦予了產品特有的風味。竹筍腌制有非發酵型腌制和發酵型腌制。非發酵型腌制品因食鹽或其他腌制材料的用量很高, 在腌制過程中完全抑制微生物的乳酸發酵作用;發酵型腌制品則添加少量的食鹽、香辛料等腌制材料, 在腌制過程中通過發酵作用增加竹筍的風味, 發酵時產生的乳酸與加入的食鹽和香辛料起到防腐作用。
4 干制竹筍
干制竹筍又叫筍干。筍干是以新鮮竹筍為原料, 經預處理、鹽腌發酵后干燥或不經鹽腌發酵直接干燥而成的, 干制使竹筍制品具有良好保藏性。傳統工藝生產的筍干在貯藏過程中容易發生褐變, 影響外觀, 因此熏制過程常使用硫制劑作為護色劑, 導致產品中硫含量超標, 有害健康。 
5 筍汁飲料
竹筍性甘、微寒, 能清熱祛痰、解毒、利尿, 可制作筍汁飲料。竹筍的下腳料營養價值很高, 通過破碎、榨汁等加工, 所得的筍汁可加工成飲料。筍煮液成分與鮮竹筍汁相近, 可作為筍汁飲料生產原料, 為竹筍罐頭廠變廢為寶、綜合利用開辟了新途徑。因此, 筍汁飲料的研發大大提高了竹筍綜合利用率。

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