焦香糖果

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焦香糖果也稱為乳脂糖，是以砂糖、淀粉糖漿，佳多美H為主要原料，添加了乳品、油脂、乳化劑等輔料，經(jīng)熬煮、冷卻成型而成的帶有特殊焦香風(fēng)味的糖果。其代表性產(chǎn)品有太妃糖(toffee)、卡拉蜜爾糖(caramel)、勿奇糖(fudge)等。焦香糖果按軟硬度分類，因其含水量為8～10%，故屬于半軟糖  。

簡介

焦香型糖果是一類帶有共同色香味特征的糖果，是采用相近的原材料配合，生產(chǎn)工藝技術(shù)，與專用機(jī)械設(shè)備能保證加工特殊色澤、香氣和滋味的產(chǎn)品。糖果制定行業(yè)對焦香糖果界定為糖果含水量在5～8%而帶有特殊焦香風(fēng)味的產(chǎn)品稱其為焦香糖果，也稱奶糖、乳脂糖。按其組織結(jié)構(gòu)可分為膠質(zhì)型和砂質(zhì)型兩大類。

膠質(zhì)型焦香糖(又稱韌性焦香型)。質(zhì)地結(jié)構(gòu)特征較堅(jiān)韌而致密，糖類和水構(gòu)成連續(xù)相，又和乳的成分構(gòu)成復(fù)雜膠體分散體系。同時(shí)借乳中的乳化劑和外加的乳化劑，與油脂乳化而成為更復(fù)雜的乳濁狀態(tài)。形成的固相比較耐咀嚼。如太妃糖、卡拉密爾糖，它們都具有韌性的組織結(jié)構(gòu)。質(zhì)地黏稠、致密，有咀嚼特性。而太妃糖與卡拉密爾糖兩者之間的區(qū)別在于，太妃糖較卡拉密爾糖含水量偏低，色深偏硬，卡拉密爾糖中乳固體，脂肪含量較高，色澤淡而偏軟。

砂質(zhì)型焦香糖(又稱砂性焦香型)，是在乳脂肪制定過程中使部分蔗糖在過飽和狀態(tài)下產(chǎn)生許多微小結(jié)晶而返砂，在固體乳濁液中有了真正的固相，完全改變了咀嚼時(shí)的口感，達(dá)到疏松而不黏牙的目的  。

色香味

焦香糖果不同于其他糖果的一個(gè)特征是色香味，焦香糖果應(yīng)具有乳黃至棕黃的色澤，同時(shí)還帶有獨(dú)特的焦香風(fēng)味。焦香糖果的色香味是這類產(chǎn)品特有的品質(zhì)，也是其他糖果無法比擬的。

焦香糖果的焦香風(fēng)味是在物料加熱過程中形成的，又稱為焦香化。焦香化是一個(gè)很復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程，據(jù)分析，從卡拉蜜爾糖中可以分析出200余種不同的化合物，其中以卡拉蜜爾化反應(yīng)(糖類化合物在高溫熬煮過程產(chǎn)生烯醇化的生成物質(zhì)——麥芽醇，該物質(zhì)能產(chǎn)生特殊的甜香風(fēng)味，具有誘人的風(fēng)味增效作用)和美拉德反應(yīng)(糖類的羰基和氨基酸的氨基共存，在一定的條件下能產(chǎn)生復(fù)合反應(yīng)，生成棕褐色的縮合物)。糖果的焦香化過程和焦香化程度取決于多種因素和條件，在不同的條件下往往形成不同類型、風(fēng)味和品質(zhì)的焦香糖果。糖果形成焦香特征的因素很多，歸納起來主要有以下幾個(gè)：物料的組成(糖類和氨基酸)、反應(yīng)溫度(一般高于120℃)、反應(yīng)時(shí)間(15～45min，視熬糖方式的不同而定)、pH值(處于微堿性狀態(tài)為宜)、分散介質(zhì)、重金屬等。

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