焦香糖果

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焦香糖果也稱為乳脂糖，是以砂糖、淀粉糖漿，佳多美H為主要原料，添加了乳品、油脂、乳化劑等輔料，經熬煮、冷卻成型而成的帶有特殊焦香風味的糖果。其代表性產品有太妃糖(toffee)、卡拉蜜爾糖(caramel)、勿奇糖(fudge)等。焦香糖果按軟硬度分類，因其含水量為8～10%，故屬于半軟糖  。

簡介

焦香型糖果是一類帶有共同色香味特征的糖果，是采用相近的原材料配合，生產工藝技術，與專用機械設備能保證加工特殊色澤、香氣和滋味的產品。糖果制定行業對焦香糖果界定為糖果含水量在5～8%而帶有特殊焦香風味的產品稱其為焦香糖果，也稱奶糖、乳脂糖。按其組織結構可分為膠質型和砂質型兩大類。

膠質型焦香糖(又稱韌性焦香型)。質地結構特征較堅韌而致密，糖類和水構成連續相，又和乳的成分構成復雜膠體分散體系。同時借乳中的乳化劑和外加的乳化劑，與油脂乳化而成為更復雜的乳濁狀態。形成的固相比較耐咀嚼。如太妃糖、卡拉密爾糖，它們都具有韌性的組織結構。質地黏稠、致密，有咀嚼特性。而太妃糖與卡拉密爾糖兩者之間的區別在于，太妃糖較卡拉密爾糖含水量偏低，色深偏硬，卡拉密爾糖中乳固體，脂肪含量較高，色澤淡而偏軟。

砂質型焦香糖(又稱砂性焦香型)，是在乳脂肪制定過程中使部分蔗糖在過飽和狀態下產生許多微小結晶而返砂，在固體乳濁液中有了真正的固相，完全改變了咀嚼時的口感，達到疏松而不黏牙的目的  。

色香味

焦香糖果不同于其他糖果的一個特征是色香味，焦香糖果應具有乳黃至棕黃的色澤，同時還帶有獨特的焦香風味。焦香糖果的色香味是這類產品特有的品質，也是其他糖果無法比擬的。

焦香糖果的焦香風味是在物料加熱過程中形成的，又稱為焦香化。焦香化是一個很復雜的化學反應過程，據分析，從卡拉蜜爾糖中可以分析出200余種不同的化合物，其中以卡拉蜜爾化反應(糖類化合物在高溫熬煮過程產生烯醇化的生成物質——麥芽醇，該物質能產生特殊的甜香風味，具有誘人的風味增效作用)和美拉德反應(糖類的羰基和氨基酸的氨基共存，在一定的條件下能產生復合反應，生成棕褐色的縮合物)。糖果的焦香化過程和焦香化程度取決于多種因素和條件，在不同的條件下往往形成不同類型、風味和品質的焦香糖果。糖果形成焦香特征的因素很多，歸納起來主要有以下幾個：物料的組成(糖類和氨基酸)、反應溫度(一般高于120℃)、反應時間(15～45min，視熬糖方式的不同而定)、pH值(處于微堿性狀態為宜)、分散介質、重金屬等。

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