充氣糖果

• 充氣糖果

  
  

糖果制造過程中加入發泡劑，經機械擦攪使糖體充入無數細密的氣泡，形成組織疏松，密度降低，體積增大，色澤改變的質構特點和風味各異的品種，這類糖果稱為充氣糖果。

經過機械的攪擦作用，在糖體內充入無數細密的氣泡，也可以定向地機械拉伸作用形成氣孔，經充氣作業成充氣質構的甜體。

• 中文名

• 充氣糖果

• 是否含防腐劑

• 否

• 主要營養成分

• 糖分

• 適宜人群

• 青年

基本性質

充氣糖果是由一定數量的氣泡或其所形成的泡沫體與液體包括砂糖、淀粉糖漿或轉化糖漿溶液相結合而成的氣泡糖體。氣泡形成的泡沫體是一種膠體系統，它包含連續相和分散相，液體或分子狀態的固體為連續相，細小的氣泡為分散相。泡沫中的氣泡大小不同，從幾微米至數百微米之間變化，而氣泡的多少所產生的體積濃度直接關系到泡沫的性質與效能，影響充氣糖果的基本性質。

產品分類

根據產品密度差別，充氣糖果可分為高度充氣、中度充氣和低度充氣三種產品。高度充氣產品密度可低至0.2 g/cm3左右，中度充氣產品密度約在1.0 g/cm3左右，而低度充氣的密度高到(1.3~1.4) g/cm3。由于密度不同產品結構與口感風味也完全不同，彼此呈現各自不同的特有性質。

高度充氣糖果

高度充氣糖果充氣程度大，質地輕、組織疏松，能漂浮在水上，密度在0.6 g/cm3以下，色澤潔白、口感柔軟、略有韌性而富有彈性。典型的具有代表性的產品為棉花糖。這樣性質的糖果大多采用具有凝膠性能強的親水性膠體，如高凝凍力明膠。因持水力大，棉花糖產品水分可高達16%以上，品質也十分穩定，氣泡穩定持久。

中度充氣糖果

中度充氣糖果充氣程度略低，松軟程度不如高充氣度的糖果，相對密度在(0.8~1.1) g/cm3之間，幾乎也能漂浮在水中，糖體結構比較緊密，相對含水量較低約在10%以下，其代表性糖果為牛軋糖。通常是以卵蛋白作為發泡劑，氣泡穩定性常常依靠提高溫度和降低含水量使糖體堅定而提高穩定性和松脆性，并添加果仁作為支撐糖體和增進口感香脆的作用。此外增加砂糖含量或添加微結晶糖，使其產生微晶體結構，即所謂砂性的組織結構，也可以改善口感，提高松軟性而不粘牙，并能增進糖體的穩定性。

低度充氣糖果

低度充氣糖果充氣程度很低，糖體結實，疏松度差，結構堅定，口感柔韌，相對密度在(1.15~1.35) g/cm3，相對含水量在5%~8%之間，產品以奶糖和求斯糖為代表。奶糖具有韌性和咀嚼性，必須控制適宜的含水量，才具有柔韌帶有咀嚼性的優良口感，而求斯糖卻存在有一定含量的微晶糖，其結構穩實，有咀嚼性而不粘牙。有良好的口感和穩定的品質。隨著充氣程度和采用發泡劑的不同，充氣糖果品質有明顯差別；比如高度充氣的棉花糖，采用明膠為發泡劑的柔韌富有彈性，而采用卵蛋白的柔軟彈性差，因為卵蛋白質黏度低，沒有凝膠性能，僅有很低的回彈力，不如明膠由于凝膠作用而能產生較強的回彈力，所以利用卵蛋白做棉花糖的往往與明膠混合使用，既可降低黏度，又可增加凝膠性能，使其產生有一定的回彈力，最適宜于做澆注成型的棉花糖，而僅用明膠的適宜于制造擠出成型的棉花糖。又只用卵蛋白做充氣糖果的黏度低，疏松程度好，比如中度充氣的牛軋糖，隨著水分含量高低，口感從松軟而至松脆變化，其特點不易粘牙。又以明膠做低度充氣糖果的黏度高韌性大，疏松程度較低，水分含量較低時，糖體堅硬容易粘牙，如低度充氣的求斯糖或奶糖常常使用微結晶糖來改善口感，和適量的油脂來增加其潤滑性。 

主要特點

充氣糖果或軟糖包括很多種類，從奶油杏仁糖到棉花糖，這些糖果更柔軟而相對來說不耐咀嚼。這些糖果因其成分不同而品種繁多且風格獨特，而與其它糖果截然不同：例如充氣糖果可結晶或不結晶；或象著哩糖果一樣經常含有穩定劑。

充氣糖果的共同特點是在制造過程中都需要將空氣混合加入糖果基質中。通常是機械操作，空氣由planetary mixer或持續的壓縮機加入。

制作工藝

工藝條件

糖漿、發泡劑、攪拌設備、溫度和時間控制。

氣泡制作

一步充氣、二步充氣、分步組合充氣。

一步充氣：指一批物料或近似全部組成，在一次充氣過程中形成有穩定泡沫體糖果的充氣工藝方法。適用于密度較低并含有相當水分的充氣制品，如棉花糖等。

二步充氣：是傳統的充氣工藝方法；① 制作蛋白氣泡基：將發泡劑溶液攪打成細密的泡沫體，備用。②將砂糖與淀粉糖漿溶化并熬至一定濃度，然后分次加入氣泡基，快速攪打成疏松泡沫體的充氣坯體。最后加入其他輔料混合成型。牛軋糖生產常用這種方法。 [1] 

分步組合充氣：適合于大規模連續進行的充氣糖果生產線的充氣作業。通過同步制備性能穩定的糖泡基和熬煮好糖漿，最后按比例同其他料混合成充氣糖果坯，冷卻成形，獲得品質穩定的充氣糖果。 

工藝要點

氣泡形成

氣泡是通過機械攪打使空氣與糖漿相結合而產生，氣泡形成必需在氣體與液體之間即連續相與分散相之間有一種表面活性劑存在下方能形成，這種表面活性劑在糖果應用中被稱為充氣劑或發泡劑或起泡劑，它是一種蛋白質，在其分子上有極性和非極性的基團被吸附在界面上。當氣泡產生時能在每個氣泡周圍造成一層薄膜把氣體包住，從而形成穩定的氣泡體。因此氣泡的形成與充氣劑有密切關系，而且直接影響泡沫體的性質。

氣泡穩定

充氣糖果的氣泡穩定性是十分重要的問題。當氣泡形成泡沫體后很不穩定，靜置不久就會自然消沉，即使制成氣泡基(弗拉貝)最多也只能放置幾天。如何使制成的糖果中氣泡穩定、持久不變，是充氣糖果不可忽視的質量問題，氣泡和充氣糖體的穩定性與以下幾方面有密切關系  ：

(1)變性作用 卵蛋白在氣泡形成時必須避免蛋白質變性，才能起到界面活性作用，在氣泡周圍形成保護膜，使氣泡穩定在保護膜中。但這種保護膜非常微弱，容易分裂。因此在氣泡形成后必須提高溫度使蛋白質變性凝固，把氣泡固定在保護膜中間，才能穩定而持久不變。

(2)凝膠作用 除了蛋白質熱變性起到穩固氣泡的作用以外，凝膠也能起到相同的作用。如明膠，它是一種多功能性的膠原蛋白，既有發泡能力，又有凝膠性能。當它的溶液與糖漿熱混合時產生無數細密的氣泡，冷卻時凝膠體轉變成固態，把氣泡固定在中間，形成堅定而穩固的氣泡體。

(3)微結晶作用 在膠體化學系統中有一系列的物理現象，其中氣體分散在液體中形成氣泡，液體分散在氣體中形成液滴，固體分散在氣體中為微粒等；固體分散在氣液體中成為固態三相，它具有支撐抵柱的作用。因此在充氣糖果中當砂糖溶液轉變成結晶體微粒時，形成固體為膠體系統第三相；這種晶體結構的固相可以支持泡沫體或氣泡基中的氣泡處于細分散狀態，受熱或超水分含量時不會導致破裂，有利于成為堅定而穩定的充氣糖果體系。

此外一些穩定劑如親水性的膠體(淀粉、海藻膠、角叉菜膠和槐豆膠等)也能影響包裹氣泡周圍的薄膜、增加黏度和提高穩定性。它們之中有些能與發泡劑中的蛋白質反應生成分子絡合物，產生堅定而穩定的薄膜，能更好地增強泡沫體中氣泡的穩定性。這種現象特別是采用水解蛋白質如酶解黃豆蛋白、水解植物蛋白或乳蛋白時，由于沒有熱變性凝固現象，提高糖體固形物含量時，也可增加糖體的堅定性把氣泡穩定在其中。但固形物含量較低時氣泡持久穩定性就較差，存放一定時間氣泡會自然消失，出現糖體坍塌凹陷的質量問題。因此需要添加穩定劑來提高氣泡的穩定性，或采用混合膠體，如水解蛋白質、糊精和明膠混合一起充氣，既能提高充氣能力，又具有凝膠性能和持久穩定氣泡的作用，這種具有代表性的產品為瑞士糖，它是一種求斯糖不僅采用多種膠體，而且添加了微結晶糖，使糖體中含有砂糖的微晶體，產品質量更加穩定而持久。

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