[xiāng gū] 香菇

• [xiāng gū]  

  香菇

   

  （食用菌）

香菇屬擔子菌綱(Basidaiomycetes)、傘菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomatacete)、香菇屬(Lentinus)，學名Lentinus edodes，起源于我國，是世界第二大菇，也是我國久負盛名的珍貴食用菌。我國最早栽培香菇，至今已有800多年歷史。香菇也是我國著名的藥用菌。歷代醫(yī)藥學家對香菇的藥性及功用均有著述。 

香菇肉質(zhì)肥厚細嫩，味道鮮美，香氣獨特，營養(yǎng)豐富，是一種食藥同源的食物，具有很高的營養(yǎng)、藥用和保健價值。

中文學名：香菇

• 拉丁學名：Lentinus edodes (Berk.)sing

• 別    稱：花蕈、香信、椎茸、冬菰、厚菇、花菇

• 二名法：Lentinus edodes

• 門：擔子菌門 Basidiomycota

• 亞    門：傘菌亞門 Agaricomycotina

• 綱：傘菌綱 Agaricomycetes

• 亞    綱：傘菌亞綱Agaricomycetidae

• 目：傘菌目 Agaricales

• 科：光茸菌科 Omphalotaceae

• 屬：香菇屬 Lentinus

• 種：香菇 L. edodes

生活史

香菇的孢子萌發(fā)成菌絲，菌絲生長發(fā)育分化形成子實體。子實體再結成無數(shù)的孢子，這就是香菇的生活史。在自然條件下，要完成這個生活史約需8-12個月，甚至更長時間，但采用木屑人工栽培，它的生活史縮短了3-4個月，大大地縮短了香菇生產(chǎn)的周期。香菇的世代有三個主要階段。第一階段：孢子在一定的溫度和濕度下萌發(fā)成單細胞多核菌絲，后來產(chǎn)生隔膜，形成多細胞單核，由于香菇屬異宗結合，有性的區(qū)別，所以單個孢子萌發(fā)成的單核菌絲是不孕的，不能分化形成香菇子實體。第二階段：當單核菌絲生長到一定階段，兩個不同的“性”的單核菌絲，在靠近部分產(chǎn)生突起，突起部分伸長后相互接觸，使兩個不同性的細胞彼此溝通，原生質(zhì)融合在一起，其中一個細胞核轉移至另一個細胞內(nèi)，完成了原生質(zhì)的配合，變成多細胞的雙核菌絲，隨后進行鎖狀聯(lián)合，這種菌絲亦稱為多細胞的雙核菌絲，它比第一次菌絲粗壯，長勢快，生活力強。第三階段：當鎖狀聯(lián)合后的雙核菌絲生長發(fā)育到一定生理階段，在適當?shù)臈l件下形成十分密集的菌絲組織，形成子實體的原基，進一步發(fā)育成菇蕾，最后發(fā)育成子實體。

生活條件

對外界環(huán)境條件的要求主要有水分、養(yǎng)料、溫度、空氣、光線和酸堿度。 

養(yǎng)分

香菇屬腐生性真菌，只能從現(xiàn)成的營養(yǎng)基質(zhì)中吸收碳源、氮源、礦物質(zhì)等進行生長發(fā)育。它需要的碳源有單糖和多糖，這些養(yǎng)分主要來自木屑中的纖維、半纖維素和木質(zhì)素的分解。

人工木屑栽培香菇時，在培養(yǎng)料中添加蔗糖、麥麩、玉米粉、米糠等。增加一些易被香菇菌絲吸收的碳源、氮源及其它物質(zhì)。 

香菇菌絲所需要的有機態(tài)氮源主要來自添加料中的麥麩、玉米粉、尿素等。各種銨鹽是香菇生長發(fā)育良好的無機態(tài)氮源。但硝態(tài)氮和亞硝態(tài)氮不能被香菇菌絲利用，高濃度的氮不利香菇原基的形成。

微量的碳、鎂、鉀、磷、錳、鐵、鋅、鉬、鈷等礦質(zhì)元素可促進香菇菌絲的生長。維生素B1對香菇菌絲碳水化合物代謝起著重要作用。木屑栽培香菇后期常因缺維生素B1而引起菌絲自溶。適合香菇子實體生長的維生素B1的濃度大約為5×10-6。 

在培養(yǎng)基中加入適量的單寧酸可刺激菌絲的生長。腺嘌呤或嘧啶對菌絲生長有利。吲哚乙酸、赤霉素等生長調(diào)節(jié)劑對香菇菌絲生長也有一定的作用。 

鋸木屑培養(yǎng)料內(nèi)加入米糠、麥麩、糖、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，不僅可滿足菌絲生長的需要，也可使后期子實體連續(xù)發(fā)生，獲取高產(chǎn)。

溫度

香菇是變溫結實性真菌，在整個生長發(fā)育過程中，尤其是子實體形成過程中，溫度效應非常大。溫度過高或過低，均會導致不良的影響，甚至死亡。不同的香菇品種，不論是孢子萌發(fā)、菌絲生長或子實體形成對溫度的敏感程度各不相同，常用的H-03、E-02，其菌絲在15-20℃的溫度范圍內(nèi)能夠緩慢生長，而Cr-02、GL-47等菌株在溫度低于18℃條件下就不能正常生長，且常常發(fā)生菌絲倒伏、發(fā)黃，不過當溫度升到18℃以上時菌絲又恢復生長，發(fā)黃的菌落又逐漸變白，當溫度上升到28-29℃時，這兩個品種的菌絲生長速度又減慢。香菇孢子萌發(fā)，菌絲生長和子實體的分化發(fā)育，對溫度均有明顯不同的要求。孢子萌發(fā)的最適溫度為22-26℃，最適溫度為23-27℃以上菌絲生長快，但易衰老。45℃，60min會死亡，香菇菌絲對低溫的忍耐力較強。在5℃中經(jīng)二個月，-10℃中經(jīng)10天，在-15℃中經(jīng)5天一般不喪失生命力。在變溫條件下，雙核菌絲易分化為原基。子實體發(fā)育溫度范圍為5-25℃，適溫為12-17℃，以15℃左右為最好，但隨著菌株品系的不同，其最適溫度也略有差異，低溫型品系的香菇原基分化和子實體形成需要較低的溫度。而高溫型品系的香菇原基的分化和子實體形成最適溫度為20-22℃。

香菇子實體的形狀、顏色、質(zhì)量和生長速度與溫度有密切的關系。20-23℃的高溫下香菇生長迅速、朵大、肉薄、柄細長、菌蓋易開傘，同時肉質(zhì)比較粗糙，顏色略白，質(zhì)量較差，在低溫環(huán)境中香菇生長緩慢、朵小、肉薄、柄短、且色澤較深，質(zhì)地致密，而且低溫干燥的環(huán)境下，易形成花菇，質(zhì)量亦好。 

水分

香菇在不同的生長發(fā)育階段對水分和濕度的要求是不同的。培養(yǎng)基內(nèi)水分過多時，菌絲生長往往因缺氧而停止生長或生長十分緩慢；缺水時香菇菌絲分泌的各種酶就不能自由擴散接觸纖維素、半纖維素和本質(zhì)素進行分解活動。因此，供菌絲生長的培養(yǎng)料含水量要掌握適當。一般以55-65%為最適，低于50%或高于65%絲生長不良，段木含水量50%有利菌絲生長，出菇時培養(yǎng)料的含水量應增加到60-65%，含水量低于30%，出菇不好或不能出菇。空氣的相對濕度以85%-95%為最好。一定的干濕差對促進香菇原基的分化有利。香菇子實體生長過程中對濕度的要求與氣溫有密切的聯(lián)系，低溫低濕時，子實體發(fā)育慢、朵大、肉厚、不易開傘。高溫高濕時則完全相反，故在實際栽培中要根據(jù)環(huán)境中溫度和濕度情況，靈活掌握水分和通風技術，合理調(diào)節(jié)溫度和濕度的關系。

光線

香菇為喜光性菌類。漫射光線是香菇子實體不可缺少的因素。香菇子實體分化的最小光強為100-150lx，最適光強度為300lx左右。無光線子實體色淡、肉薄、柄長、質(zhì)量低劣。過強的直射光線，對子實體的發(fā)育十分有害。香菇原基的形成，取有效的光波波長在370-420nm之間。在黑暗或者150lx左右以下的光照情況下，菌蓋和菌褶發(fā)育受阻，常常出現(xiàn)1個擔小梗或2個擔小梗的孢子。擔孢子產(chǎn)生的數(shù)量明顯減少，而且子實體易產(chǎn)生畸變。香菇菌絲生長階段不需要光。強光會抑制菌絲的生長，所以破袋前的菌絲應盡量避免強光照射。

氧氣

香菇屬好氣性真菌。在菌絲生長和子實體發(fā)育過程中，空氣不流通、不新鮮、氧氣不足、其呼吸過程受阻，菌絲體的生長和子實體發(fā)育也會受阻抑。因此，栽培香菇的菇棚和菇房要通風良好。木屑栽培中，氧氣不足，菌絲生長慢。當菌絲長至比接種孔大兩倍時，應取去外套袋，以利菌棒內(nèi)通氣，增強菌絲生命力。子實體分化階段，對氧氣需要量略低，且氧氣的需要量急劇增加。這時只要有0.1%以上的CO2，對子實體就有毒害作用，應適當加強通風換氣。

酸堿度

香菇菌絲在pH3-7內(nèi)均能生長，但最適pH值為4-6。當基質(zhì)pH大于7時，菌絲生長受阻，大于8時，則不能生長。但在配制培養(yǎng)料時，可適當高些，一般可控制在6-6.5之間，培養(yǎng)料經(jīng)袋裝、滅菌后，pH值可降至5-5.6。在香菇栽培實踐中，為了防止培養(yǎng)基內(nèi)pH值過大的變化，通常在配料時加入適量的緩沖劑，如石膏、碳酸鈣等，香菇子實體發(fā)生的最適pH值為3.5-4.5。上述六個方面的生活條件對香菇的生長發(fā)育是相輔相成的，但主導因素是溫度、濕度和光照。溫度是先高后低，濕度是先干后濕，光線是先暗后亮。

分布概況

我國的香菇主要分布在安徽、江蘇、上海、浙江、江西、湖南、福建、臺灣、廣東、廣西、云南、貴州、四川等地。人工栽培幾乎遍及全國。世界上的香菇主要分布在太平洋西側的一個弧形地帶。北至日本的北海道，南至巴布亞新幾內(nèi)亞，西到尼泊爾的道拉吉里山麓。此外，非洲北部地中海沿岸也有香菇變種，新西蘭分布著類似的香菇，南美的塔哥尼亞也有栽培。 

栽培模式

我國栽培香菇約有800年歷史，是世界上栽培香菇最早的國家。我國最早文字記載的則是公元1313年王楨的《農(nóng)書》：“今山中種蕈亦如此法。但取向陽地，擇其所宜木（楓、椿、栲等樹）伐倒，用斧碎，以土覆之，經(jīng)年樹朽，以蕈吹銼，勻播坎內(nèi)，以蒿葉及土覆之。時用泔澆灌，越數(shù)時以錘擊樹，謂之驚蕈。雨露之余，天氣逐暖，則蕈生矣。末訖遺種在內(nèi)，未歲仍復發(fā)。”這就是最早香菇砍樹栽培的簡述。所謂“用泔澆灌”、“以錘擊樹”，即是以前菇農(nóng)的“浸水打木”。

上海基于二次培養(yǎng)的菌磚栽培模式

上海市農(nóng)業(yè)科學院于2010年開始進行適合工廠化生產(chǎn)的香菇品種選育及生產(chǎn)工藝研究。香菇工廠化生產(chǎn)難以實現(xiàn)的主要原因為需要轉色和溫差刺激處理，出菇潮次多而不集中。經(jīng)過3年多的探索，該院終于選育出適合工廠化生產(chǎn)的香菇品種，并在國際上率先提出并驗證成功新型的“基于二次培養(yǎng)的香菇工廠化生產(chǎn)工藝”。這種模式以應用專用香菇品種為前提，采用“瓶中發(fā)菌、壓塊、出菇”的工藝，充分利用國內(nèi)十分成熟的木腐菌工廠化生產(chǎn)基礎進行栽培。這種新模式相較于日韓現(xiàn)有香菇工廠化生產(chǎn)模式需要專用設備和材料，更適宜我國現(xiàn)有食用菌工廠化生產(chǎn)。其優(yōu)點是生產(chǎn)成本低，自動化程度高，極大降低了使用透氣袋栽培引發(fā)的污染機率，以及對人工經(jīng)驗的依賴程度，更易于實現(xiàn)全程機械化操作及大規(guī)模生產(chǎn)。 

這一生產(chǎn)方式為關鍵的問題是品種。品種必須具備以下特性：①生育期短、產(chǎn)量高。由于工廠化生產(chǎn)成本相對較高，要求品種必須在規(guī)定的130天內(nèi)實現(xiàn)80%-90%的生物轉化率，以降低廠房使用和管理成本。②對環(huán)境變化敏感。在達到生理成熟后，能對溫、濕的“小微刺激“做出反應而出菇。③品質(zhì)好。在菇形、質(zhì)地、大小、外觀、口味等各方面表現(xiàn)突出，可以支撐優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。目前，該工廠化生產(chǎn)模式能夠?qū)崿F(xiàn)2.7千克的菌塊（含水量60%），110天以內(nèi)兩潮菇、產(chǎn)量600克左右，生物學效率達54%，其中A級菇占40%以上。 上海市農(nóng)業(yè)科學院1972年試驗壓塊菌磚栽培香菇成功。當初采用玻璃瓶培養(yǎng)木屑菌絲，然后采用手工壓塊或者簡單機械壓塊方式制作成菌磚，進行室內(nèi)出菇；并在上海市郊馬陸公社建有香菇大樓。但由于玻璃瓶挖瓶時破損率較高，勞動強度較大，工效低，得率和產(chǎn)出量較低。隨著社會的進步和塑料制品的普及，1976年福建古田大甲彭兆旺等人創(chuàng)造出塑料袋栽培模式，1978年菌磚栽培模式被淘汰。 

目前上海市農(nóng)業(yè)科學院開發(fā)的新型香菇菌磚栽培模式，優(yōu)點在于可以充分利用現(xiàn)階段工廠化塑料瓶制作、高壓滅菌、冷卻、自動接種等成熟的技術進行規(guī)模化栽培，特別是凈化系統(tǒng)的普及（在接種、壓塊過程采用），有效解決了傳統(tǒng)接種工藝污染率高的問題。加上已開發(fā)成功的上下筐機械手，固體、液體接種機，挖瓶機等設備，使香菇菌絲塊制作變得輕而易舉，香菇菌磚工廠化規(guī)模栽培指日可待。 

大型食用菌企業(yè)采用現(xiàn)有的設備、塑料瓶、培養(yǎng)筐與技術，進行香菇菌絲的瓶式培養(yǎng)，可以實現(xiàn)高度、高速機械化生產(chǎn)，比塑料袋菌棒制作成本更低廉。現(xiàn)階段大規(guī)模食用菌生產(chǎn)企業(yè)的品種都過于單一，每年3-7月市場價格十分低迷，市場菇價甚至低于成本價。安排在2-5月減少杏鮑菇或者金針菇生產(chǎn)量，穿插安排香菇菌磚的制作，6月開始逐漸進入轉色期管理，7月進入出菇管理與采收。7月份正是一年中香菇菇價高的時候，此舉可有效解決企業(yè)季節(jié)性減產(chǎn)、員工流失等問題，使員工隊伍相對穩(wěn)定，企業(yè)增收。 

這種穿插安排需要另外添置建筑菌磚轉色庫、菌磚恢復庫、出菇庫，栽培包在出菇庫間機械轉移的方式，可以提高企業(yè)的整體效率。山東七河生物科技有限公司開創(chuàng)的吊式栽培模式也可以在菌磚栽培上得到模仿應用。

山東短袋吊式栽培模式

利用現(xiàn)有菌包制作設備，生產(chǎn)香菇短菌袋。香菇與黑木耳都屬于不定點出菇，借用東北黑木耳吊式栽培模式，成功實現(xiàn)了香菇工廠化吊式栽培，勞動強度大幅降低，品質(zhì)得到顯著改善，三潮菇的生物學效率達到82%（鮮菇重量與培養(yǎng)料干重的百分比），為國內(nèi)首創(chuàng)。該模式還在嘗試之中，需要進一步完善，形成標準化數(shù)字管理。 

采用工廠栽培包制作，選擇對折徑為18厘米的低壓聚乙烯塑料袋填料，料高22厘米，含水量為58%，料濕重1.5千克。菌絲定植后，接種后約22天，栽培包開始發(fā)熱；接種后60天左右，采用刺孔增加氧氣的方法，促使菌絲在有氧的狀態(tài)下加速轉色。待在庫房里基本轉色好后，送到愛爾蘭式菇棚內(nèi)進行吊式出菇。也可接種后22天左右送到愛爾蘭式菇棚內(nèi)，由于每一個栽培包都是獨立的，利用夜間氣溫低時，進行通風降溫，可培養(yǎng)出更具活力的菌包。

應選擇在地下水源或山泉水豐富的地方建筑愛爾蘭菇棚。充分利用地下水資源，降溫、補充新風，噴霧加濕，使香菇栽培從“靠天吃飯”到可控的周年栽培。如果進一步完善工藝，改善菇房結構，增加光照，做好轉色，解決補水等技術措施，產(chǎn)量、質(zhì)量將會進一步提高。吊式栽培也許會成為今后具有中國特色的新型栽培模式。 

湖北仿日韓菌磚栽培模式

湖北隨縣炎帝農(nóng)業(yè)科技園模仿韓國、日本香菇菌磚栽培模式，采用透氣袋制作方形菌磚，以高邦塑料周轉筐重疊培養(yǎng)，倒袋口，使代謝生理水流向一側，走廊轉色，固定多層層架式出菇，采收后采用加壓補水方式，進行香菇工廠化生產(chǎn)。該模式存在層架建筑費用較高，員工生產(chǎn)安全系數(shù)欠缺等一些不足，但可改進的空間很大。

風味物質(zhì)

香菇主要風味物質(zhì)香菇酸的前體是一種S-取代基L半胱氨酸亞砜與γ-谷氨酰基結合結合而成的肽，產(chǎn)生風味的初始酶反應涉及γ-谷氨酰轉肽酶，此酶產(chǎn)生半胱氨酸亞砜前體(即香菇酸)。香菇酸隨之受S-烷基-L-半胱氨酸亞砜斷裂酶作用而產(chǎn)生香菇精。1，2，3，5，6-五硫雜環(huán)庚烷(俗稱“香菇精”，Lenthionine)是香菇中最重要的風味化合物，然而由于它的穩(wěn)定性不高，容易分解，分解產(chǎn)物包括二甲基二硫醚和二甲基三硫醚，因此它的分析含量比較低。含八碳的揮發(fā)性化合物，也是食用菌最重要的風味物。它們均是由亞油酸精脂肪氧化酶催化而來，具有濃郁的蘑菇風味。其他的一些揮發(fā)性化合物，包括酸、酮、酯、烷、烯烴和醛類，在香菇中起著調(diào)和協(xié)同或互補的作用。

功能性成分

香菇多糖

現(xiàn)代研究證明：香菇中含有一種分子量為100萬的抗腫瘤成分—香菇多糖(Lentinan)。

有機堿

日本學者Tokuda和Kaneda等人發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)口服香菇能顯著降低大白鼠血清中膽固醇的含量，研究證實有效成分是一種有機堿，Suzuki和Ohshima進一步證實該成分對人體有同樣的效果，隨后，Rokujo、Chibata、Kamiya和Saito等入相繼分離得到并鑒定了該有效成分。 

香菇嘌呤

香菇腺嘌呤(Eriadenine)是降低血脂的成分之一。香菇嘌呤還有較強的抗病毒功能、治療和預防潛在病變—“未病”的功能、防止脫發(fā)和解毒功能。

香菇嘌呤酯類衍生物

香菇嘌呤的酯類衍生物的降血脂功能比香菇嘌呤強10-50倍。 

雙鏈核糖核酸
香菇還有抗病毒的成分—干擾素的誘發(fā)劑—雙鏈核糖核酸，是不可多得保健食品之一。

主要價值

營養(yǎng)價值

香菇是我國著名的食用菌，被人們譽為“菇中皇后”，在民間素有“山珍”之稱，深受人們的喜愛，是不可多得的理想的保健食品。

干香菇食用部分占72%，每100克食用部分中含水13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纖維7.8克、灰分4.9克、鈣124毫克、磷415毫克、鐵25.3毫克、維生素B1 0.07毫克、維生素B2 1.13毫克、尼克酸18.9毫克。鮮菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質(zhì)67%，粗纖維7%，灰分3%。香菇中還含有30多種酶和18種氨基酸。人體所必需的8中氨基酸中，香菇就含有7種，因此香菇又成為糾正人體酶缺乏癥和補充氨基酸的首選食物。

香菇干品脂肪含量在3%左右，脂肪的碘價為139，不飽和脂肪酸含量豐富，其中亞油酸、油酸含量高達90%以上。由于香菇富含人體必需的脂肪酸，它不僅能降低血脂，又助于降低血清、膽固醇和抑制動脈血栓的形成。

香菇干品中礦物質(zhì)含量較多，其中鈣為124㎎，磷415㎎，鐵26㎎，可作為補鈣、補鐵、補磷的良好來源。此外，香菇還含有錳、鋅、銅、鎂、硒等微量元素，可維持肌體正常代謝從而延長人類壽命，并對某些礦物質(zhì)缺乏地區(qū)兒童的生長發(fā)育具有良好的預防和治療作用。香菇干品碳水化合物含量高達54%左右，不同地區(qū)和品系之間含量稍有差異。它所含的碳水化合物以半纖維素為最多，此外還有多糖、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖和甘露醇等，。香菇干品中維生素含量較多，其中維生素B10.07㎎，維生素B21.13㎎，尼克酸18.9㎎，維生素C含量較少。據(jù)研究，香菇還含有麥角甾醇和菌甾醇，前者在陽光下可轉變?yōu)榫S生素D，所以香菇是抗佝僂病的重要食物之一。 

藥用功能

香菇不僅是人們理想的美味佳肴，而且它的保健藥用功能越來越受到人們的重視。古代醫(yī)藥學家對香菇的藥性及功用曾有著述，《本草綱目》認為香菇“甘、平、無毒”，《醫(yī)林篡要》認為香菇“甘、寒”，“可托痘毒”。現(xiàn)代醫(yī)藥學研究成果表明，香菇具有許多重要的醫(yī)藥保健功能。 

防治腫瘤

香菇含有多種有效藥用組分，尤其是香菇多糖（LNT）具有一定的抗腫瘤作用。LNT對慢性粒細胞白血病、胃癌、鼻咽癌、直腸癌和乳腺癌等有抑制和防止術后微轉移的效果，此作用是通過肌體免疫力而對癌細胞表現(xiàn)間接毒性，尤其適用于病后肌體康復。與其它抗腫瘤藥物相比，LNT幾乎無任何毒副作用，是目前已知最強免疫增強劑之一。

增強免疫力

據(jù)研究，香菇多糖具有重要的免疫藥理作用，可改善肌體代謝，增強免疫能力。

降血脂、抗血栓

研究發(fā)現(xiàn)，香菇腺嘌呤及香菇多糖均可促進膽固醇代謝而降低其在血清中的含量。香菇含有豐富的維生素，而維生素具有降血脂、增加冠狀動脈血流量的作用，對高血壓和心腦血管病具有良好的預防和治療功能。 

健胃保肝

香菇對治療急慢性肝病如病毒性肝炎、傳染性肝炎、肝硬化等有一定的療效。香菇多糖及其培養(yǎng)液有護肝作用并增強排毒能力，降低血清轉氨酶水平。常食香菇，可用于預防和治療脾胃虛弱、腹脹、四肢乏力、面黃體瘦等消化系統(tǒng)疾病。

預防佝僂病及貧血

香菇含鈣、鐵量較高，并且含有麥角甾醇，因此現(xiàn)代中醫(yī)認為香菇為補償維生素D的藥劑，可預防佝僂病，并治貧血。 

其它功能

香菇多糖及其衍生物對細菌、霉菌、病毒及愛滋病的感染均有治療作用。

加工利用

我國是世界上栽培香菇最早的國家，人們很早就認識到香菇的食用、藥用價值。隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，香菇的國際國內(nèi)市場將會日益擴大，對香菇及其加工品、保健品的需求量迅速增加，菇制品前景誘人。

香菇傳統(tǒng)加工產(chǎn)品

干香菇是傳統(tǒng)的香菇加工品。干香菇與香菇鮮品相比，既方便貯藏運輸，又不降低營養(yǎng)價值。香菇罐頭是香菇的另外一種傳統(tǒng)加工產(chǎn)品，香菇罐藏可保持其色、形、味及營養(yǎng)價值，也方便食用。

香菇罐頭

原料：鮮香菇、食鹽、檸檬酸、L-抗壞血酸鈉等。 

工藝流程：原料選擇及處理→預煮→配湯→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品。 

香菇新型食品

香菇松、香菇肉松、香菇脯、香菇奶糖和香菇粉等。 

香菇柄肉松

將干菇柄切成碎塊，洗凈，在冷水中浸泡1-2d，在調(diào)料桶中加入花生油，燒熱，加入生姜炸片刻，再放入醬油、精鹽、茵香汁及其它調(diào)料，文火煮制30min，過濾，加入復合味精，備用。將菇柄放入鍋中，加水煮沸后改用小火燜3h，取出菇柄，壓干，搗碎，放入炒料鍋中翻炒至菇柄呈半纖維狀，取出，攤放在竹篩上，冷卻后加入復合鮮味汁，拌勻，再放入鍋中焙炒至纖維全部松散，即得成品。此品形似肉松，色澤金黃，既有香菇風味，又有肉松口感，是一種營養(yǎng)豐富，可食性纖維含量高的保健食品。

香菇柄蜜餞

將干菇柄用清水浸泡8h，洗凈并瀝干，然后按一層菇柄一層鹽的方法放入缸內(nèi)，鹽漬12-24h，取出用水沖去表面的鹽粒。按蜜錢制作方法分4次加糖煮沸，再把菇柄放在糖液中浸泡24h，使菇柄吃糖均勻。將菇柄撈出瀝干，送入烘干機內(nèi)烘干，即得成品。產(chǎn)品光亮透明，甜中帶咸，風味獨特而又富于營養(yǎng)。

香菇飲料

香菇茶、香菇酒、香菇?jīng)_劑、香菇可樂和香菇飲料等。

香菇速溶茶

將鮮菇柄洗凈，切成薄片或碎粒，按鮮菇柄：水=1：5的配比進行3次浸提，過濾，濃縮備用。將烏龍茶以1：8的比例加水浸提2次，過濾，濃縮備用。將香菇原漿與烏龍茶原漿混合，加入麥芽糊精、白砂糖、檸檬酸、香蘭素等輔料，并攪拌均勻。用搖擺式造粒機造粒，然后離心噴霧干燥至含水量13%以下，迅速定量包裝，即為成品。該產(chǎn)品香菇味平和，茶香醇厚，兼有香菇與烏龍茶的雙重保健功效。

香菇可樂飲料

將香菇洗凈去雜，加入10倍清水，升溫至65℃，浸提3h，取其濾液。然后將濾渣進行二次浸提，并把兩次濾液混合備用。將肉桂、豆范、生姜、公丁香、薄荷葉等放入鍋內(nèi)，加水50mL，煮沸15min，過濾取汁備用。將白砂糖5kg放入干凈容器中，加開水50L，溶解成糖水，加入適量的檸檬酸、檸檬香精油、甜橙油、胭脂紅、萊姆酸橙油、焦糖色等汁液，與香菇液和中草藥液充分混合，迅速裝瓶，密封，冷卻，即得成品。本品清涼可口，解暑降溫，降壓利尿，消除疲勞。

香菇酒

原料：干香菇、蔗糖、果糖、乳糖、檸檬酸等。

工藝流程：干菇粉碎→糖化→發(fā)酵→過濾→陳釀→過濾→成品。 

香菇調(diào)味品

主要有香菇雞精、香菇醬、香菇醬油、香菇湯料等。 

香菇醬油

將優(yōu)持鮮香菇100kg粉碎成粒，加水300kg放入鍋中，加熱至70-80℃保持1h，用4層紗布過濾得液。將浸提液進行真空加壓濃縮，再把食鹽、花椒、胡椒、八角茵香、老姜、特級豆油、檸檬酸等配料加入濃縮液中，加熱到75℃，過濾，澄清，殺菌，然后裝入無菌瓶內(nèi)，封蓋，檢驗，貼商標即可。成品為黃褐色至棕褐色，有典型的菇香和鮮味，并有降低膽固醇，治療肝臟疾病的作用。 

香菇保健品

香菇多糖、香菇海藻糖、香菇營養(yǎng)液等。

干香菇

從某種程度來說，干香菇比新鮮香菇更具有營養(yǎng)價值，因為新鮮的香菇在陽光作用下，其中的麥角甾體和菌甾體可以轉變?yōu)榫S生素D，有利于鈣的吸收和提高抵抗力。此外，干香菇在烘干過程中還產(chǎn)生了大量芳香物質(zhì)，特別適合燉肉。

食譜

如意白菜卷

食材：白菜葉若干，豬肉餡100克，胡蘿卜1根，香菇5朵，雞蛋一個，蔥、姜、料酒、芝麻油、生抽、胡椒粉、鹽、蒸魚豉油適量。

做法：1.將泡發(fā)好的香菇和胡蘿卜放絞肉機里與肉餡一起絞碎混勻，加入適量鹽、生抽、料酒、胡椒粉、雞蛋、蔥姜末、芝麻油等，拌勻；2.將白菜葉清洗干凈，放入沸水鍋中焯水至葉片變軟，撈出，濾干水分；3.用燙好的大白菜葉把肉餡卷成一個長圓柱體，裝盤放到蒸鍋里蒸15分鐘；4.倒掉盤子里的湯汁，將白菜卷切成寸段，擺盤，淋上蒸魚豉油即可食用。

蘆筍香菇干貝湯

材料：蘆筍250克、香菇6只、干貝50克、豬瘦肉250克。做法：先將豬瘦肉洗凈，切大塊；蘆筍洗凈，切段；香菇用清水泡軟后，去除硬梗，對半切開；干貝放進微波爐加熱20秒（能增香，可不走這一步）。然后，把所有備好的食材一齊置于燉盅內(nèi)，加入清水2000毫升、白酒少許、精鹽適量，隔水燉1.5小時，即可。 

功效：此湯食材中，蘆筍性味甘平，善于清熱利濕、活血散結，現(xiàn)代藥理研究表明，蘆筍有顯著提高人體免疫功能、抗腫瘤、降血脂及護肝等作用；香菇性味甘平，長于扶正補虛、健脾開胃、化痰理氣、解毒、抗癌，現(xiàn)代藥理研究表明，香菇有增強機體免疫功能、抗腫瘤、抗病毒、抗肝炎、抗氧化、抑制血小板聚集等作用；搭性味甘咸平，功善滋陰補腎、調(diào)中消食的干貝，以及性味甘咸微寒，功擅補腎滋陰、養(yǎng)血潤燥、補中益氣的豬瘦肉。 

諸物合用，有良好的補脾益腎、化痰消食、清熱利濕、解毒抗癌等作用，實為春季食療養(yǎng)生佳湯，適宜于一般人群服食。也可用于脾腎不足，痰濕壅盛，或瘀毒蘊結所致諸癥的輔助冶療。
 
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