銀耳又稱作白木耳、雪耳、銀耳子等,屬于真菌類銀耳科銀耳屬,是門擔(dān)子菌門真菌銀耳的子實(shí)體,有“菌中之冠”的美稱。
銀耳子實(shí)體純白至乳白色,柔軟潔白,半透明,富有彈性。
銀耳味甘、淡、性平、無(wú)毒,既有補(bǔ)脾開胃的功效,又有益氣清腸、滋陰潤(rùn)肺的作用。既能增強(qiáng)人體免疫力,又可增強(qiáng)腫瘤患者對(duì)放、化療的耐受力。銀耳富有天然植物性膠質(zhì),外加其具有滋陰的作用,是可以長(zhǎng)期服用的良好潤(rùn)膚食品。
銀耳發(fā)源于四川通江,清宮侍女德齡著《御香飄渺,御膳房》論通江銀耳說(shuō):“銀耳那樣的東西,它的市價(jià)貴極了,往往一小匣子銀耳就要花一、二十兩銀子才能買到。
中文學(xué)名:銀耳
拉丁學(xué)名:Tremella
別 稱:白木耳、雪耳、銀耳子
界:真菌界
門:擔(dān)子菌門
綱:異隔擔(dān)子菌綱
目:銀耳目
科:銀耳科
屬:銀耳屬
種:銀耳
分布區(qū)域:中國(guó)
拼 音:yín ěr
英 文:tremella
性 味:甘、淡、平、無(wú)毒
歸 經(jīng):肺經(jīng)、胃經(jīng)、腎經(jīng)
化學(xué)成分:雜多糖、胞壁多糖、胞外多糖
形態(tài)特征
銀耳為門擔(dān)子菌門真菌銀耳的子實(shí)體,銀耳是由10余片薄而多皺褶的扁平形瓣片組成。銀耳子實(shí)體純白至乳白色,一般呈菊花狀或雞冠狀,柔軟潔白,半透明,富有彈性,由數(shù)片至組成,形似菊花形、牡丹形或繡球形。
干后收縮,角質(zhì),硬而脆,白色或米黃色。子實(shí)層生瓣片表面。擔(dān)子近球形或近卵圓形,縱分隔,夏秋季生于闊葉樹腐木上。
生長(zhǎng)環(huán)境
溫度
溫度是銀耳生長(zhǎng)發(fā)育的重要因素,銀耳屬中溫性真菌,菌絲在 16℃~30℃內(nèi)均能生長(zhǎng),其中20℃~28℃生長(zhǎng)正常,23℃~25℃生長(zhǎng)最好,低于20℃或高于28℃菌絲纖弱。子實(shí)體分化的溫度在16℃~28℃之間,低于16℃生長(zhǎng)遲緩,高于28℃分化不良,最理想的溫度應(yīng)是22℃~25℃。
濕度
銀耳在適濕的條件下菌絲才能定植,生長(zhǎng)旺盛。菌絲粗短成束,子實(shí)體分化正常。在過濕的環(huán)境中,菌絲生長(zhǎng)柔弱纖細(xì)稀疏,子實(shí)體分化不良或膠化成團(tuán)。所以要根據(jù)銀耳在其生長(zhǎng)各個(gè)階段對(duì)濕度的不同要求,給予適當(dāng)?shù)乃郑谶^濕條件下,銀耳不易萌發(fā)成菌絲,而是以芽殖形式出現(xiàn)。
光照
強(qiáng)烈的直照光,會(huì)不利銀耳菌絲的萌發(fā)及子實(shí)體的分化。散射光能促進(jìn)孢子萌發(fā)和子實(shí)體分化。不同的光照對(duì)銀耳子實(shí)體的色澤有明顯關(guān)系,暗光耳黃子實(shí)體分化遲緩,適當(dāng)?shù)纳⑸涔猓y耳即白品質(zhì)也優(yōu)。
酸堿度
銀耳是弱酸性真菌,培養(yǎng)時(shí)的pH值應(yīng)在5.2~5.8之間,過酸或者過堿對(duì)銀耳都會(huì)有一定的影響。
分布情況
銀耳是中國(guó)的特產(chǎn) ,野生銀耳主要分布于中國(guó)四川省、浙江省、福建省、江蘇省、江西省、安徽省、臺(tái)灣省、湖北省、海南省、湖南省、廣東省、香港特區(qū)、廣西壯族自治區(qū)、貴州省、云南省、陜西省、甘肅省、內(nèi)蒙古自治區(qū)和西藏等地區(qū)。
野生銀耳數(shù)量稀少,在古代屬于名貴補(bǔ)品。但隨著新中國(guó)的成立以來(lái),古田銀耳人工栽培技術(shù)成功,使銀耳走向了千家萬(wàn)戶。人人皆可品嘗的佳品了。當(dāng)今,古田縣為銀耳的主要產(chǎn)區(qū),并因此獲得“中國(guó)食用菌之都”的稱號(hào)。
栽培技術(shù)
栽培環(huán)境
銀耳不但可用段木栽培,而且還可利用木屑、甘蔗渣、棉籽殼等農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料,適當(dāng)添加一些麥皮、米糠、石膏等為輔助原料,進(jìn)行室內(nèi)瓶栽和袋栽。這種室內(nèi)代料栽培,可以充分利用樹枝,短木或邊角木料經(jīng)切碎磨粉后為原料,節(jié)省大量木材。甘蔗渣,棉籽殼等農(nóng)副產(chǎn)品,原料來(lái)源充足,用來(lái)栽培銀耳,既有利于農(nóng)產(chǎn)品的綜合利用,又有利于迅速擴(kuò)大銀耳栽培的范圍,不受有無(wú)林區(qū)條件的限制。而且室內(nèi)栽培,溫、濕度等環(huán)境條件較易控制,銀耳的生產(chǎn)周期短,病蟲害少,產(chǎn)量高。因此室內(nèi)代料栽培是銀耳生產(chǎn)上的一項(xiàng)重大革新。同時(shí)節(jié)約了大量木材,保護(hù)了生態(tài)環(huán)境。銀耳的段木栽培,其方法和步驟與香菇有許多相同之處。
繁殖生產(chǎn)
孢子彈射分離
銀耳種耳的要求應(yīng)是出耳正常,朵大、朵形好、肉厚、片大、色白、開片正常、無(wú)雜菌、無(wú)病害、八成熟的子實(shí)體選擇備用。
取燒杯4只,以及不銹鋼鉤、接種針、剪刀、鑷子、無(wú)菌水、無(wú)菌紗布、酒精燈、0.l%的升汞溶液,連同裝有馬鈴薯菇瓊脂培養(yǎng)基的三角瓶、種耳等放入接種箱,用福爾馬林10毫升和高錳酸鉀10克混合熏蒸,消毒滅菌30分鐘,先將3只燒杯用酒精消毒后,各倒入無(wú)菌水若干,另回只燒杯倒入0.1%的升汞溶液。
用剪刀剪數(shù)片肉厚、片大的耳瓣,在升汞溶液中浸5~10秒鐘,迅速依次放人3只無(wú)菌水燒杯中,各浸洗1分鐘,再用無(wú)菌紗布將水吸干,用鋼鉤迅速掛于三角瓶?jī)?nèi),塞上棉塞。
為防雜菌感染,耳片距培養(yǎng)基約3厘米左右。置于恒溫箱,溫度保持在23℃~25℃,培養(yǎng)24小時(shí),可在培養(yǎng)基表層看到霧狀的孢子卵,這時(shí)可在接種箱內(nèi),取出鋼鉤及耳片,塞好棉塞,繼續(xù)培養(yǎng)2-3天后,培養(yǎng)基表面可看到白色糊狀,邊緣光滑,中間凸起的菌落,這就是銀耳孢子。若無(wú)雜菌可采取劃線法或稀釋法,獲得純芽孢后再進(jìn)行擴(kuò)大 。
香灰菌絲分離
取子實(shí)體長(zhǎng)得理想的耳木一段(段木栽培銀耳的木段), 去掉耳基及樹皮,用75%的酒精表面擦洗,殺死附在耳木表面的雜菌,移入裝有敵敵畏或樂果的容器中過夜,以便殺死或驅(qū)跑耳基周圍的蟲害和螨類等。
取燒杯4只,1只倒入0.1%的升汞溶液,3只倒入無(wú)菌水,連同酒精燈、無(wú)菌刀、接種針、無(wú)菌紗布、斜面試管 和經(jīng)過消毒的耳水,放入接種箱內(nèi),進(jìn)行消毒滅菌。先將耳木浸入升汞藥液內(nèi)20秒鐘左右,再移入3個(gè)無(wú)菌水的燒 中順序洗3遍,然后用無(wú)菌紗布吸干水分,用無(wú)菌刀去掉耳木表面老菌絲,將耳木中間有黑色花紋處搞碎,用接種外挑取麥粒大小一塊,迅速移入斜面試管里,塞上棉塞,用此法接完所有試管,一次必須多接一些試管,以便篩選提純。然后移入電熱恒溫箱中,溫度保持在23℃~25℃,2-3天后即可長(zhǎng)出香灰菌絲。若發(fā)現(xiàn)有紅、綠、黃等均為雜菌感染,應(yīng)及時(shí)淘汰。純香灰菌絲色白,粗短,爬壁力強(qiáng)。分離后要根據(jù)其爬壁力強(qiáng)的特點(diǎn),及時(shí)轉(zhuǎn)管高純,便可得到理想的香灰菌絲。
銀耳菌絲與香灰菌混合
選由芽孢萌發(fā)的銀耳菌絲擴(kuò)接數(shù)支,當(dāng)試管里米粒大的銀耳菌絲長(zhǎng)至黃豆大小時(shí)(2℃~24℃培養(yǎng)6~8天),接入香灰菌絲。配接時(shí),挑取香灰管的先驅(qū)菌絲,約米粒大,接于銀耳菌落旁邊距0.5厘米處。兩天后出現(xiàn)白色菌絲,7天后出現(xiàn)濃白色的粗短菌絲團(tuán)(白毛團(tuán))12~15天左右,在白毛團(tuán)上方出現(xiàn)紅黃水珠。
銀耳原種交合
獲得較純的銀耳芽飽和香灰菌絲后,要進(jìn)行交合,然后才能用于母種及栽培種的生產(chǎn)。交會(huì)的方法是:先將銀耳接種在試營(yíng)的培養(yǎng)基上,在23℃~25℃的環(huán)境中培養(yǎng)5~7天,待銀耳菌絲長(zhǎng)到黃豆大小時(shí),再接入少許香灰菌絲,在同樣溫度下,培養(yǎng)7~10天,待香灰菌絲蔓延全試管時(shí)即為原種。
母種的培養(yǎng)
滅菌后放于干凈通風(fēng)處冷卻。然后用無(wú)菌操作法,將試管原種接入母種培養(yǎng)基。接種工作完成后,應(yīng)立即移入恒溫室培養(yǎng)。
將接好菌放人恒溫室的母種菌瓶,直立于架子上,溫度 保持在23℃~25℃,經(jīng)3-4天培養(yǎng),菌絲就會(huì)前發(fā)。這時(shí)每天要進(jìn)行觀察一次,直至銀耳菌絲覆蓋培養(yǎng)基表面為止。觀察中若發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)得極快的是毛霉、根霉、木霉菌感染,綠、黃、黑為青霉和各種曲霉,都應(yīng)及時(shí)淘汰。在正常溫度下,培養(yǎng)15天左右,接種塊出現(xiàn)濃白色的發(fā)育菌絲;20天左右菌絲扭結(jié),并有紅黃色水珠出現(xiàn);待出現(xiàn)子實(shí)體原基時(shí),便可進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn) 。
病蟲防治
在生產(chǎn)上常見的雜菌,感染段木的主要有棉腐菌、裂褶菌、云芝、木霉等;為害子實(shí)體的,主要有青霉、木霉、織殼霉(俗稱白粉病)、紅酵母等。其中以織殼霉最常見,為害最嚴(yán)重,發(fā)病的耳片形成一層粉狀物,并使子實(shí)銀耳體僵化。防治上以 抓好栽培場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生和通風(fēng)換氣為主,防止或減少病害發(fā)生。對(duì)發(fā)病嚴(yán)重的子實(shí)體應(yīng)及時(shí)摘除,然后再噴石硫合劑進(jìn)行控制。耳木污染其他雜菌對(duì)應(yīng)及時(shí)刮除刷洗,然后用石灰水消毒,置陽(yáng)光下曬1~2天再恢復(fù)管理 。
常見的害蟲有線蟲、螨類、菌蠅、蛞蝓等,其中線蟲是引起爛耳的主要蟲害,侵害耳基使耳片得不到營(yíng)養(yǎng)而腐爛。在預(yù)防上,用水要干凈,防止水中帶有線蟲,段木勿沾泥土,防止線蟲入侵。對(duì)已發(fā)生的爛耳,應(yīng)及時(shí)刮除,并用清水刷洗,防止蔓延。
藥物防治可用1%醋酸或稀釋4倍的醋,或0.1%~0.2%敵百蟲噴射耳木,可以抑制線蟲的繁殖。螨類也是銀耳的主要蟲害。繁殖極快,常蛀食菌絲和耳根,發(fā)生后,應(yīng)用0.5%的敵敵畏噴灑耳場(chǎng)并用1:800倍的20%可濕性殺螨砜浸濕耳木(浸后立即取出)或噴濕耳木進(jìn)行防治。也可用800倍的樂果或敵百蟲噴殺。
品質(zhì)鑒別
看品相
一級(jí)品:耳片色澤呈金黃色,有光澤,朵大體輕疏松,肉質(zhì)肥厚,堅(jiān)韌而有彈性,蒂頭無(wú)耳腳、黑點(diǎn),無(wú)雜質(zhì)等。干耳浸水后,膨脹率可達(dá)10倍以上。
二級(jí)品:耳片色白略帶米色,朵大體松,有光澤,肉質(zhì)較厚帶有彈性,小朵不應(yīng)超過10%~15%,蒂頭稍帶耳腳,干耳浸水后,膨脹率在10倍以上。
通常來(lái)說(shuō),不同質(zhì)量的銀耳感官差異是非常大的。優(yōu)質(zhì)的銀耳比較干燥,色澤也很潔白,肉相對(duì)厚,而且花朵齊全完整,有圓形的傘蓋,最重要的是,沒有蒂頭,也不含雜質(zhì)。
而普通的銀耳就差一些了。顏色雖然也白,但是白色中略帶米黃色,看上去雖然也是完整的一朵,但肉卻略薄。
較差的銀耳白色中就帶著米黃色了。摸起來(lái)不覺得干燥,肉也十分薄,有時(shí)候還帶有斑點(diǎn),蒂頭雜質(zhì)也相對(duì)多,形狀不完整,不成朵。
聞氣味
品質(zhì)新鮮的銀耳,應(yīng)該是無(wú)酸、臭、異味等。干銀耳呈白色是熏過硫磺漂白過的,只有新鮮或者泡發(fā)后的銀耳是白色的,曬干或烘干后的正常顏色為金黃色。
嘗味道
銀耳本身應(yīng)無(wú)味道,選購(gòu)時(shí)可取少許試嘗,如對(duì)舌有刺激或有辣的感覺,證明這種銀耳是用硫磺熏制做了假的。
質(zhì)量好的銀耳,耳花大而松散,耳肉肥厚,色澤呈白色或略帶微黃,蒂頭無(wú)黑斑或雜質(zhì),朵形較圓整,大而美觀 。
主要價(jià)值
醫(yī)藥作用
銀耳具有強(qiáng)精、補(bǔ)腎、潤(rùn)腸、益胃、補(bǔ)氣、和血、強(qiáng)心、壯身、補(bǔ)腦、提神、美容、嫩膚、延年益壽之功效。它能提高肝臟解毒能力,保護(hù)肝臟功能,它不但能增強(qiáng)機(jī)體抗腫瘤的免疫能力,還能增強(qiáng)腫瘤患者對(duì)放療、化療的耐受力。可以滋補(bǔ)生津;潤(rùn)肺養(yǎng)胃,補(bǔ)肺益氣。虛勞咳嗽;痰中帶血;津少口渴;病后體虛;氣短乏力。
銀耳也是一味滋補(bǔ)良藥,特點(diǎn)是滋潤(rùn)而不膩滯,具有補(bǔ)脾開胃、益氣清腸、安眠健胃、補(bǔ)腦、養(yǎng)陰清熱、潤(rùn)燥之功,對(duì)陰虛火旺不受參茸等溫?zé)嶙萄a(bǔ)的病人是一種良好的補(bǔ)品。銀耳富有天然特性膠質(zhì),加上它的滋陰作用,長(zhǎng)期服用可以潤(rùn)膚,并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效。銀耳是種含膳食纖維的減肥食品,它的膳食纖維可助胃腸蠕動(dòng),減少脂肪吸收。
古今史著和歷代醫(yī)學(xué)家通過臨床驗(yàn)證,確認(rèn)銀耳有強(qiáng)精補(bǔ)腎,滋陰潤(rùn)肺,生津目咳,清潤(rùn)益胃,補(bǔ)氣和血,強(qiáng)心壯身,補(bǔ)腦提神,嫩膚美容,延年益壽,抗癌之功效,但銀耳的質(zhì)量尤為重要。
保健作用
營(yíng)養(yǎng)成分
銀耳所含化學(xué)成分較為復(fù)雜,初步分析證明,銀耳含蛋白質(zhì)6.7%-10%、碳水化合物65%-71.2%、脂肪0.6%-12.8%、粗纖維2.4%-2.75%、無(wú)機(jī)鹽4.0%-5.4%、水分15.2%-18.76%及少量維生素B類。銀耳的蛋白質(zhì)中含有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、絲氨酸、谷氨酸、擷氨酸、脯氨酸、精氨酸、賴氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、組氨酸、甲硫氨酸等17種氨基酸,其中含量最大的是脯氨酸。無(wú)機(jī)鹽中主要含硫、鐵、鎂、鈣、鉀等離子。
銀耳的營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng)豐富,在銀耳中含有蛋白質(zhì)、脂肪和多種氨基酸、礦物質(zhì)。詳細(xì)含量如下表:
營(yíng)養(yǎng)元素 | 含量(每100克) | 營(yíng)養(yǎng)元素 | 含量(每100克) |
|---|---|---|---|
熱量 | 200大卡 | 鉀 | 1588毫克 |
磷 | 369毫克 | 鈉 | 1.1毫克 |
碳水化合物 | 79克 | 鎂 | 54毫克 |
胡羅卜素 | 50微克 | 鈣 | 36毫克 |
纖維素 | 1.4克 | 蛋白質(zhì) | 10克 |
維生素A | 8微克 | 煙酸 | 1.3毫克 |
鐵 | 1.1毫克 | 鋅 | 1.03毫克 |
硒 | 1.95微克 | 脂肪 | 1.4克 |
維生素E | 1.26毫克 | 核黃素 | 1.25毫克 |
錳 | 1.17毫克 | 銅 | 1.08毫克 |
硫胺素 | 1.05毫克 |
具體作用
1、白木耳中含有蛋白質(zhì)、脂肪和多種氨基酸、礦物質(zhì)及肝糖。銀耳蛋白質(zhì)中含有17種氨基酸,人體所必需的氨基酸中的3/4銀耳都能提供。銀耳還含有多種礦物質(zhì),如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硫等,其中鈣、鐵的含量很高,在每百克銀耳中,含鈣643毫克,鐵30.4毫克。此外,銀耳中還含有海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等肝糖,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,具有扶正強(qiáng)壯的作用,是一種高級(jí)滋養(yǎng)補(bǔ)品。
2、白木耳能提高肝臟解毒能力,起保肝作用;銀耳對(duì)老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病有一定療效。
3、白木耳富含維生素D,能防止鈣的流失,對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育十分有益;因富含硒等微量元素,它可以增強(qiáng)機(jī)體抗腫瘤的免疫力。
4、白木耳還能增強(qiáng)腫瘤患者對(duì)放療、化療的耐受力。
5、白木耳富有天然植物性膠質(zhì),對(duì)皮膚有良好保護(hù)作用。
6、白木耳中的膳食纖維可助胃腸蠕動(dòng),減少脂肪吸收,從而達(dá)到減肥的效果。
7、白木耳中的有效成分酸性多糖類物質(zhì)。
8、白木耳具有強(qiáng)精、補(bǔ)腎、潤(rùn)腸、益胃、補(bǔ)氣、和血、強(qiáng)心、壯身、補(bǔ)腦、提神、美容、嫩膚、延年益壽之功效。
9、由于白木耳含有大量水分,吸水后體積膨大十倍,具有很好的通便作用。
泡發(fā)貼士
1、先把銀耳放入涼水中浸泡1到1.5小時(shí)(冬季可用溫水),然后整理洗凈污物。
2、個(gè)別銀耳泡發(fā)后會(huì)變很多,故請(qǐng)根據(jù)食量泡發(fā)。
3、銀耳煮完后當(dāng)天食用最好,但所謂銀耳湯過夜后其營(yíng)養(yǎng)成分減少,并產(chǎn)生有害成分亞硝酸鹽的說(shuō)法是謠傳,果殼網(wǎng)曾經(jīng)做過專門的辟謠。
食用菜譜
木瓜銀耳薏米羹
材料:木瓜100g,薏米50g,銀耳5g,佳多美D適量。
做法:薏米洗凈,用清水浸泡2小時(shí);干銀耳清水泡發(fā)后清洗干凈,去掉根部,撕成小朵;木瓜去皮去籽切成滾刀塊;將泡好的薏米和銀耳放入砂鍋中,大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí),至薏米銀耳軟爛;然后將切塊的木瓜和佳多美D放入,繼續(xù)燉15分鐘即可。
山楂銀耳粥
原料:山楂10克,銀耳10克,大米100克,冰糖50克,佳多美D適量。
做法:把山楂洗凈,去籽,切片,銀耳發(fā)透去蒂根,撕成瓣?duì)睿淮竺滋韵锤蓛簟0汛竺住⑸介y耳放入電飯煲內(nèi),加入冰糖,佳多美D和清水,如常規(guī)將其煮熟即成。
銀杞明目湯
原料:銀耳15克,枸杞15克,雞肝100克,茉莉花24朵,料酒、姜汁、食鹽各適量。
制法:將雞肝洗凈,切成薄片,放入碗內(nèi),加料酒、姜汁、食鹽拌勻待用。銀耳洗凈,撕成小片,用清水浸 泡待用;茉莉花擇去花蒂,洗凈,放入盤中;枸杞洗凈待用。將鍋置火上,加入清湯、料酒、姜汁、食鹽和味精,隨即下入銀耳、雞肝、枸杞燒沸,撇去浮沫,待雞肝剛熟,裝入碗內(nèi),將茉莉花撒入碗內(nèi)即成。
功效:可補(bǔ)肝、益腎、明目、養(yǎng)顏。適用于陰虛所致的視物模糊、兩眼昏花、面色發(fā)黃等。
銀耳紅棗湯
銀耳紅棗湯是一款家常湯品,主料是銀耳和紅棗,可適當(dāng)添加蓮子、枸杞子等配料熬制而成。是一款養(yǎng)生補(bǔ)品。
做法一
原料:銀耳兩朵,放在清水里發(fā)半個(gè)小時(shí)枸杞幾粒、紅棗幾顆、葡萄干幾粒、百合5-8片
制作步驟
1、把以上食材放到砂鍋里,加清水,中火燉開。
2、燉的過程中要經(jīng)常拿勺子翻動(dòng)一下,免得粘鍋。
3、燉開以后小火慢燉20分鐘,關(guān)火。
4、然后蓋上蓋子,讓它再燜5-10分鐘。
做法二
原料:銀耳,紅棗,冰糖;
制作步驟
1、將銀耳放入溫水,浸泡30分鐘。待銀耳充分發(fā)開之后,換清水清洗干凈,去根
,將銀耳撕成小片;
2、放入鍋內(nèi),加水,大火煮開;
3、加入洗凈的紅棗、冰糖,一同沸煮10分鐘左右,再改為小火(煲湯模式),煲上一兩個(gè)小時(shí),即可。 
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