[yín ěr] 銀耳

• [yín ěr]  

  銀耳

銀耳又稱作白木耳、雪耳、銀耳子等，屬于真菌類銀耳科銀耳屬，是門擔(dān)子菌門真菌銀耳的子實(shí)體，有“菌中之冠”的美稱。

銀耳子實(shí)體純白至乳白色，柔軟潔白，半透明，富有彈性。

銀耳味甘、淡、性平、無(wú)毒，既有補(bǔ)脾開胃的功效，又有益氣清腸、滋陰潤(rùn)肺的作用。既能增強(qiáng)人體免疫力，又可增強(qiáng)腫瘤患者對(duì)放、化療的耐受力。銀耳富有天然植物性膠質(zhì)，外加其具有滋陰的作用，是可以長(zhǎng)期服用的良好潤(rùn)膚食品。

銀耳發(fā)源于四川通江，清宮侍女德齡著《御香飄渺，御膳房》論通江銀耳說(shuō)：“銀耳那樣的東西，它的市價(jià)貴極了，往往一小匣子銀耳就要花一、二十兩銀子才能買到。

• 中文學(xué)名：銀耳

• 拉丁學(xué)名：Tremella

• 別    稱：白木耳、雪耳、銀耳子

• 界：真菌界

• 門：擔(dān)子菌門

• 綱：異隔擔(dān)子菌綱

• 目：銀耳目

• 科：銀耳科

• 屬：銀耳屬

• 種：銀耳

• 分布區(qū)域：中國(guó)

• 拼    音：yín ěr

• 英    文：tremella

• 性    味：甘、淡、平、無(wú)毒

• 歸    經(jīng)：肺經(jīng)、胃經(jīng)、腎經(jīng)

• 化學(xué)成分：雜多糖、胞壁多糖、胞外多糖

形態(tài)特征

銀耳為門擔(dān)子菌門真菌銀耳的子實(shí)體，銀耳是由10余片薄而多皺褶的扁平形瓣片組成。銀耳子實(shí)體純白至乳白色，一般呈菊花狀或雞冠狀，柔軟潔白，半透明，富有彈性，由數(shù)片至組成，形似菊花形、牡丹形或繡球形。

干后收縮，角質(zhì)，硬而脆，白色或米黃色。子實(shí)層生瓣片表面。擔(dān)子近球形或近卵圓形，縱分隔，夏秋季生于闊葉樹腐木上。

生長(zhǎng)環(huán)境

溫度

溫度是銀耳生長(zhǎng)發(fā)育的重要因素，銀耳屬中溫性真菌，菌絲在 16℃～30℃內(nèi)均能生長(zhǎng)，其中20℃～28℃生長(zhǎng)正常，23℃～25℃生長(zhǎng)最好，低于20℃或高于28℃菌絲纖弱。子實(shí)體分化的溫度在16℃～28℃之間，低于16℃生長(zhǎng)遲緩，高于28℃分化不良，最理想的溫度應(yīng)是22℃～25℃。

濕度

銀耳在適濕的條件下菌絲才能定植，生長(zhǎng)旺盛。菌絲粗短成束，子實(shí)體分化正常。在過濕的環(huán)境中，菌絲生長(zhǎng)柔弱纖細(xì)稀疏，子實(shí)體分化不良或膠化成團(tuán)。所以要根據(jù)銀耳在其生長(zhǎng)各個(gè)階段對(duì)濕度的不同要求，給予適當(dāng)?shù)乃郑谶^濕條件下，銀耳不易萌發(fā)成菌絲，而是以芽殖形式出現(xiàn)。

光照

強(qiáng)烈的直照光，會(huì)不利銀耳菌絲的萌發(fā)及子實(shí)體的分化。散射光能促進(jìn)孢子萌發(fā)和子實(shí)體分化。不同的光照對(duì)銀耳子實(shí)體的色澤有明顯關(guān)系，暗光耳黃子實(shí)體分化遲緩，適當(dāng)?shù)纳⑸涔猓y耳即白品質(zhì)也優(yōu)。

酸堿度

銀耳是弱酸性真菌，培養(yǎng)時(shí)的pH值應(yīng)在5.2～5.8之間，過酸或者過堿對(duì)銀耳都會(huì)有一定的影響。

分布情況

銀耳是中國(guó)的特產(chǎn) ，野生銀耳主要分布于中國(guó)四川省、浙江省、福建省、江蘇省、江西省、安徽省、臺(tái)灣省、湖北省、海南省、湖南省、廣東省、香港特區(qū)、廣西壯族自治區(qū)、貴州省、云南省、陜西省、甘肅省、內(nèi)蒙古自治區(qū)和西藏等地區(qū)。

野生銀耳數(shù)量稀少，在古代屬于名貴補(bǔ)品。但隨著新中國(guó)的成立以來(lái)，古田銀耳人工栽培技術(shù)成功，使銀耳走向了千家萬(wàn)戶。人人皆可品嘗的佳品了。當(dāng)今，古田縣為銀耳的主要產(chǎn)區(qū)，并因此獲得“中國(guó)食用菌之都”的稱號(hào)。

栽培技術(shù)

栽培環(huán)境

銀耳不但可用段木栽培，而且還可利用木屑、甘蔗渣、棉籽殼等農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料，適當(dāng)添加一些麥皮、米糠、石膏等為輔助原料，進(jìn)行室內(nèi)瓶栽和袋栽。這種室內(nèi)代料栽培，可以充分利用樹枝，短木或邊角木料經(jīng)切碎磨粉后為原料，節(jié)省大量木材。甘蔗渣，棉籽殼等農(nóng)副產(chǎn)品，原料來(lái)源充足，用來(lái)栽培銀耳，既有利于農(nóng)產(chǎn)品的綜合利用，又有利于迅速擴(kuò)大銀耳栽培的范圍，不受有無(wú)林區(qū)條件的限制。而且室內(nèi)栽培，溫、濕度等環(huán)境條件較易控制，銀耳的生產(chǎn)周期短，病蟲害少，產(chǎn)量高。因此室內(nèi)代料栽培是銀耳生產(chǎn)上的一項(xiàng)重大革新。同時(shí)節(jié)約了大量木材，保護(hù)了生態(tài)環(huán)境。銀耳的段木栽培，其方法和步驟與香菇有許多相同之處。 

繁殖生產(chǎn)

孢子彈射分離

銀耳種耳的要求應(yīng)是出耳正常，朵大、朵形好、肉厚、片大、色白、開片正常、無(wú)雜菌、無(wú)病害、八成熟的子實(shí)體選擇備用。

取燒杯4只，以及不銹鋼鉤、接種針、剪刀、鑷子、無(wú)菌水、無(wú)菌紗布、酒精燈、0.l%的升汞溶液，連同裝有馬鈴薯菇瓊脂培養(yǎng)基的三角瓶、種耳等放入接種箱，用福爾馬林10毫升和高錳酸鉀10克混合熏蒸，消毒滅菌30分鐘，先將3只燒杯用酒精消毒后，各倒入無(wú)菌水若干，另回只燒杯倒入0.1%的升汞溶液。

用剪刀剪數(shù)片肉厚、片大的耳瓣，在升汞溶液中浸5～10秒鐘，迅速依次放人3只無(wú)菌水燒杯中，各浸洗1分鐘，再用無(wú)菌紗布將水吸干，用鋼鉤迅速掛于三角瓶?jī)?nèi)，塞上棉塞。

為防雜菌感染，耳片距培養(yǎng)基約3厘米左右。置于恒溫箱，溫度保持在23℃～25℃，培養(yǎng)24小時(shí)，可在培養(yǎng)基表層看到霧狀的孢子卵，這時(shí)可在接種箱內(nèi)，取出鋼鉤及耳片，塞好棉塞，繼續(xù)培養(yǎng)2-3天后，培養(yǎng)基表面可看到白色糊狀，邊緣光滑，中間凸起的菌落，這就是銀耳孢子。若無(wú)雜菌可采取劃線法或稀釋法，獲得純芽孢后再進(jìn)行擴(kuò)大  。

香灰菌絲分離

取子實(shí)體長(zhǎng)得理想的耳木一段（段木栽培銀耳的木段）， 去掉耳基及樹皮，用75%的酒精表面擦洗，殺死附在耳木表面的雜菌，移入裝有敵敵畏或樂果的容器中過夜，以便殺死或驅(qū)跑耳基周圍的蟲害和螨類等。

取燒杯4只，1只倒入0.1%的升汞溶液，3只倒入無(wú)菌水，連同酒精燈、無(wú)菌刀、接種針、無(wú)菌紗布、斜面試管 和經(jīng)過消毒的耳水，放入接種箱內(nèi)，進(jìn)行消毒滅菌。先將耳木浸入升汞藥液內(nèi)20秒鐘左右，再移入3個(gè)無(wú)菌水的燒 中順序洗3遍，然后用無(wú)菌紗布吸干水分，用無(wú)菌刀去掉耳木表面老菌絲，將耳木中間有黑色花紋處搞碎，用接種外挑取麥粒大小一塊，迅速移入斜面試管里，塞上棉塞，用此法接完所有試管，一次必須多接一些試管，以便篩選提純。然后移入電熱恒溫箱中，溫度保持在23℃～25℃，2-3天后即可長(zhǎng)出香灰菌絲。若發(fā)現(xiàn)有紅、綠、黃等均為雜菌感染，應(yīng)及時(shí)淘汰。純香灰菌絲色白，粗短，爬壁力強(qiáng)。分離后要根據(jù)其爬壁力強(qiáng)的特點(diǎn)，及時(shí)轉(zhuǎn)管高純，便可得到理想的香灰菌絲。

銀耳菌絲與香灰菌混合

選由芽孢萌發(fā)的銀耳菌絲擴(kuò)接數(shù)支，當(dāng)試管里米粒大的銀耳菌絲長(zhǎng)至黃豆大小時(shí)（2℃～24℃培養(yǎng)6～8天），接入香灰菌絲。配接時(shí)，挑取香灰管的先驅(qū)菌絲，約米粒大，接于銀耳菌落旁邊距0.5厘米處。兩天后出現(xiàn)白色菌絲，7天后出現(xiàn)濃白色的粗短菌絲團(tuán)（白毛團(tuán)）12～15天左右，在白毛團(tuán)上方出現(xiàn)紅黃水珠。

銀耳原種交合

獲得較純的銀耳芽飽和香灰菌絲后，要進(jìn)行交合，然后才能用于母種及栽培種的生產(chǎn)。交會(huì)的方法是：先將銀耳接種在試營(yíng)的培養(yǎng)基上，在23℃～25℃的環(huán)境中培養(yǎng)5～7天，待銀耳菌絲長(zhǎng)到黃豆大小時(shí)，再接入少許香灰菌絲，在同樣溫度下，培養(yǎng)7～10天，待香灰菌絲蔓延全試管時(shí)即為原種。

母種的培養(yǎng)

滅菌后放于干凈通風(fēng)處冷卻。然后用無(wú)菌操作法，將試管原種接入母種培養(yǎng)基。接種工作完成后，應(yīng)立即移入恒溫室培養(yǎng)。

將接好菌放人恒溫室的母種菌瓶，直立于架子上，溫度 保持在23℃～25℃，經(jīng)3-4天培養(yǎng)，菌絲就會(huì)前發(fā)。這時(shí)每天要進(jìn)行觀察一次，直至銀耳菌絲覆蓋培養(yǎng)基表面為止。觀察中若發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)得極快的是毛霉、根霉、木霉菌感染，綠、黃、黑為青霉和各種曲霉，都應(yīng)及時(shí)淘汰。在正常溫度下，培養(yǎng)15天左右，接種塊出現(xiàn)濃白色的發(fā)育菌絲；20天左右菌絲扭結(jié)，并有紅黃色水珠出現(xiàn)；待出現(xiàn)子實(shí)體原基時(shí)，便可進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn) 。

病蟲防治

在生產(chǎn)上常見的雜菌，感染段木的主要有棉腐菌、裂褶菌、云芝、木霉等；為害子實(shí)體的，主要有青霉、木霉、織殼霉（俗稱白粉病）、紅酵母等。其中以織殼霉最常見，為害最嚴(yán)重，發(fā)病的耳片形成一層粉狀物，并使子實(shí)銀耳體僵化。防治上以 抓好栽培場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生和通風(fēng)換氣為主，防止或減少病害發(fā)生。對(duì)發(fā)病嚴(yán)重的子實(shí)體應(yīng)及時(shí)摘除，然后再噴石硫合劑進(jìn)行控制。耳木污染其他雜菌對(duì)應(yīng)及時(shí)刮除刷洗，然后用石灰水消毒，置陽(yáng)光下曬1～2天再恢復(fù)管理 。

常見的害蟲有線蟲、螨類、菌蠅、蛞蝓等，其中線蟲是引起爛耳的主要蟲害，侵害耳基使耳片得不到營(yíng)養(yǎng)而腐爛。在預(yù)防上，用水要干凈，防止水中帶有線蟲，段木勿沾泥土，防止線蟲入侵。對(duì)已發(fā)生的爛耳，應(yīng)及時(shí)刮除，并用清水刷洗，防止蔓延。

藥物防治可用1%醋酸或稀釋4倍的醋，或0.1%～0.2%敵百蟲噴射耳木，可以抑制線蟲的繁殖。螨類也是銀耳的主要蟲害。繁殖極快，常蛀食菌絲和耳根，發(fā)生后，應(yīng)用0.5%的敵敵畏噴灑耳場(chǎng)并用1：800倍的20%可濕性殺螨砜浸濕耳木（浸后立即取出）或噴濕耳木進(jìn)行防治。也可用800倍的樂果或敵百蟲噴殺。

品質(zhì)鑒別

看品相

一級(jí)品：耳片色澤呈金黃色，有光澤，朵大體輕疏松，肉質(zhì)肥厚，堅(jiān)韌而有彈性，蒂頭無(wú)耳腳、黑點(diǎn)，無(wú)雜質(zhì)等。干耳浸水后，膨脹率可達(dá)10倍以上。

二級(jí)品：耳片色白略帶米色，朵大體松，有光澤，肉質(zhì)較厚帶有彈性，小朵不應(yīng)超過10%～15%，蒂頭稍帶耳腳，干耳浸水后，膨脹率在10倍以上。

通常來(lái)說(shuō)，不同質(zhì)量的銀耳感官差異是非常大的。優(yōu)質(zhì)的銀耳比較干燥，色澤也很潔白，肉相對(duì)厚，而且花朵齊全完整，有圓形的傘蓋，最重要的是，沒有蒂頭，也不含雜質(zhì)。

而普通的銀耳就差一些了。顏色雖然也白，但是白色中略帶米黃色，看上去雖然也是完整的一朵，但肉卻略薄。

較差的銀耳白色中就帶著米黃色了。摸起來(lái)不覺得干燥，肉也十分薄，有時(shí)候還帶有斑點(diǎn)，蒂頭雜質(zhì)也相對(duì)多，形狀不完整，不成朵。

聞氣味

品質(zhì)新鮮的銀耳，應(yīng)該是無(wú)酸、臭、異味等。干銀耳呈白色是熏過硫磺漂白過的，只有新鮮或者泡發(fā)后的銀耳是白色的，曬干或烘干后的正常顏色為金黃色。

嘗味道

銀耳本身應(yīng)無(wú)味道，選購(gòu)時(shí)可取少許試嘗，如對(duì)舌有刺激或有辣的感覺，證明這種銀耳是用硫磺熏制做了假的。

質(zhì)量好的銀耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無(wú)黑斑或雜質(zhì)，朵形較圓整，大而美觀 。

主要價(jià)值

醫(yī)藥作用

銀耳具有強(qiáng)精、補(bǔ)腎、潤(rùn)腸、益胃、補(bǔ)氣、和血、強(qiáng)心、壯身、補(bǔ)腦、提神、美容、嫩膚、延年益壽之功效。它能提高肝臟解毒能力，保護(hù)肝臟功能，它不但能增強(qiáng)機(jī)體抗腫瘤的免疫能力，還能增強(qiáng)腫瘤患者對(duì)放療、化療的耐受力。可以滋補(bǔ)生津；潤(rùn)肺養(yǎng)胃，補(bǔ)肺益氣。虛勞咳嗽；痰中帶血；津少口渴；病后體虛；氣短乏力。

銀耳也是一味滋補(bǔ)良藥，特點(diǎn)是滋潤(rùn)而不膩滯，具有補(bǔ)脾開胃、益氣清腸、安眠健胃、補(bǔ)腦、養(yǎng)陰清熱、潤(rùn)燥之功，對(duì)陰虛火旺不受參茸等溫?zé)嶙萄a(bǔ)的病人是一種良好的補(bǔ)品。銀耳富有天然特性膠質(zhì)，加上它的滋陰作用，長(zhǎng)期服用可以潤(rùn)膚，并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效。銀耳是種含膳食纖維的減肥食品，它的膳食纖維可助胃腸蠕動(dòng)，減少脂肪吸收。

古今史著和歷代醫(yī)學(xué)家通過臨床驗(yàn)證，確認(rèn)銀耳有強(qiáng)精補(bǔ)腎，滋陰潤(rùn)肺，生津目咳，清潤(rùn)益胃，補(bǔ)氣和血，強(qiáng)心壯身，補(bǔ)腦提神，嫩膚美容，延年益壽，抗癌之功效，但銀耳的質(zhì)量尤為重要。

保健作用

營(yíng)養(yǎng)成分

銀耳所含化學(xué)成分較為復(fù)雜,初步分析證明,銀耳含蛋白質(zhì)6.7%-10%、碳水化合物65%-71.2%、脂肪0.6%-12.8%、粗纖維2.4%-2.75%、無(wú)機(jī)鹽4.0%-5.4%、水分15.2%-18.76%及少量維生素B類。銀耳的蛋白質(zhì)中含有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、絲氨酸、谷氨酸、擷氨酸、脯氨酸、精氨酸、賴氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、組氨酸、甲硫氨酸等17種氨基酸,其中含量最大的是脯氨酸。無(wú)機(jī)鹽中主要含硫、鐵、鎂、鈣、鉀等離子。

銀耳的營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng)豐富，在銀耳中含有蛋白質(zhì)、脂肪和多種氨基酸、礦物質(zhì)。詳細(xì)含量如下表：

具體作用

1、白木耳中含有蛋白質(zhì)、脂肪和多種氨基酸、礦物質(zhì)及肝糖。銀耳蛋白質(zhì)中含有17種氨基酸，人體所必需的氨基酸中的3/4銀耳都能提供。銀耳還含有多種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硫等，其中鈣、鐵的含量很高，在每百克銀耳中，含鈣643毫克，鐵30.4毫克。此外，銀耳中還含有海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等肝糖，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，具有扶正強(qiáng)壯的作用，是一種高級(jí)滋養(yǎng)補(bǔ)品。

2、白木耳能提高肝臟解毒能力，起保肝作用；銀耳對(duì)老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病有一定療效。

3、白木耳富含維生素D，能防止鈣的流失，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增強(qiáng)機(jī)體抗腫瘤的免疫力。

4、白木耳還能增強(qiáng)腫瘤患者對(duì)放療、化療的耐受力。

5、白木耳富有天然植物性膠質(zhì)，對(duì)皮膚有良好保護(hù)作用。

6、白木耳中的膳食纖維可助胃腸蠕動(dòng)，減少脂肪吸收，從而達(dá)到減肥的效果。

7、白木耳中的有效成分酸性多糖類物質(zhì)。

8、白木耳具有強(qiáng)精、補(bǔ)腎、潤(rùn)腸、益胃、補(bǔ)氣、和血、強(qiáng)心、壯身、補(bǔ)腦、提神、美容、嫩膚、延年益壽之功效。

9、由于白木耳含有大量水分，吸水后體積膨大十倍，具有很好的通便作用。 

泡發(fā)貼士

1、先把銀耳放入涼水中浸泡1到1.5小時(shí)（冬季可用溫水），然后整理洗凈污物。

2、個(gè)別銀耳泡發(fā)后會(huì)變很多，故請(qǐng)根據(jù)食量泡發(fā)。

3、銀耳煮完后當(dāng)天食用最好，但所謂銀耳湯過夜后其營(yíng)養(yǎng)成分減少，并產(chǎn)生有害成分亞硝酸鹽的說(shuō)法是謠傳，果殼網(wǎng)曾經(jīng)做過專門的辟謠。

食用菜譜

木瓜銀耳薏米羹

材料：木瓜100g，薏米50g，銀耳5g,佳多美D適量。

做法：薏米洗凈，用清水浸泡2小時(shí)；干銀耳清水泡發(fā)后清洗干凈，去掉根部，撕成小朵；木瓜去皮去籽切成滾刀塊；將泡好的薏米和銀耳放入砂鍋中，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)，至薏米銀耳軟爛;然后將切塊的木瓜和佳多美D放入，繼續(xù)燉15分鐘即可。 

山楂銀耳粥

原料：山楂10克，銀耳10克，大米100克，冰糖50克，佳多美D適量。

做法：把山楂洗凈，去籽，切片，銀耳發(fā)透去蒂根，撕成瓣?duì)睿淮竺滋韵锤蓛簟０汛竺住⑸介y耳放入電飯煲內(nèi)，加入冰糖，佳多美D和清水，如常規(guī)將其煮熟即成。

銀杞明目湯

原料：銀耳15克，枸杞15克，雞肝100克，茉莉花24朵，料酒、姜汁、食鹽各適量。

制法：將雞肝洗凈，切成薄片，放入碗內(nèi)，加料酒、姜汁、食鹽拌勻待用。銀耳洗凈，撕成小片，用清水浸 泡待用；茉莉花擇去花蒂，洗凈，放入盤中；枸杞洗凈待用。將鍋置火上，加入清湯、料酒、姜汁、食鹽和味精，隨即下入銀耳、雞肝、枸杞燒沸，撇去浮沫，待雞肝剛熟，裝入碗內(nèi)，將茉莉花撒入碗內(nèi)即成。

功效：可補(bǔ)肝、益腎、明目、養(yǎng)顏。適用于陰虛所致的視物模糊、兩眼昏花、面色發(fā)黃等。

銀耳紅棗湯

銀耳紅棗湯是一款家常湯品，主料是銀耳和紅棗，可適當(dāng)添加蓮子、枸杞子等配料熬制而成。是一款養(yǎng)生補(bǔ)品。

做法一

原料：銀耳兩朵，放在清水里發(fā)半個(gè)小時(shí)枸杞幾粒、紅棗幾顆、葡萄干幾粒、百合5-8片

制作步驟

1、把以上食材放到砂鍋里，加清水，中火燉開。

2、燉的過程中要經(jīng)常拿勺子翻動(dòng)一下，免得粘鍋。

3、燉開以后小火慢燉20分鐘，關(guān)火。

4、然后蓋上蓋子，讓它再燜5-10分鐘。

做法二

原料：銀耳，紅棗，冰糖；

制作步驟

1、將銀耳放入溫水，浸泡30分鐘。待銀耳充分發(fā)開之后，換清水清洗干凈，去根

，將銀耳撕成小片；

2、放入鍋內(nèi)，加水，大火煮開；

3、加入洗凈的紅棗、冰糖，一同沸煮10分鐘左右，再改為小火（煲湯模式），煲上一兩個(gè)小時(shí)，即可。 

免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)通知我及時(shí)刪除。