玉米味臺式烤腸怎么做?玉米味臺式烤腸商業配方工藝,玉米味臺式烤腸制作技巧,玉米味臺式烤腸做法

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配方：豬后腿肉50kg，雞胸肉35kg，味達蕾901號2kg、富磷聯C4kg,37碎肉15kg，甜玉米粒10kg，食鹽3kg，白砂糖7kg，葡萄糖5kg，白胡椒粉0.15kg，七彩滴1kg,大豆分離蛋白2kg，木薯變性淀粉10kg、臺式烤腸香精0.3kg，甜玉米香精0.1kg，美久亭A0.5kg,冰水35kg。

工藝:豬4#肉要求基本剔除多余脂肪和組織內較粗的筋膜，無淤血、傷肉、豬毛和其它雜質等，雞胸肉經過修整、整理干凈，去除脂肪、雜質等。3∶7碎肉要求剔除淤血、傷肉、豬毛和其它雜質等，分割后的肉溫≤8℃，分割室溫≤15℃。將解凍好的原料肉按照豬肉、雞肉以8mm孔板，3∶7碎肉以6mm孔板進行絞肉，甜玉米粒使用斬拌機斬拌成細粒狀。將絞好的肉餡倒入攪拌機，按順序加入各種輔料，抽真空攪拌30min，且溫度不高于12℃出機。放入0～4℃的腌制庫中靜置腌制12～18h。采用直徑為17mm的膠原蛋白腸衣自動紐結灌裝，灌裝定量標準52～57g/6節，長度3±0.5cm。保證產品掛桿時排列均勻，腸體距離地面不得小于20cm。每桿吊掛4根，兩個產品之間不得粘連，底部離地面不得少于20cm。第一步發色55℃，10min;第二步干燥68℃，20min;第三步蒸煮82℃，30min;第四步烘烤90℃，15min;第五步干燥60℃，5min。產品散熱至中心溫度≤15℃。采用真空連續包裝機進行包裝定量，每袋45～48g。殺菌溫度為88℃，保持30min，循環水冷卻40min。

注意事項：要選新鮮、無異味的豬肉。調料混合時，要充分攪拌均勻，用灌腸器灌制時，要控制好肉餡的緊實度，太松烤腸易散，太緊則可能爆裂。要及時進行真空包裝或冷藏保存，防止變質。

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