烤腸怎么做?烤腸商業(yè)配方工藝,烤腸制作技巧,烤腸做法

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配方:肉80kg，肥膘10kg，雞皮10kg，小計100kg,食鹽2.7kg，美久亭A10g，富磷聯(lián)C80克、紅曲紅(色價100)0.014kg，白砂糖2kg，味達蕾901號1kg，胡椒粉0.25kg，肉蔻粉0.12kg，豬肉香精粉0.3kg，煙熏液15g，鮮蒜泥5kg，分離蛋白1kg，玉米淀粉8kg，土豆淀粉2kg，冰水40kg。

工藝流程：準確稱量配料用水和冰，將水放入配料桶內(nèi)，先將美久亭A倒入配料桶中攪拌5～10min，充分溶解后，然后按先后秩序添加食鹽、白糖、富磷聯(lián)C，味達蕾901號、香辛料、香料、色素等輔料和適量的冰水．充分攪拌成均勻的鹽水。在鹽水配制好后，鹽水的溫度要通過加冰控制在2℃以下。玉米淀粉、馬鈴薯淀粉在斬拌時加入。選用質(zhì)量合格的2、4號豬肉，修整，去筋腱和脂肪，用絞肉機將豬精肉或雞肉絞成4cm大小的肉塊。豬肥膘或雞皮用絞肉機交織成直徑0.6～0.8cm大小的顆粒。絞切好的肉倒入斬拌機進行粗斬拌，在烤腸加工中，通過斬拌機的斬拌，可以達到以下作用：肉蛋白質(zhì)的活化作用；增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度；改善肉的結構狀況，使瘦肉和肥肉充分拌勻，結合的牢固；提高制品的彈性，烘烤時不易出油；破壞結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質(zhì)分子膨脹使原料肉餡產(chǎn)生粘著性和持水性提高；與輔料充分攪拌入味。斬拌時會引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對冰凍肉才可以在加水前斬拌。對于烤腸不可過度斬拌，保持肉粒的1cm大小，整個斬拌時間一定控制在10min以內(nèi)。本種烤腸的加工是所有原輔料在斬拌機中斬拌完成，后再加入滾揉機中進行工藝加處理。通常的工藝是斬拌完成后，可直接進入灌裝工序。將斬拌好的餡料放入滾揉桶，再進行一次滾揉。肉制品的再滾揉腌制是食品加工過程中斬拌完成再腌制發(fā)色的繼續(xù)，比靜置腌制節(jié)省了工藝加工時間，同時通過真空的環(huán)境和摔打式的滾揉技術，體現(xiàn)其如下特點：滾揉腌制的環(huán)境是真空的狀態(tài)，抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化或腐敗的因素，但必須保證低溫；就是使產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉，會使產(chǎn)品物理體積得到膨大，松軟，使做出來的產(chǎn)品口感．質(zhì)感更好：產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會使產(chǎn)品在摩擦、摔打時減少熱量的產(chǎn)生；產(chǎn)品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時也提高了出品率。由于工藝中肉餡已經(jīng)過斬拌，所以滾揉時間不宜超過1h。烤腸采用8路標準天然豬腸衣。灌裝長度28cm左右，單根重量310g。定量標準：濕重310g。自然腸衣灌裝同樣重量的腸體大小與灌裝質(zhì)量有關，灌腸機以采用自動扭結真空灌腸機為好，也可人工扭結。穿桿、擺桿要均勻、牢固，腸體吊掛時要擺放均勻，腸體之間不要擠靠，保持一定的距離，確保干燥，通風順暢，使烤腸不發(fā)生靠白現(xiàn)象。烘烤溫度65～70％，時問90min，烘烤至表面干燥，色澤紅潤為宜。每30min上下倒桿一次。蒸煮溫度82-83℃，時間90min，中心溫度達到75℃以上。熏烤(木粉)產(chǎn)品出蒸爐后，先在溫度60～65℃，時間45min左右，烘烤至表面干燥，色澤紅潤為宜。此時炭火為殘火，撒上木粉悶烤，時間120min以上。期間倒桿二至三次，出爐后在通風處冷卻到室溫。產(chǎn)品溫度接近室溫時立即進入預冷室預冷，預冷溫度要求0～4℃，冷卻至香腸中心溫度10℃以下。預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻。采用復合真空包裝袋，產(chǎn)品單根放入真空袋，真空度-0.08MPa以下，真空時間20s以上，封口平整結實。將真空包裝后的烤腸送入殺菌鍋殺菌溫度92～95℃，時間45min，殺菌后流動水預冷至腸中心溫度迅速降至30℃以下出鍋，送入預冷室預冷，預冷溫度要求0～4℃，冷卻至香腸中心溫度10℃以下。對烤腸的重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗，檢驗合格后，合格產(chǎn)品裝箱。

注意事項：選用新鮮無異味的豬肉，肥瘦比例建議3:7，確保口感脆嫩多汁。肉餡順時針攪打上勁后，需冷藏靜置2小時入味，避免香料分布不均。用灌腸器時，腸衣裝8分滿即可，防止爆裂；分段后扎孔排氣，防止內(nèi)部空氣膨脹。全程戴手套操作，工具消毒，生熟分開，防止交叉污染。

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