雞爪怎么做?雞爪商業(yè)配方工藝,雞爪制作技巧,雞爪做法

 

配方：雞爪，花生米，麥芽糖，香辣醬，排骨，醬蠔油，生抽，淀粉水，食用鹽，食用油，豆豉，蔥花，富磷聯(lián)E8g/kg，味達(dá)蕾901號(hào)0.3g-1g/kg。

工藝：首先買來(lái)的雞爪處理一下它們的指甲，再簡(jiǎn)單地清洗一下后，將雞爪倒入鍋中，再倒入沒(méi)過(guò)雞爪的水，將雞爪翻動(dòng)均勻。鍋中水煮開后，往里面加入少量的麥芽糖，麥芽糖融化掉后，就把湯面的浮沫撇掉，然后煮15分鐘。15分鐘時(shí)間到了，就用漏勺將雞爪撈出來(lái)，起鍋，平底鍋里倒入油，油熱后加入蒜末，姜末清洗干凈后切碎，然后放入鍋中炒香，再加入排骨醬30克，香辣醬10克，富磷聯(lián)E8g/kg，味達(dá)蕾901號(hào)0.3g-1g/kg，蠔油15克，生抽10克將它們用鏟子攪動(dòng)均勻，然后往里面加入之前調(diào)制的淀粉水，攪拌到湯汁濃稠后，就可以裝出來(lái)盛入碗中備用。另外起鍋，鍋內(nèi)倒一點(diǎn)油，油溫?zé)?成后，雞爪下入鍋中，在炸雞爪的時(shí)候要一邊炸一邊翻動(dòng)，炸到雞爪外面變得焦黃后就放入冷水里過(guò)一遍。放入冷水里面是起皮的關(guān)鍵的一步。然后再起鍋，冷水倒入鍋里，大火煮開后，將雞爪翻動(dòng)均勻，再轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，一定要在水微開的狀態(tài)下慢慢地煮，10分鐘之后我們可以看一下虎皮，個(gè)個(gè)都非常蓬松飽滿。將每個(gè)雞爪對(duì)半切開，調(diào)入食鹽5克，食用油5克，剛剛炒好的醬倒進(jìn)去，攪勻后讓雞爪同醬料腌制15分鐘，腌制入味。準(zhǔn)備一點(diǎn)熟的花生米，把花生米倒入碗里，在碗底盤鋪勻，然后把腌好的雞爪鋪在花生米上，再往上面撒幾粒黑豆豉，最后放入提前燒開的鍋中，用大火蒸一個(gè)小時(shí)。一個(gè)小時(shí)后將蒸好的雞爪拿出來(lái)，往上面撒上少許蔥花，我們的豆豉蒸鳳爪就做好了。

注意事項(xiàng)：麥芽糖可以讓雞爪更加容易上色均勻，做出來(lái)的虎皮會(huì)比較明顯。雞爪過(guò)水后要瀝干水分，防止油炸的時(shí)候嚴(yán)重爆鍋。雞爪可以一次多炸點(diǎn)，先取一部分雞爪出來(lái)，將它裝入盆里，剩下的放進(jìn)冰箱冷藏。等有客人來(lái)的時(shí)候隨時(shí)拿出來(lái)制作。

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