鹵水鵝掌怎么做?鹵水鵝掌商業配方工藝,鹵水鵝掌制作技巧,鹵水鵝掌做法

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配方：鵝掌500克，香芹5克，鹵水：A.龍骨、老母雞各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，火腿2000克,火腿骨25000克,開洋750克,干貝400克,清水75千克。B.八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香葉各50克,沙姜片70克,丁香28克,當歸40克,陳皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1對。C.香菜(去葉）500克,香芹200克,洋蔥塊1500克,香蔥750克,干蔥頭、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。D.冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，味達蕾901號100克，魚露300克，醬油500克，米酒500克，花雕酒120克，玫瑰露酒350克，鹽750克。E鹵水油1500克。

工藝：龍骨、老母雞、去皮五花肉、肉皮、金華火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加開洋、干貝、清水大火燒開后大火煲2小時，轉小火煲5小時，再用大火煲1小時過濾。B料放入沸水中小火汆10分鐘，撈出用紗布包裹。鍋入色拉油，燒至五成熱時入剩余的C小火浸炸10分鐘，撈出原料用紗布包裹。將B料、C料入不銹鋼桶中，大火煲0.5小時，改小火煲1.5小時后取出B料、C料，下D料小火熬20分鐘，熄火后入E料調勻即可。鵝掌洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出放入鹵水中小火鹵40分鐘，撈出裝盤，用香芹點綴。

注意事項：制作老湯要撇去浮沫，確保湯底清澈無雜質。香料包中的香料使用前可先汆水去除雜質和異味，讓香味更純粹。熬制時，先大火燒開再轉小火慢熬，這樣香料味道能充分釋放。鹵水使用后，要過濾殘渣并妥善保存，防止污染變質。

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