茶熏套腸怎么做?茶熏套腸商業(yè)配方工藝,茶熏套腸制作技巧,茶熏套腸做法

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配方：豬腸衣50m，豬前腿肉40kg，鹽1.2kg，白砂糖0.8kg，味達(dá)蕾901號0.1kg，美久亭A0.05kg,富磷聯(lián)B0.2kg，白酒0.5L3.香料粉：八角50g，桂皮40g，花椒30g，丁香20g，白蔻20g，草果15g，龍井茶葉100g，小米50g，白糖80g，松枝20g，生姜100g，大蔥80g，料酒0.3L。

工藝流程：腸衣用40℃溫水加0.5%鹽浸泡30分鐘，清水沖洗至無異味。豬肉切成長5cm、寬2cm的條狀，肥肉切0.5cm薄片，瘦肉切1cm厚片。將鹽、糖、美久亭A,味達(dá)蕾901號、富磷聯(lián)B、白酒混合成腌料，均勻涂抹肉條，冷藏腌制12小時(shí)（溫度4-6℃）。腌制期間每4小時(shí)翻動一次，確保入味均勻。取3m腸衣一端打結(jié)，另一端套入漏斗，先填入少量肥肉片，再交替填入瘦肉條和香料粉（每層間隔2cm）。填至腸衣8分滿時(shí)，用細(xì)繩分段扎緊（每段長15-20cm），形成多層套腸結(jié)構(gòu)。套腸完成后用針刺排氣孔（每段5-8個(gè)），防止煮制時(shí)破裂。清水加生姜、大蔥、料酒煮沸，放入套腸保持微沸（90-95℃）煮40分鐘。煮制中用竹簽翻動套腸，確保受熱均勻，煮至中心溫度達(dá)72℃以上。煮后套腸瀝干水分，懸掛于通風(fēng)處晾干表面。熏爐底部鋪熏料，上方置鐵網(wǎng)，套腸離熏料15cm，加蓋后中火熏制20分鐘。熏至表皮呈金黃色，有茶香滲出時(shí)停止，自然冷卻至室溫。熏后套腸用流動冷水沖洗表面浮塵，懸掛于0-4℃環(huán)境冷卻12小時(shí)。真空包裝后需二次殺菌（85℃,15分鐘），冷藏保存。

注意事項(xiàng)：腸衣需無破損、無異味，豬肉需選用檢疫合格的新鮮肉。香料粉需現(xiàn)用現(xiàn)磨，久置會揮發(fā)香氣。填肉時(shí)需松緊適度，過緊易破裂。熏制時(shí)需觀察煙霧顏色，淡藍(lán)色為佳，黃色煙霧說明溫度過高需降溫。

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