油炸豆腐串怎么做？油炸豆腐串商業配方工藝，油炸豆腐串制作技巧，油炸豆腐串做法

油炸豆腐串怎么做？油炸豆腐串商業配方工藝，油炸豆腐串制作技巧，油炸豆腐串做法：

配方：（以10斤干豆為例），豆功夫A型0.15-0.25斤

工藝：選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。磨漿：一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率，水與干豆的比例是8-9:1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。煮漿：把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至90-95℃（溫度過高影響豆腐泡膨松），保持3-5分鐘把漿煮透。冷卻：把煮好的豆漿倒入點漿桶或缸中，再加入10斤左右涼水，然后降溫至75-80℃，再加入50克豆功夫B型(提前用少許涼水溶解)。點漿：以10斤大豆計算，稱取0.15-0.25斤豆功夫A型，用少量冷開水溶解，然后點入降溫后的豆漿，上下快速翻動豆漿至出現疙瘩即可停止(點腦一定要嫩，點老不膨松)，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。成型：將凝固好的豆腐腦劃開，倒入壓榨機進行壓榨成豆腐片，一般10斤干豆加工成35-40斤油豆腐片坯。將做好的豆腐片坯劃開，切好后串成豆腐串，入120℃油鍋油炸，逐步升溫至180℃，炸至豆腐串膨松飽滿、色澤金黃、定型即可出鍋。

注意事項：選用新鮮、無蟲蛀、無霉變的干黃豆，這是制作油炸豆腐串的基礎。浸泡黃豆和磨漿時使用的水應干凈衛生，以免影響油炸豆腐串的品質。黃豆需充分浸泡至吸水膨脹，一般需數小時，具體時間根據氣溫調整。磨漿時控制好豆漿的細度，過粗或過細都會影響油炸豆腐串的口感。

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