淺談醬鹵香料的識別與鹵水保存制作技巧，淺談醬鹵香料的識別與鹵水保存做法

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配方：干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，味達蕾901#，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精煉油1500克）。

工藝：01保存鹵水的方法，第一種方法就是每天燒開，但這樣是挺麻煩的，也很浪費燃氣，在使用頻率很低的情況下，建議大家使用下面第二種保存方法。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。然后燒開，倒入干凈的瓶子里，密封冷藏。也可以分成小份，冷凍保存，用時取出解凍，或是兌入新鹵，或是加入水或高湯使用。鹵完食物之后，再重復撇清過濾燒開。要注意的是，鹵制豆制品時需要將老鹵單獨舀出一部分使用，這部分鹵水用過之后不能再使用，否則鹵水易壞。02制作鹵水用到的香辛料（一）上色，鹵制醬鹵，紅鹵水時需要給食物上色，讓它保持紅亮的色彩，這時候就需要用到下列調料：紅曲 ：紅曲米是天然的染色劑，它能給鹵味添加誘人的紅亮，在使用的時候，我們需要把紅曲米浸泡或是煮出紅色的汁，或是裝在紗布袋中一起煮。醬油：老抽醬油的色澤紅亮，很適合給鹵味添色。冰糖：經過炒制的冰糖或是砂糖，能夠產生焦化反應，色澤變深，富有香氣。也就是我們常說的“炒糖色”（二）辛香味，我們吃鹵味的時候，為鹵味的香味著迷，這些特殊的香氣來自于下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材呢。只是要注意用量，如果使用過多，就會產生“中藥味”的感覺，遮蓋掉食物本身的味道。小茴香：能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。同時，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的。八角：八角（大料）瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。香葉：香葉是月桂的葉子，味苦，清香。干燥后，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即“香葉”。丁香：味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣。丁香的香味非常強烈，有一些類似香草的味道，在西餐當中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料。肉豆蔻：姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。草豆蔻：燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫用于心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。草果：草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調佐料中的佳品，是食品調味中的“五香之一”。用來烹調菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道。桂皮：又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用于烹飪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。桂枝：有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經，是主治里寒常用的溫里藥。香砂：又名川砂仁，用于烹調有增濃、增厚復合香味，祛除異味的效果。山萘（沙姜）：行氣溫中，消食，止痛。用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。辛夷花（毛狗）：中藥藥材。指辛夷樹（即玉蘭）的干燥花蕾。又名木筆花、望春花，玉蘭花，性溫味辛，歸肺、胃徑。因它辛散溫通，芳香走竄，上行頭面，善通鼻竅，因治鼻淵頭痛要藥。白芷：藥性辛，溫；歸肺、胃、大腸經。味道強烈，有辛苦味。不可以多放。（三）甘味，在鹵味當中，會有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用這些調料實現。甘草：功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。：陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。山楂干：山楂切片風干后的產物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。羅漢果：羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調味佳果。羅漢果干燥之后外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之后影響口感。（四）其他配料，蔥姜蒜：最常見也是基礎的祛除食材異味的材料，一般我們都使用新鮮的。酒類：能夠幫助鹵味增加醇香，還有一定的殺菌作用，但也不可多放，以免搶味。干辣椒：鹵香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據自己的口味酌情使用即可。花椒：麻味的來源，和辣椒一樣，酌情使用。川式鹵水一、原料：干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，味達蕾901#，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精煉油1500克）。二、兩種制作方法，制法一：1、干辣椒去蒂去籽剪成節；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗凈后切段；草果拍破去籽；然后將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分，冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。3、凈鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，隨即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一并倒入鹵鍋中。4、再鹵鍋中調入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時左右，即成油鹵。制法二：1、大蔥拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻，入置兩三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。3、把剩余的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味后，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。三、調制油鹵應當注意的事項1、調制前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素。以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。2、香料和干辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是，炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢融出），這樣方能達到理想的效果；而炸制干辣椒時，則應用較高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅，辣香味突出。3、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半。熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺且粘附性較弱。故將兩者合用可互補長短。使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。4、調制有鹵時忌用動物性油脂，用動物性油脂稍涼后，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀。5、調制時加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到輔助調色的作用，過多就會發咸，最終影響所鹵菜品的質量。四、用油鹵鹵制菜品應當注意的事項1、油鹵主要用于鹵制鴨舌，雞，兔腰，鵪鶉，鴨心，翅尖，鴨腳等原料。切忌鹵制豬蹄，牛肉，牛肚，肥腸等油脂含量高，腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，影響鹵汁的質量，最終會影響所鹵菜品的質量。2、鹵制菜品時，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，并將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個網兜。當放入鹵制原料時，沙布會自然下墜，使其沒入鹵汁中。這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混合。即無糊鍋之憂，又便于撈取。3、采用油鹵方法，一般成菜時間較快，所以不要一次鹵制過多原料，以每鍋鹵制3000克左右原料為宜。且最好現鹵現賣，以保證成菜的新鮮稚嫩。4、菜品鹵制好后應及時從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷售出去，可將其放入鹵汁中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風干色變，老硬韌口等現象。5、油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒，花椒等，最后才摻入適量鮮湯并加入適量調味品。

注意事項：老鹵水時間越長，鹵制產品的風味越好。因此，在鹵制過程中要注意保持鹵水的風味和品質。如果鹵水風味不佳或變質，應及時更換新的鹵水或重新熬制鹵汁。

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