醬鹵怎么做？醬鹵商業(yè)配方工藝，醬鹵制作技巧，醬鹵做法。

 

醬鹵怎么做？醬鹵商業(yè)配方工藝，醬鹵制作技巧，醬鹵做法。

配方：成熟牛分割肉100千克。腌制液配料：佳多美A24、味達(dá)蕾901號(hào)、美久亭A等，其中復(fù)合腌制劑0.04%、大豆分離蛋白2%。調(diào)味料：山楂0.4%、枸杞0.3%、山藥0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、蔥1%、食鹽3%、糖1%、酒1%。

工藝：選擇健康無(wú)病、新鮮的成熟牛分割肉。剔除表面脂肪、雜物，洗凈后分切成0.5千克的肉塊。腌制：將腌制液配料用溫水溶解后，用鹽水注射機(jī)注入肉塊中。在2～5℃下腌制24～48小時(shí)，也可采用滾揉腌制，滾揉條件一般控制為滾筒轉(zhuǎn)速8轉(zhuǎn)/分鐘，溫度為3～5℃，工作時(shí)間40分鐘/小時(shí)，間歇時(shí)間20分鐘/小時(shí)，總處理時(shí)間14～18小時(shí)。鹵煮：按比例配制調(diào)味料，裝入雙層紗布袋作為料包，放入水中煮沸后保溫1小時(shí)左右，至風(fēng)味濃郁，即成鹵湯。將肉塊、食鹽、糖等加入鹵湯中，保持沸騰30分鐘，撇除浮沫。加入醬油，在85～90℃下保溫120分鐘，使肉熟并入味。出鍋前20分鐘可根據(jù)口味需求加入適量酒和味精。冷卻、裝袋：鹵煮完成后將肉塊撈起瀝干水分，冷卻后分切。將肉順著肌纖維方向切成適當(dāng)厚度的塊狀，根據(jù)裝袋規(guī)范裝入蒸煮袋中。真空封口：將肉塊裝入包裝袋，約占包裝袋2/3的體積。用真空包裝機(jī)封口。蒸煮殺菌：于100℃水中蒸煮15～20分鐘，殺滅包裝過(guò)程中污染的微生物。殺菌參數(shù)應(yīng)以產(chǎn)品的保質(zhì)期、裝袋量、生產(chǎn)衛(wèi)生情況等進(jìn)行優(yōu)化。冷卻、檢驗(yàn)：殺菌后將制品在0～4℃下冷卻24小時(shí)，使其溫度降至4℃左右。檢驗(yàn)并剔除不合格產(chǎn)品。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮、質(zhì)量上乘的原料是制作成功的關(guān)鍵。腌制時(shí)間要足夠，以確保原料入味并達(dá)到理想的口感。鹵煮時(shí)要控制好火候和時(shí)間，避免肉塊過(guò)熟或過(guò)生。制作過(guò)程中應(yīng)確保操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，避免污染原料和成品。使用的工具和容器要清洗干凈并消毒。

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