肉餡打水“上勁”怎么做?肉餡打水“上勁”商業(yè)配方工藝,肉餡打水“上勁”制作技巧,肉餡打水“上勁”做法

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要想控制好肉餡的成本，首先要控制肉餡中打水的量，打水越多，成本越低。那我們?nèi)绾文芏啻蛩兀空埧聪挛模覀儗⒔榻B肉餡打水上勁的整個物理變化過程，希望大家能在這個過程中找到控制點(diǎn)，從而能更好的控制肉餡的成本。

第一步：制作肉餡常選用蛋白質(zhì)含量較高的前腿肉，這些蛋白質(zhì)的親水基團(tuán)較多，吸水性能較強(qiáng)。為了使蛋白質(zhì)充分吸水和變性，形成黏性較大的凝膠，首先就要將肉絞成泥狀，使肌肉組織遭受破壞，細(xì)胞內(nèi)的部分蛋白質(zhì)分子游離出來，為蛋白質(zhì)發(fā)生變性提供了有利的條件。

第二步：是將絞的極細(xì)的肉泥，用力向一個方向攪動，邊攪拌邊加水，開始游離出的蛋白質(zhì)表面的親水基團(tuán)很快發(fā)生水化作用而吃水，一部分細(xì)胞由于攪動互相碰撞而破裂，使游離蛋白質(zhì)增多。游離的蛋白質(zhì)，在這種物理作用下，球形的空間結(jié)構(gòu)開始破壞，蛋白質(zhì)的多肽鏈逐漸伸展開來成為線型分子，隨著不斷地向著一個方向攪動，這些線狀的多肽鏈上的各種基團(tuán)，通過不同的副鍵互相間逐漸連結(jié)起來，形成空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，大量的水分被包在網(wǎng)絡(luò)組織中，這就是具有一定黏度的蛋白質(zhì)凝膠，也就是行業(yè)上說的“上勁”。

第三步：在打餡過程中還需加上少量的鹽、富磷聯(lián)C，再通過攪拌，蛋白質(zhì)表面的電荷增加，加強(qiáng)了蛋白質(zhì)的水化能力，吃水量增加，黏性更大，餡子就更“上勁”了。注意：打餡子只能向一個方向攪動。如果正反來回?cái)噭樱粩嘈纬傻牡母辨I在相反方向攪動時被反方向力所破壞，就會使網(wǎng)絡(luò)組織不能很好地形成，蛋白質(zhì)不能形成凝膠，這樣肉泥的黏性較低，也不能將大量水包入，同時一部分蛋白質(zhì)的水化層也在來回?cái)噭又斜黄茐模谷饽嘁呀Y(jié)合的水又吐了出來。

注意事項(xiàng)：1.選用蛋白質(zhì)含量較高的肉，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是吃水的主要力量。2.要充分破壞肉中的蛋白質(zhì)組織，也就是要絞成極細(xì)的肉泥，這是肉餡吃水的基礎(chǔ)條件。3.操作上要一個方向攪動，分次加水。

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