豆腐腦怎么做？豆腐腦商業(yè)配方工藝，豆腐腦制作技巧，豆腐腦做法

  

配方:干大豆1000克，水（泡豆用）3000克，水（磨漿用）8000-10000克，豆功夫A6克（根據(jù)凝固需求調(diào)整）。

工藝:選用豆臍色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆1000克，洗凈。春秋季水溫10℃—20℃時(shí)，浸泡12小時(shí)—18小時(shí)；夏季水溫30℃左右，浸泡6小時(shí)—8小時(shí)（每24小時(shí)換水）；冬季水溫5℃，浸泡約24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳，用水量以豆水重量比1:3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。使用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2次-3次，第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30%，第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30%，第三次加水量為40%，磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無顆粒。把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消掉，繼續(xù)加熱把漿煮開，漿沸騰后保持3-5分鐘把漿煮透。將煮好的豆?jié){倒入容器中冷卻至適宜溫度，加入豆功夫A，攪拌均勻，使豆?jié){凝固成豆腐腦。

注意事項(xiàng):確保大豆新鮮、無霉變，浸泡時(shí)間足夠，磨漿時(shí)水與干豆比例恰當(dāng)，以提高大豆蛋白的抽提率。煮漿時(shí)要控制好溫度和時(shí)間，避免溫度過高或煮漿時(shí)間太長導(dǎo)致豆腐腦粗糙、出品率低。冷卻時(shí)要避免快速降溫，以免影響豆腐腦的口感和質(zhì)地。在整個(gè)制作過程中，要注意衛(wèi)生和安全，確保所有原料和工具都干凈無污染，避免交叉污染，確保豆腐腦的品質(zhì)和食品安全。

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