豆腐腦怎么做？豆腐腦商業(yè)配方工藝，豆腐腦制作技巧，豆腐腦做法

  

配方:干大豆1000克，水（泡豆用）3000克，水（磨漿用）8000-10000克，豆功夫A6克（根據凝固需求調整）。

工藝:選用豆臍色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆1000克，洗凈。春秋季水溫10℃—20℃時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30℃左右，浸泡6小時—8小時（每24小時換水）；冬季水溫5℃，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳，用水量以豆水重量比1:3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。使用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次-3次，第一次粗磨時加水量為總加水量的30%，第二次調節(jié)磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30%，第三次加水量為40%，磨好的渣應手感細膩無顆粒。把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃，把加熱過程中產生的泡完全消掉，繼續(xù)加熱把漿煮開，漿沸騰后保持3-5分鐘把漿煮透。將煮好的豆?jié){倒入容器中冷卻至適宜溫度，加入豆功夫A，攪拌均勻，使豆?jié){凝固成豆腐腦。

注意事項:確保大豆新鮮、無霉變，浸泡時間足夠，磨漿時水與干豆比例恰當，以提高大豆蛋白的抽提率。煮漿時要控制好溫度和時間，避免溫度過高或煮漿時間太長導致豆腐腦粗糙、出品率低。冷卻時要避免快速降溫，以免影響豆腐腦的口感和質地。在整個制作過程中，要注意衛(wèi)生和安全，確保所有原料和工具都干凈無污染，避免交叉污染，確保豆腐腦的品質和食品安全。

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