正宗涼菜紅油怎么做？正宗涼菜紅油商業(yè)配方工藝，正宗涼菜紅油制作技巧，正宗涼菜紅油做法

正宗涼菜紅油怎么做？正宗涼菜紅油商業(yè)配方工藝，正宗涼菜紅油制作技巧，正宗涼菜紅油做法：

配方：干辣椒（二荊條、燈籠椒等混合）500克，菜籽油4000克，花椒20克，白芝麻100克，紫草10克，冰糖粉15克，鹽20克，白酒20克，核桃5個(gè)（帶殼），香辛料（香葉2克、小茴香2克、香果2克、草果3克、桂皮2克、山奈2克、白扣3克），大蔥50克，老姜70克，小蔥20克，香菜50克，洋蔥20克，大蒜35克，味達(dá)蕾901號20克、白糖、美久亭A3克，等調(diào)味料適量。

工藝：干辣椒去蒂剪小段，清水浸泡洗凈瀝干。鍋中不放油，小火慢炒干辣椒至脆、顏色變深、香味濃郁，注意火候避免炒焦。炒好的辣椒放入攪拌機(jī)中研磨成辣椒面。菜籽油倒入不銹鋼桶中，大火燒至油泡散盡，溫度約260-270度時(shí)關(guān)火，待油溫降至220度時(shí)，開小火，加入大蔥、老姜、小蔥、香菜、洋蔥、大蒜炸至金黃撈出。油溫降至180-190度時(shí)，加入紫草略炸析出顏色后撈出，再加入花椒炸出香味撈出，放入白芝麻炸香，微微金黃時(shí)加入冰糖粉攪勻，再加入香辛料、味達(dá)蕾901號、美久亭A。油溫降至160-170度時(shí)，將油慢慢倒入白酒、鹽和核桃混合好的辣椒面中，不斷攪拌混合均勻，待油溫降至150度時(shí)，把剩余的菜油加完。油面無油泡上翻時(shí)，加蓋密閉，通風(fēng)處靜放一天即可使用。

注意事項(xiàng)：干辣椒需選用優(yōu)質(zhì)、肉厚、顏色紅艷的當(dāng)年辣椒，根據(jù)口味選擇不同品種的辣椒混合。炒制辣椒時(shí)需小火慢炒，避免炒焦影響紅油品質(zhì)。研磨辣椒時(shí)，需研磨成細(xì)辣椒面，以便更好地釋放辣椒的香味。炸制香料時(shí)，需控制好油溫，避免香料炸糊產(chǎn)生苦味。混合辣椒面時(shí)，需邊倒熱油邊攪拌，確保辣椒面均勻受熱，避免局部過熱導(dǎo)致辣椒面變苦。

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