大堿饅頭怎么做？大堿饅頭商業配方工藝，大堿饅頭制作技巧，大堿饅頭做法

  

配方:中筋面粉5000克，老面500克，酵母50克，泡多源A50克，鹽40克，塊堿60克（根據面團發酵情況調整），溫水適量（約2300毫升，根據面粉吸水性調整）。

工藝:將中筋面粉放入和面機中，加入老面、酵母、泡多源A和鹽，混合均勻。將塊堿用開水化開，然后加入適量涼水調成溫水，攪拌均勻后逐漸加入面粉中，邊加邊啟動和面機攪拌，直至面團光滑、均勻。將和好的面團取出，放在溫暖濕潤的地方進行醒發，直至體積膨脹到原來的1.5倍大。醒發好的面團取出，排氣后分割成大小均勻的小劑子，每個約100克。將每個小劑子揉成圓形饅頭坯，放入蒸籠中，蓋上蓋子，讓其在溫暖環境中靜置進行二次醒發，約20-30分鐘。醒發完成后，開大火蒸制饅頭，待水開后計時蒸制20分鐘。關火后燜5分鐘再揭蓋，取出饅頭，冷卻后裝袋保存。

注意事項:制作大堿饅頭時，老面的狀態直接影響饅頭的口感和發酵效果，要確保老面活性良好，發酵成功。塊堿的用量也要根據面團發酵情況靈活調整，過多會使饅頭顏色發黃且有堿味，過少則饅頭不夠蓬松。揉面時要充分揉勻，使面團光滑有彈性，這樣蒸出的饅頭口感更好。醒發時要保持溫暖濕潤的環境，以促進面團發酵。蒸制時要保持中火，避免大火導致饅頭表面開裂或小火導致饅頭不熟。關火后燜5分鐘再揭蓋，以防饅頭塌陷。

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