醬棒骨怎么做？醬棒骨商業(yè)配方工藝，醬棒骨制作技巧，醬棒骨做法

  

配方：豬捧骨或豬龍骨20千克.富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計(jì)算），味達(dá)蕾901號(hào)40克，調(diào)料:精鹽80克，白糖、曲酒各150克，糖色50克，大蔥250克，生姜200克，蘋(píng)果、楊梅各400克。秘制香料包:白芷、丁香各10克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、千辣椒各15克，陳皮、花椒各25克，八角40克，山楂干、香葉各20克，白蔻、蓽拔、羅漢果、小茴香各5克。

工藝:（1）高湯吊制:將老雞1只、凈豬手、精豬肉皮各500克，豬龍骨1500克，斬成大塊加入富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計(jì)算）腌制8小時(shí)，然后焯水投涼后放入湯桶內(nèi)，注入清水10千克，用小火將原料煮6小時(shí)至湯汁濃白，撈出以上原料，再撈盡湯汁中殘?jiān)?，在湯汁中加入糖色、香料包、大蔥、生姜制成醬湯。（2）將精選的豬棒骨斬?cái)?第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一個(gè)印或是鋸骨棒;第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二)或豬龍骨(以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開(kāi))。（3）將改刀后的龍骨放在冷水池內(nèi)(加冰塊)，以3小時(shí)為一周期更換一次冷水，共浸泡12小時(shí)直至龍骨中血污完全排出，顏色略白后撈出(浸泡時(shí)冷水須淹沒(méi)原料10厘米以上）。（4）將浸泡后的龍骨放在冷水鍋內(nèi)小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，再撈出用冷水投涼。（5）將焯水投涼的豬龍骨放入調(diào)制好的醬湯中，大火燒開(kāi)放入味達(dá)蕾901號(hào)、白糖、蘋(píng)果、楊梅改為小火煮2小時(shí)，再放入曲酒、鹽燜30分鐘，出鍋前加入味精，裝盤(pán)即可。

注意事項(xiàng)：醬棒骨一般選用豬棒骨，如豬后腿骨棒，因其肉質(zhì)鮮美、骨髓豐富，適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮。選擇時(shí)，確保棒骨新鮮、無(wú)異味，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性。棒骨在烹飪前需進(jìn)行適當(dāng)處理，以去除血水和雜質(zhì)?？梢詫艄欠湃肭逅薪輸?shù)小時(shí)，期間多次換水，直至水變清澈。烹飪醬棒骨時(shí)，火候的控制至關(guān)重要。大火用于快速燒開(kāi)湯汁，小火則用于慢燉入味。避免使用過(guò)高的火候，以免湯汁蒸發(fā)過(guò)快或棒骨燒焦。燉煮時(shí)間的長(zhǎng)短取決于棒骨的大小和個(gè)人口感偏好。一般來(lái)說(shuō)，燉煮1-2小時(shí)可以使棒骨熟透入味。如果喜歡更加酥爛的口感，可以適當(dāng)延長(zhǎng)燉煮時(shí)間。

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