速凍雞肉丸子怎么做？速凍雞肉丸子商業(yè)配方工藝，速凍雞肉丸子制作技巧，速凍雞肉丸子做法

速凍雞肉丸子怎么做？速凍雞肉丸子商業(yè)配方工藝，速凍雞肉丸子制作技巧，速凍雞肉丸子做法：

配方:以ZB-80斬拌機(jī)鍋為例，雞肉16kg，豬肥膘2kg，雞皮2kg，食鹽1.35kg，白砂糖0.3kg，生姜600g，大蔥1.8kg，白胡椒粉75g，冰雞蛋液3kg，富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計(jì)算），味達(dá)蕾901號60克，玉米淀粉5kg，冰水18-20kg

工藝：選品質(zhì)優(yōu)良的新鮮大蔥，剝?nèi)ダ掀とタ萸嗳~，生姜去皮，洗凈用Φ8-10mm孔板絞肉機(jī)粗絞后備用；雞胸肉、雞皮、豬肥膘稍解凍后的切成條塊狀，用Φ12-20mm孔板絞肉機(jī)絞制。配方經(jīng)絞制后立即斬拌或放在0-4℃的環(huán)境中備用。準(zhǔn)確按配方稱量粗絞后的肉料，倒入斬拌機(jī)里，斬拌成泥狀，然后按先后秩序添加富磷聯(lián)C、食鹽、調(diào)味料、味達(dá)蕾901號和適量的冰水，高速斬拌成粘稠的細(xì)餡，最后加入淀粉，剩余的冰水，充分?jǐn)匕杈鶆颍谡麄€斬拌過程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。手工或用肉丸成型機(jī),調(diào)節(jié)好肉丸成型機(jī)的速度，使丸子飽滿溜圓，將成型機(jī)出來的雞肉丸立即放入80-85℃的熱水槽中浸煮3-5分鐘成型。或者成型機(jī)出來的雞肉丸隨即放入滾熱的油鍋里油炸，炸至外殼呈漂亮的淺棕色或黃褐色為度。肉丸從油鍋里撈出，適當(dāng)冷卻后入沸水鍋中煮熟。成型后在90-95℃的熱水中煮5-10分鐘即可。為保證煮熟并達(dá)到殺菌的效果，要使雞肉丸中心溫度達(dá)72℃，并維持1分鐘以上。煮熟時間不宜過長，否則會導(dǎo)致肉丸出油而影響風(fēng)味和口感。預(yù)冷（冷卻）肉丸煮熟后的立即進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度要求0-4℃，冷卻至肉丸中心溫度8℃以下。預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻，冬季可自然冷卻后再將肉丸進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，可節(jié)約一些能耗。將冷卻后的肉丸轉(zhuǎn)入速凍庫冷凍，速凍間庫溫-25℃以下，時間24小時，使肉丸中心溫度迅速降至-18℃以下出速凍庫。對肉丸的重量、形狀、色澤、味道等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后，合格產(chǎn)品經(jīng)薄膜小袋包裝，然后再裝箱。衛(wèi)生指標(biāo)要求：細(xì)菌總數(shù)小于5000個/g；大腸桿菌群，陰性；無致病菌。合格產(chǎn)品在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度-18℃以下，貯存期為12個月左右。

注意事項(xiàng)：雞肉應(yīng)選擇新鮮、無異味、無筋膜的雞胸肉，肥膘肉（如果使用）也應(yīng)選擇新鮮、無異味的。攪拌肉餡時要順著一個方向用力攪拌，使肉餡上勁，這樣制作出的丸子口感更加Q彈。如果選擇油炸方式制作丸子，油溫控制非常重要。油溫過高會使丸子外焦里生，油溫過低則會使丸子吸油過多。速凍庫溫度應(yīng)設(shè)置在-25℃以下，以確保丸子在速凍過程中能夠迅速凍結(jié)，保持原有的新鮮度和口感。包裝好的速凍雞肉丸子應(yīng)存放在-18℃以下的冷藏庫或冰箱冷凍室中，避免反復(fù)解凍和冷凍，以免影響口感和保質(zhì)期。

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