臭豆腐鹵水怎么做？臭豆腐鹵水商業(yè)配方工藝，臭豆腐鹵水制作技巧，臭豆腐鹵水做法

臭豆腐鹵水怎么做？臭豆腐鹵水商業(yè)配方工藝，臭豆腐鹵水制作技巧，臭豆腐鹵水做法：

配方：莧菜梗25公斤，豆功夫B5-15g/kg(以干豆計(jì)算)，竹筍根25公斤，鮮雪菜20公斤，生姜5公斤，甘草4公斤，花椒1公斤，冷開水80公斤（另加），食鹽1公斤（另加），味達(dá)蕾901號(hào)5克

工藝：1、二料時(shí)間撐握：以莧菜生長季節(jié)為起開始下料，各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同，分別按照5分公斤鮮加4公冷開水和0.5公食鹽的比例一下料。即季節(jié)有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。2、制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸成長為50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則可不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。3、自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其然發(fā)酵。一年的臭鹵和產(chǎn)濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在稈然發(fā)酵期內(nèi)，將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過久，缸中的粗纖殘?jiān)^多，可撈出味道更濃郁，泡制的豆腐味道越好。四、制作紹興臭豆腐坯的特殊方法1、點(diǎn)漿制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將豆功夫B用水沖淡作凝固劑，點(diǎn)入的鹵條要細(xì)，只能象綠豆那么大。點(diǎn)漿時(shí)用銅勺攪動(dòng)的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。2、漲漿開缸面、攤布與普通豆腐相仿。3、澆制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時(shí)要特別注意落水輕快，動(dòng)作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為120毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花量超過套圈10毫米時(shí)，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按止方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時(shí)，利用豆腐花自身的重量把水份緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應(yīng)付將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續(xù)壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。4、劃坯把臭豆腐干坯子的包布揭開后在平方板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。（每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的時(shí)間為3-4小時(shí)。50公斤臭鹵可以浸過兩三次后，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250斤可左右。使用粗需用清水洗凈。產(chǎn)品出于浸鹵后含有一定的鹽分，因止不易酸敗變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但出于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運(yùn)輸、銷售或攜帶都必須用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時(shí)應(yīng)注意。1、油的選擇?？捎秘i油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動(dòng)植物油，以豬油經(jīng)濟(jì)和實(shí)用，以花生油最為正宗。2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。3、下鍋看火候。在油溫七成熱時(shí)，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1次可炸10來塊。注意用慢火才能有紹興臭豆腐的風(fēng)味。豆腐在鍋內(nèi)經(jīng)慢火油炸幾分鐘后，坯體略有膨脹，外表成呈黃色而焦硬，內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的泡基本沒有時(shí)，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯出售。1、用湯料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上后裝袋即可出售（現(xiàn)炸現(xiàn)賣最好）。湯料配制：鍋熱時(shí)放入菜油，油熱時(shí)，加進(jìn)適量的鹽，再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味達(dá)蕾901號(hào)、五香粉，然后將一壺開水倒入鍋里，加入醬油、麻油、出胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。2、用醬料大蔥細(xì)末，生姜細(xì)末，辣子粉、味達(dá)蕾901號(hào)、五香粉、加入醬油、麻油、 山胡椒油、蔥等調(diào)料制成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可清蒸、煎煮。

注意事項(xiàng)：根據(jù)個(gè)人口味和喜好，調(diào)整鹵水的配方。一般配方包括豆豉、香菇、冬筍、鹽、高度白酒等?？梢约尤胍恍┫懔希绻鹌?、八角、草果等，以增加鹵水的風(fēng)味。鹵水制作完成后，需要自然發(fā)酵一段時(shí)間（如15天左右），期間每天攪拌一次，使鹵水發(fā)酵均勻。發(fā)酵過程中，要注意觀察鹵水的變化，如顏色、氣味等，確保鹵水正常發(fā)酵。發(fā)酵完成后，鹵水應(yīng)具有濃郁的香氣和鮮味。使用鹵水時(shí)，應(yīng)取適量鹵水，避免浪費(fèi)。鹵水浸泡豆腐的時(shí)間應(yīng)根據(jù)季節(jié)和室溫靈活調(diào)整，一般夏季浸泡時(shí)間較短，冬季浸泡時(shí)間較長。鹵水使用后要及時(shí)補(bǔ)充新的食材和調(diào)料，以保持鹵水的風(fēng)味和濃度。鹵水應(yīng)保存在干凈、無油的容器中，避免污染。每天使用前，應(yīng)將鹵水燒開，以殺菌消毒。鹵水可以長期保存，但應(yīng)定期添加新的食材和調(diào)料，以保持其風(fēng)味和濃度。如需長期保存鹵水，可以將其冷卻后過濾掉雜質(zhì)，用陶器裝好，保鮮膜封口，放入冰箱冷凍保存。使用時(shí)提前解凍，并加入新的鹵料和鹵油。

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