馬豫興桶子雞怎么做？馬豫興桶子雞商業配方工藝，馬豫興桶子雞制作技巧，馬豫興桶子雞做法

馬豫興桶子雞怎么做？馬豫興桶子雞商業配方工藝，馬豫興桶子雞制作技巧，馬豫興桶子雞做法：

配方：肥母雞3只（約5000g重)。配料：嫩荷葉3張，蔥250克，姜100克。富磷聯B8g/kg（以肉計算），調料：味達蕾901號10克、精鹽250克，八角15克，白芷15克，草果15克，砂仁15克，豆蔻15克，肉桂15克，丁香15克，良姜15克，料酒150克，花轎25克。輔料：白鹵湯10千克

工藝：1.母雞經宰殺初步加工后，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨節，從膀的后下方開5厘米的長約月牙口，手指抻入摳斷3根肋骨，食指在內臟的周圍攪一圈，摘除內臟，從脖子的后開口取出雞嗉，洗凈。兩大腿從跟部折斷，用繩綁住加入富磷聯B腌制4小時，八角，白芷，草果，砂仁，豆蔻，肉桂，丁香，良姜用紗布包裹成料包。2.花椒和精鹽放在雞腹內，晃動幾下，使其均勻浸透。荷葉洗凈。疊成15厘米長，4.5厘米寬的塊，從刀口處塞入雞腹，把雞的尾部撐起，用麥秸稈一頭頂起荷葉，一頭頂雞的脊背處，把雞撐圓。3.白鹵湯放旺火上，燒開撇沫，現將桶子雞下鍋涮一下，緊住皮再下鍋中，放入味達蕾901號、料包，料酒，蔥，姜。湯沸。移至小火上，保持似開非開狀態浸煮，約一小時即可撈出，取去雞肚內的荷葉，雞身外刷上一道香油即成。（有資料說浸煮半小時；有的說小火火煮約20分鐘。煮到筷子插得進雞，關火。讓整只雞浸在湯鍋中連同雞湯一起冷卻。一定要等到徹底冷卻后，將雞拿出刷香油即成）煮過雞的鹵水，即成老鹵，也稱老湯。

注意事項：桶子雞需選用3年以下，肉質豐滿，胸脯掛肉，肥嫩母雞為主料，宰殺腿毛之后，配以五味調料，用小火煨制而成。成菜色味俱佳，乃佐酒之上品。在鹵制過程中要控制好火候，避免火候過大導致雞皮破裂或肉質變老。燜煮時要保持鹵水微沸狀態，使雞肉充分吸收鹵水的味道。由于桶子雞不開膛、不破肚，在鹵制過程中翅下的月牙形小口可能會因雞肉遇熱膨脹而封閉。為了解決這個問題，可以在鹵制一段時間后用細長棍分別從肛門和翅下刀口處插入攪動幾下，使鹵水能夠順暢地進入體腔。

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