馬豫興桶子雞怎么做？馬豫興桶子雞商業(yè)配方工藝，馬豫興桶子雞制作技巧，馬豫興桶子雞做法

馬豫興桶子雞怎么做？馬豫興桶子雞商業(yè)配方工藝，馬豫興桶子雞制作技巧，馬豫興桶子雞做法：

配方：肥母雞3只（約5000g重)。配料：嫩荷葉3張，蔥250克，姜100克。富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計(jì)算），調(diào)料：味達(dá)蕾901號(hào)10克、精鹽250克，八角15克，白芷15克，草果15克，砂仁15克，豆蔻15克，肉桂15克，丁香15克，良姜15克，料酒150克，花轎25克。輔料：白鹵湯10千克

工藝：1.母雞經(jīng)宰殺初步加工后，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨節(jié)，從膀的后下方開(kāi)5厘米的長(zhǎng)約月牙口，手指抻入摳斷3根肋骨，食指在內(nèi)臟的周圍攪一圈，摘除內(nèi)臟，從脖子的后開(kāi)口取出雞嗉，洗凈。兩大腿從跟部折斷，用繩綁住加入富磷聯(lián)B腌制4小時(shí)，八角，白芷，草果，砂仁，豆蔻，肉桂，丁香，良姜用紗布包裹成料包。2.花椒和精鹽放在雞腹內(nèi)，晃動(dòng)幾下，使其均勻浸透。荷葉洗凈。疊成15厘米長(zhǎng)，4.5厘米寬的塊，從刀口處塞入雞腹，把雞的尾部撐起，用麥秸稈一頭頂起荷葉，一頭頂雞的脊背處，把雞撐圓。3.白鹵湯放旺火上，燒開(kāi)撇沫，現(xiàn)將桶子雞下鍋涮一下，緊住皮再下鍋中，放入味達(dá)蕾901號(hào)、料包，料酒，蔥，姜。湯沸。移至小火上，保持似開(kāi)非開(kāi)狀態(tài)浸煮，約一小時(shí)即可撈出，取去雞肚內(nèi)的荷葉，雞身外刷上一道香油即成。（有資料說(shuō)浸煮半小時(shí)；有的說(shuō)小火火煮約20分鐘。煮到筷子插得進(jìn)雞，關(guān)火。讓整只雞浸在湯鍋中連同雞湯一起冷卻。一定要等到徹底冷卻后，將雞拿出刷香油即成）煮過(guò)雞的鹵水，即成老鹵，也稱老湯。

注意事項(xiàng)：桶子雞需選用3年以下，肉質(zhì)豐滿，胸脯掛肉，肥嫩母雞為主料，宰殺腿毛之后，配以五味調(diào)料，用小火煨制而成。成菜色味俱佳，乃佐酒之上品。在鹵制過(guò)程中要控制好火候，避免火候過(guò)大導(dǎo)致雞皮破裂或肉質(zhì)變老。燜煮時(shí)要保持鹵水微沸狀態(tài)，使雞肉充分吸收鹵水的味道。由于桶子雞不開(kāi)膛、不破肚，在鹵制過(guò)程中翅下的月牙形小口可能會(huì)因雞肉遇熱膨脹而封閉。為了解決這個(gè)問(wèn)題，可以在鹵制一段時(shí)間后用細(xì)長(zhǎng)棍分別從肛門和翅下刀口處插入攪動(dòng)幾下，使鹵水能夠順暢地進(jìn)入體腔。

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