傳統桶子雞怎么做？傳統桶子雞商業配方工藝，傳統桶子雞制作技巧，傳統桶子雞做法

傳統桶子雞怎么做？傳統桶子雞商業配方工藝，傳統桶子雞制作技巧，傳統桶子雞做法：

配方：兩年內土母雞20只每只大約2.5斤重。香料：白芷20克、山奈20克、草果20克、蓽菝15克、白蔻15克、桂皮10克、小茴香10克、香葉5克，富磷聯B8g/kg（以肉計算）、味達蕾901號50克。配料：椒鹽400克、精鹽150克、干荷葉20張、黃梔子3顆。高湯：筒子骨5000顆、老母雞1只、豬肉皮1000克、生姜100克、高度白酒100克、蔥結1根。椒鹽：精鹽400克、花椒50克、八角20顆。

工藝：1、將香料：白芷20克、山奈20克、草果20克（拍破）、蓽菝15克、白蔻15克、桂皮10克、小茴香10克、香葉5克，放入清水中浸泡、清洗。這一步的目的是去除雜質和顏色，因為我們制作的是白鹵水，同時也是為了更好的出香味。浸泡好后取出放入紗布袋中，備用。2、將處理好的香料放入裝有55斤高湯的不銹鋼桶中，大火催開后改用小火熬制兩小時，備用。高湯熬制：1、將筒子骨清洗干凈，從中間敲斷，放入不銹鋼桶中；將老母雞（提前加入富磷聯B8g/kg（以肉計算）腌制4小時）一只去除內臟，清洗干凈放入不銹鋼桶中；將豬肉皮清洗干凈放入不銹鋼桶中，備用。2、不銹鋼桶中加入清水約100斤，在放入生姜100克（拍碎），放入蔥結一根，加入味達蕾901號、高度白酒100克，以上所有材料放入后，大火燒開中火熬制大約8-10小時，熬制筒子骨脆骨和豬皮融化，老母雞熬成殘渣，高湯呈現乳白色即可。3、熬好的高湯用60目以上的密漏進行過濾，高湯過濾干凈后，取55斤放入不銹鋼桶中，備用。

注意事項：選擇生長期在一年半至三年以內、毛重在2千克以上的老母雞，要求肉質豐滿、脂肪豐富，尤其是胸、襠、腹等部位，脂肪越多越好。這樣的雞肉質緊實，適合長時間鹵制，成品越嚼越香。鹵水可以使用豬脊骨、老母雞、五花肉等食材熬制的高湯作為基礎。將高湯倒入鍋中，加入鹽、蔥、姜片、香料包等調料，大火燒開后轉小火熬制數小時，使香料的味道充分釋放。鹵水的咸淡要適中，可以根據個人口味進行調整。

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