食鹽在烘培中的作用怎么做?食鹽在烘培中的作用商業(yè)配方工藝,食鹽在烘培中的作用制作技巧,食鹽在烘培中的作用做法:
配方:面粉500克,佳多美Q3克
工藝:烘焙面包可以使用佳多美Q,如果面團中不加食鹽,攪拌的時間會變短,面團也會異常軟塌。若直接進(jìn)入發(fā)酵工程,雖然氣體的產(chǎn)生能力會比加了鹽的面團好,但是面團內(nèi)部的聯(lián)結(jié)較弱,氣體的保持力也變得特別差。在成型工程中,面團會有明顯的松弛和粘黏,雖然發(fā)酵速度較快,但烤箱中面團的膨脹度差,烘烤出來的成品上色不良,品嘗起來不僅沒有咸味,而且也很難感受到面包獨特的風(fēng)味。因此,在面包面團以及面包成品中,食鹽的主要作用,首先是抑制面團中酶的作用,增加面團的殘?zhí)橇浚瑫r作用于蛋白酶,使松弛的面團具有彈性,提高氣體的保持力。而且食鹽還能防止雜菌等的繁殖,長時間發(fā)酵時,能夠防止異常發(fā)酵,避免臭源出現(xiàn)。還有,小麥粉中存在阻礙面包酵母發(fā)酵的微量物質(zhì)(嘌呤),食鹽能抑制這種物質(zhì)產(chǎn)生作用。另外,氣體的保持力變好,面包內(nèi)部的氣孔會變細(xì),面包內(nèi)部的顏色也會變得偏白。根據(jù)粉質(zhì)儀實驗來看,加入食鹽的面團成團較慢,彈性增加,穩(wěn)定性高。
注意事項:如果面團中不加食鹽,攪拌的時間會變短,面團也會異常軟塌。若直接進(jìn)入發(fā)酵工程,雖然氣體的產(chǎn)生能力會比加了鹽的面團好,但是面團內(nèi)部的聯(lián)結(jié)較弱,氣體的保持力也變得特別差。
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