食鹽在烘培中的作用商業(yè)配方工藝，食鹽在烘培中的作用制作技巧，食鹽在烘培中的作用做法

配方：面粉500克，佳多美Q3克

工藝：烘焙面包可以使用佳多美Q，如果面團中不加食鹽，攪拌的時間會變短，面團也會異常軟塌。若直接進(jìn)入發(fā)酵工程，雖然氣體的產(chǎn)生能力會比加了鹽的面團好，但是面團內(nèi)部的聯(lián)結(jié)較弱，氣體的保持力也變得特別差。在成型工程中，面團會有明顯的松弛和粘黏，雖然發(fā)酵速度較快，但烤箱中面團的膨脹度差，烘烤出來的成品上色不良，品嘗起來不僅沒有咸味，而且也很難感受到面包獨特的風(fēng)味。因此，在面包面團以及面包成品中，食鹽的主要作用，首先是抑制面團中酶的作用，增加面團的殘?zhí)橇浚瑫r作用于蛋白酶，使松弛的面團具有彈性，提高氣體的保持力。而且食鹽還能防止雜菌等的繁殖，長時間發(fā)酵時，能夠防止異常發(fā)酵，避免臭源出現(xiàn)。還有，小麥粉中存在阻礙面包酵母發(fā)酵的微量物質(zhì)（嘌呤），食鹽能抑制這種物質(zhì)產(chǎn)生作用。另外，氣體的保持力變好，面包內(nèi)部的氣孔會變細(xì)，面包內(nèi)部的顏色也會變得偏白。根據(jù)粉質(zhì)儀實驗來看，加入食鹽的面團成團較慢，彈性增加，穩(wěn)定性高。

注意事項：如果面團中不加食鹽，攪拌的時間會變短，面團也會異常軟塌。若直接進(jìn)入發(fā)酵工程，雖然氣體的產(chǎn)生能力會比加了鹽的面團好，但是面團內(nèi)部的聯(lián)結(jié)較弱，氣體的保持力也變得特別差。

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