乳酪戚風蛋糕商業(yè)配方工藝，乳酪戚風蛋糕制作技巧，乳酪戚風蛋糕做法

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配方：奶油奶酪80克，低筋面粉70克，泡多源G1克，雞蛋5個，牛奶50克，黃油50克，砂糖65克，檸檬汁幾滴。

工藝：蛋白中滴入幾滴檸檬汁，用電動打蛋器打至粗泡狀態(tài)，加入1/3砂糖。打至細膩的泡沫，再加入1/3糖。繼續(xù)打至起紋路狀態(tài)，把剩下的糖加入。繼續(xù)打至干性發(fā)泡；（干性發(fā)泡：打蛋頭從蛋白霜中拉起，有直立不倒的尖角）。將牛奶、黃油、奶酪放在盆中，隔水加熱，至黃油融化、奶酪非常軟，用蛋抽攪打至細膩狀態(tài)。將奶酪盆從鍋中取出，加入蛋黃攪拌均勻至非常細膩。篩入低粉、泡多源G。攪拌均勻是無細小顆粒。準備混合面糊之前先去預熱烤箱，175度，取1/3蛋白霜入蛋黃奶酪糊盆里，用刮刀切拌均勻（要上下翻動，不要轉圈）。再取1/3蛋白霜入蛋黃奶酪糊盆里，用刮刀切拌均勻。將蛋黃奶酪糊盆里的全部倒入蛋白霜盆中。翻拌均勻至細膩的面糊。將混合好的蛋糕面糊倒進干凈的18CM活底中空模具中（不要抹油、不要有水）。將蛋糕模在桌面上輕磕幾下。送進預熱好的烤箱；烤箱預熱時候加5度，比如說準備用170度烘焙，就開到175度預熱，因為開門時會降低溫度。放進下層烘焙，上下火齊烤、用170度烤35分鐘的樣子，烤到一半左右時間的時候，你會發(fā)現(xiàn)蛋糕表面開始開花了，這是用這種模具這個溫度，所特有的現(xiàn)象，開花的才是完美的，不要去追求不裂。烤好后立刻取出，倒扣在長頸瓶上冷卻。徹底冷卻后借助脫模刀脫模即可

注意事項：一般選用低筋粉，因其無筋力，可使蛋糕特別松軟。制作海綿蛋糕選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉。要選用新鮮的雞蛋，蛋黃和蛋白要分開處理。蛋白在攪打時要高速，以便形成大量的氣泡，使蛋糕體積增大膨松。攪拌容器要干凈，特別是制作戚風蛋糕時，容器要徹底洗刷干凈，必要時用熱水泡一下。

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