巧克力戚風蛋糕商業(yè)配方工藝，巧克力戚風蛋糕制作技巧，巧克力戚風蛋糕做法

 

巧克力戚風蛋糕怎么做？巧克力戚風蛋糕商業(yè)配方工藝，巧克力戚風蛋糕制作技巧，巧克力戚風蛋糕做法：

配方：雞蛋3個，可可粉12克，低筋面粉18克，泡多源G0.5克，細砂糖35克（蛋清用），細砂糖20克（蛋黃用），植物油24克，牛奶24克。牛奶150克，細砂糖35克，蛋黃2個，玉米淀粉7克，可可粉12克，紐扣狀黑巧克力50克（或塊狀黑巧克力切碎代替），淡奶油120克

工藝：首先，蛋糕部分的制作，和普通的戚風蛋糕過程一模一樣。雞蛋的蛋清蛋黃分開，蛋清分三次加入細砂糖打發(fā)，一直打發(fā)到提起打蛋器，蛋清能拉出一個直立尖角的干性發(fā)泡狀態(tài)。蛋清打發(fā)后要盡快使用。蛋黃和細砂糖混合，用打蛋器打發(fā)至顏色發(fā)白，體積蓬松。加入植物油和牛奶，攪打均勻。低筋面粉和可可粉泡多源G混合過篩入蛋黃混合液里，用刮刀拌勻成為蛋黃面糊。盛1/3打發(fā)好的蛋清到蛋黃面糊里，用刮刀從底部往上翻拌，直到混合均勻。再盛1/3蛋清到蛋黃面糊里，用同樣的方式混合均勻。混合好的面糊全部倒回蛋清碗里，用刮刀再次翻拌均勻，就成為蛋糕面糊了。整個攪拌的過程要大幅度、迅速拌勻，避免長時間攪拌導致蛋清消泡。將油紙托放入蛋糕連模，然后將面糊倒入紙托里，6分滿即可（也可以使用獨立的蛋糕紙杯來制作）。把蛋糕模放入預熱好上下火180℃的烤箱，烤15分鐘左右。用牙簽插入蛋糕中心，拔出的牙簽上沒有殘留物，就表示烤熟了。蛋糕出爐冷卻后，會回縮，這是正常現(xiàn)象。把冷卻后的蛋糕放入冰箱冷藏備用。接著制作巧克力餡。蛋黃打散，加入15克牛奶（配方分量內(nèi)），攪打均勻。玉米淀粉和可可粉混合篩入蛋黃液里，攪拌均勻成為面糊。剩下的135克牛奶倒入奶鍋里，加入細砂糖。用中火煮沸，使細砂糖溶解。一邊攪打上一步做好的蛋黃面糊，一邊倒入剛煮沸的牛奶，直到全部倒完。將得到的混合液體過篩，重新倒回奶鍋里。小火加熱并用硅膠刮刀不斷攪拌，使混合液體沸騰，成為濃稠的巧克力卡仕達醬，離火。立刻倒入黑巧克力，快速的不斷攪拌，鍋中的熱醬料會使巧克力受熱熔化，與醬均勻的融合在一起。將最終得到的濃稠醬料坐在冷水里攪拌，使它能快速的冷卻（如果不趕時間也可以室溫下慢慢冷卻），然后放入冰箱冷藏（4℃），使它變得冰涼。接著開始打發(fā)淡奶油，將淡奶油倒入大碗里，用電動打蛋器打發(fā)淡奶油，使它出現(xiàn)軟性紋路即可。注意，淡奶油需要低溫下才能打發(fā)，打發(fā)到能保持紋路，但紋路比較軟，不清晰，達到這個程度就可以了。不需要打發(fā)到類似我們做裱花蛋糕那樣的清晰紋路）。將冷藏好的巧克力醬與淡奶油混合，用刮刀充分拌勻。拌勻以后，成為柔滑的巧克力餡。將巧克力餡裝入裱花袋（用圓孔狀裱花嘴），將裱花嘴插入蛋糕中心，擠入巧克力餡。可以盡可能的多擠一些，使蛋糕被撐起來，變得飽滿。將擠好餡料的蛋糕放入冰箱冷藏保存，可以保存2-3天，吃之前可以在表面撒少許糖粉做裝飾。

注意事項：1、這是一款高水分、高蛋量的戚風蛋糕，高到面粉的強度不足以支撐蛋糕的結(jié)構(gòu)。所以它出爐以后通常都會塌陷回縮得很厲害。但不用擔心，正因為回縮，我們才有理由在中間擠進去大量的巧克力餡，使它重新變得飽滿，而且，超級美味！2、巧克力餡剛做好的時候是順滑的狀態(tài)，放入冰箱冷藏一段時間以后會凝固。因此要在剛做好的時候，就擠入蛋糕里。3、這款蛋糕，冷藏后食用最可口。所以，如果你不急著吃它，就讓它留在冰箱的冷藏室里吧，隨吃隨拿。

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