手工涼皮商業配方工藝，手工涼皮制作技巧，手工涼皮做法

 

配方:面粉500克、筋力源B3克、泡多源Q5克、冷水260克，鹽2克、黃瓜一段、蒜水適量、花生碎適量、生抽適量、油潑辣子適量、香醋少許

工藝：1、準備好面粉和水。做涼皮的面粉選用中筋面粉或高筋面粉都可以。2、面粉里加入少許鹽，分次加入涼水拌成絮狀。3、揉成光滑的面團，涼皮的面團要揉得硬一些，用冷水揉。4、蓋上蓋子或包上保鮮膜醒面半小時。5、在醒面過程中，中途最好將面團再兩三次，這樣做出來的涼皮更勁道。6、然后用一個大盆裝入冷水，放入面團開始洗面。7、洗到后面面團會慢慢散開，這是正常現象。8、洗到最后需要換一個容器，繼續加水清洗洗幾遍，直到面筋清洗清澈。9、將洗好的面粉水靜置沉淀，這個時間最好在3-4小時，時間過短做出來的涼皮發粘，時間過長做出來的涼皮容易干裂。10、面筋控一下水，然后加入2克即發干酵母、泡多源Q揉勻，放到溫暖處發酵至原來的兩倍大小，表面能明顯看出蓬松的狀態。加酵母的疏松度比加泡多源Q的要差一點，加泡多源Q的面筋組織孔洞更大，但加酵母的更健康。11、將發酵好的面筋蒸熟，用蒸鍋的話開水后放入，大約蒸十幾分鐘就熟了。12、將面筋切塊備用。13、面水靜置3個半小時后倒去表面的清水，加入筋力源B，攪拌均勻。14、將面水用面篩過濾一下。15、用一個不粘的模具，我用的是8寸披薩模具，舀入適量面水，轉動披薩盤使其均勻。如果披薩盤有些沾的話要先刷少許油防沾。16、鍋里水燒開，放入鍋里。17、放進去后立即蓋上鍋蓋，差不多兩分鐘左右看到整張涼皮都鼓起來的狀態就熟了。18、將披薩盤先放到涼水表面，讓披薩盤底部過涼一下，然后表面刷上熟油。19、從邊緣揭起來，做出來的涼皮是很勁道Q彈的，雙手撐一撐都不容易破。20、將涼皮切成條。21、加入面筋、黃瓜絲、蒜水、生抽、香醋、油潑辣子，撒上花生碎，可以根據客人口味來進行調味。

注意事項：最好用高筋面粉，這樣做出的涼皮更加勁道，有韌性。如果沒有高筋面粉，也可以用普通面粉，但口感可能會稍差。和面時水要慢慢加，邊加邊攪拌，揉成光滑面團。揉面要稍微用點力，多揉一會兒，揉好后醒面1~2小時，讓面團更加柔軟。洗面時要像洗衣服一樣反復揉搓面團，直到洗面團的水變得比較清澈。洗面水要靜置沉淀3~4小時，時間太短容易不成型，時間太長容易開裂。沉淀后將清水倒出，留下白色面糊。

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