
酸菜肥牛燴面怎么做?酸菜肥牛燴面商業(yè)配方工藝,酸菜肥牛燴面制作技巧,酸菜肥牛燴面做法。
配方:牛棒骨、牛脊骨各20斤飛水、鹽150克、雞蛋3個(gè)、高筋面粉1000克、筋力源M8克、八角3個(gè)、香葉3片、花椒5克等。
熬牛骨湯:牛棒骨、牛脊骨各20斤飛水,入150℃的烤箱烤2小時(shí)至淺黃色。牛肉10斤改成大塊,飛水。特制大鋁鍋內(nèi)下烤好的牛骨、汆水的牛肉,添加純凈水150斤大火燒開(kāi),轉(zhuǎn)中火煮4小時(shí)(中途適當(dāng)擰開(kāi)水龍頭,補(bǔ)入少許純凈水,以免蒸發(fā)過(guò)多)至濃白鮮美,停火撈出牛肉塊以及牛骨(牛肉切塊后用于“香菇牛肉燴面”,牛骨棄之),濾凈渣子,即得牛骨湯。
工藝:盆內(nèi)加鹽150克、雞蛋3個(gè)以及適量純凈水?dāng)噭颉8呓蠲娣邸?/span>筋力源M放進(jìn)和面機(jī),倒入調(diào)好的雞蛋鹽水,開(kāi)中速和成稍硬的面團(tuán),取出后揉勻,放入壓面機(jī)中壓成質(zhì)地細(xì)膩柔韌的厚片。將壓好的面片放到板上,卷成長(zhǎng)條,下成100克/個(gè)的劑子。將下好的劑子搓成8厘米長(zhǎng)的粗條,然后搟開(kāi),變成方形的厚片,刷上一層色拉油餳10分鐘。將餳好的面片進(jìn)一步搟薄,刷上一層油,然后用搟面杖豎向壓上,紋路便于拉長(zhǎng)抻薄后撕成條狀,存入托盤(pán)備用。壇裝四川酸菜瀝出原汁,倒入鍋中,每500克加八角3個(gè)、香葉3片、花椒5克熬開(kāi),調(diào)入適量鹽、白糖,小火繼續(xù)熬5分鐘即成酸菜汁。四川酸菜漂掉多余鹽分,切成細(xì)絲。粉條泡透,豆腐皮切成細(xì)絲。元寶碗內(nèi)先后加自制料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。鍋下牛骨湯5斤燒開(kāi),加適量鹽調(diào)底味,下粉條、豆腐絲、木耳絲各30克煮透,撈出盛入元寶碗中墊底。取一塊面片用手指夾住兩頭,抻拉變長(zhǎng),然后上下甩動(dòng)變薄,沿紋路撕開(kāi)變成寬面條,放入牛骨湯內(nèi)煮1分鐘,撈出盛入元寶碗內(nèi)。另取酸菜絲、肥牛片各50克、泡發(fā)的木耳10克、枸杞5克入牛骨湯煮熟,蓋到面條上,接著澆一大勺原湯,點(diǎn)綴焯水的油菜即可上桌。
注意事項(xiàng):肥牛卷放入沸水中汆燙10秒,至變色立即撈出,避免久煮導(dǎo)致肉質(zhì)變老。汆燙時(shí)可加入少量料酒和姜片,進(jìn)一步去腥。酸菜需用冷水沖洗2-3次,去除多余鹽分和雜質(zhì),避免湯過(guò)咸。切絲寬度約3毫米,與面條粗細(xì)匹配,提升口感協(xié)調(diào)性。煮面時(shí)水未煮沸或攪拌不足,面條粘連。
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