
水豆豉味烤魚怎么做?水豆豉味烤魚商業配方工藝,水豆豉味烤魚制作技巧,水豆豉味烤魚做法。
配方:鯉魚1000克、海立美B10克、味達蕾903號2克、豆豉10克、姜米10克,蒜米15克,老干媽水豆豉80克,野山椒粒20克,洋蔥25克,土豆片200克,精鹽15克,料酒25克,芹菜粒30克,洋蔥粒30克,大蔥50克,白糖5克,鮮湯250克,豆瓣50 克,天香老油50克。
工藝:將鯉魚去鱗、內臟,沖洗腹腔黑膜,沿背部劃刀,兩側改“十字花刀”。
用廚房紙吸干水分,防止腌制時添加劑流失。稱取海立美B,加溫水化開,淋澆至魚身內外,揉入花刀縫隙,靜置10分鐘。盆中加入精鹽、料酒、姜米、大蔥切段,與海立美B溶液混合均勻。涂抹魚身,覆蓋保鮮膜,冷藏腌制30分鐘。烤箱預熱至220℃,魚身刷天香老油,烤15分鐘至表皮金黃。翻面后調低至200℃,刷油繼續烤8分鐘。鍋中加天香老油,燒至150℃,下豆瓣煸炒出紅油。加入豆豉、老干媽水豆豉、野山椒粒、蒜米炒香。倒入鮮湯,加白糖、味達蕾903號攪勻,大火煮沸后轉小火熬3分鐘。烤盤墊洋蔥、土豆片焯水至斷生。放上烤好的鯉魚,淋炒制底料,撒芹菜粒、洋蔥粒。表面撒干辣椒面,淋熱油激發香味。
注意事項:味達蕾903號:需在底料熬煮階段加入,避免高溫長時間加熱導致風味流失。初烤高溫鎖水,復烤低溫入味,防止外焦內生。烤架離上火距離保持15厘米,避免局部過熱。魚身表皮干燥、邊緣微卷時翻面,硬翻會導致魚皮破損。生魚處理使用專用砧板,烤制前用75%酒精消毒烤架。剩余腌料需丟棄,不可重復使用。
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