
豉汁味烤魚怎么做?豉汁味烤魚商業(yè)配方工藝,豉汁味烤魚制作技巧,豉汁味烤魚做法。
配方:鯉魚1200克、海立美B10克、干豆豉150克、豆瓣40克、豆豉10克、姜米10克、蒜米20克、秘制鮮香膏15克、雞精10克、秘制糊辣油150克、精鹽15克、料酒45克、芹菜30克、色拉油200克、鮮湯50克、洋蔥粒30克、紅椒粒30克、味達蕾903號3克。
工藝:將鯉魚去鱗、鰓、內(nèi)臟,洗凈后沿背部劃開至腹部相連,展開成平鋪狀。
在魚身兩側(cè)劃斜刀,用料酒45克均勻涂抹魚身內(nèi)外,腌制15分鐘去腥。稱取海立美,加溫水化開,均勻淋澆在魚身上,抹勻后腌制30分鐘。干豆豉剁細,豆瓣剁碎,姜米、蒜米切末。芹菜切段,洋蔥粒、紅椒粒分裝備用。秘制鮮香膏與雞精混合均勻??鞠漕A(yù)熱至220℃,烤盤刷色拉油防粘。將腌制好的鯉魚平鋪在烤盤上,表面刷色拉油,入烤箱中層烤制15分鐘。取出翻面,再刷色拉油,撒精鹽,繼續(xù)烤10分鐘至魚皮金黃酥脆。鍋中放入秘制糊辣油,燒至160℃。下姜米、蒜米爆香,加入剁細的干豆豉、豆瓣,小火煸炒出紅油。倒入鮮湯,加剩余精、味達蕾903號、混合好的秘制鮮香膏+雞精,小火熬煮2分鐘至濃稠。將烤好的鯉魚移至長盤,周圍鋪芹菜段。將炒好的豉汁底料均勻淋在魚身上,撒洋蔥粒、紅椒粒。表面淋熱油20克激發(fā)香氣。
注意事項:秘制鮮香膏需與雞精提前混合均勻,防止局部調(diào)味過重。初始溫度需達到220℃,快速鎖住魚身水分。翻面后溫度降至200℃,防止魚皮焦糊。豉汁必須用小火煸炒豆豉和豆瓣,避免高溫產(chǎn)生苦味。鮮湯用量需精準,過多會導(dǎo)致豉汁稀薄,過少會粘鍋。鯉魚需新鮮無異味,內(nèi)臟去除徹底。豆豉、豆瓣需提前檢查無雜質(zhì),防止炒制時焦糊。
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