廣式臘腸怎么做？廣式臘腸商業(yè)配方工藝，廣式臘腸制作技巧，廣式臘腸做法。

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配方：100千克豬肉、富磷聯(lián)C760克、味達蕾901號適量、白砂糖6.3千克、大曲酒1.8千克、白醬油5千克、精鹽2.5千克、硝酸鈉100克。

工藝：將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。按比例將瘦肉、肥肉、富磷聯(lián)C、味達蕾901號配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。在灌腸三日前，須將腸衣洗凈，用炭火烘過，將腸衣內(nèi)殘存的的水分烘掉。將烘過的腸衣浸入溫水，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便于排出水分。將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節(jié)，再用麻繩扎緊，掛上竹竿，以便火烘。將掛腸竹竿，置于烘間木架上，烘烤經(jīng)3小時后，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經(jīng)火烘時，可置于日光下暴曬，至晚間收入室內(nèi)掛好，以后還可繼續(xù)日曬，直到使腸內(nèi)水分泄盡，有出油現(xiàn)象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止。

注意事項：必須使用檢疫合格的鮮肉，禁用變質(zhì)肉、淋巴肉。肥肉比例建議20%-30%（如前腿肉+背膘），過多易油膩，過少則口感干柴。所有工具（絞肉機、灌腸器）需82℃熱水消毒30分鐘。操作人員手部用75%酒精擦拭，戴一次性手套。富磷聯(lián)C溶液需均勻噴灑肉面，攪拌至肉質(zhì)發(fā)黏（約10分鐘），提升保水性。腸衣灌制8分滿，用針扎孔（每段3-5孔），防止煮制或烘烤時爆裂。冷水下鍋，85-90℃保持30-40分鐘（中心溫度≥72℃）。溫度分階段調(diào)整（如首小時40-45℃，后續(xù)每小時升5℃），避免外焦里生。

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