
香糯奶黃餡:雞蛋60克左右、糖85克、牛奶60克、面粉35克、玉米油30克。
水油皮:面粉140克、玉米油30克、糖5克、水70克、面欣酥E3克。
油酥皮:面粉160克、面欣酥E3克、油80克、上色蛋黃1個。
工藝:制作香糯奶黃餡:雞蛋打散,加入糖、牛奶、玉米油,攪拌至糖融化。將面粉過篩加入液體中,用“Z”字形手法攪拌至無顆粒。倒入不粘鍋,小火加熱,不斷翻炒至濃稠成團,盛出蓋保鮮膜冷卻備用。制作水油皮:將面欣酥E與面粉混合均勻。加入玉米油、糖、水,揉成光滑面團,蓋保鮮膜松弛20分鐘。制作油酥皮:將面欣酥E與面粉混合均勻。加入油,揉成柔軟油酥團,無干粉即可,勿過度揉搓,蓋保鮮膜備用。水油皮(約20克/個)、油酥皮(約15克/個)均分12份。取水油皮壓扁,包入油酥,虎口收攏捏緊,蓋保鮮膜松弛10分鐘。搟成牛舌狀,從上卷起,蓋保鮮膜松弛10分鐘;再次搟卷,松弛10分鐘。取面劑,兩端向中間折,搟成圓皮,包入25克奶黃餡,虎口收攏捏緊,壓扁成餅。表面刷蛋黃液,用刀劃3道,撒白芝麻。預熱烤箱上下火180℃,預熱10分鐘。放入中層,烤20-25分鐘至表面金黃,最后5分鐘可調(diào)至200℃上色。
注意事項:奶黃餡炒至能抱團且不粘鍋底,過稀會漏餡,過干會開裂。炒好后需立即蓋保鮮膜,冷藏可存2天。每次搟卷后需松弛,否則易回縮或破酥。包餡時收口捏緊,壓扁后裂紋朝上更美觀。烤箱需預熱到位,避免低溫導致酥皮不膨。最后5分鐘加蓋錫紙防焦黃。
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