虎皮醬鳳爪怎么做？虎皮醬鳳爪商業(yè)配方工藝，虎皮醬鳳爪制作技巧，虎皮醬鳳爪做法

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配方：雞爪；青椒；紅椒；小蔥；豆豉；八角；花椒；富磷聯(lián)A8g/kg（以肉計(jì)算）。調(diào)料：食鹽；雞精；生抽；老抽；蠔油；淀粉；麥芽糖；白醋；香葉；胡椒粉；麻油；白糖；植物油；適量

工藝：1、將洗凈的雞爪切除雞指甲。用刀切開雞爪節(jié)雞拍斷雞關(guān)節(jié)，去除雞骨。將雞爪一切為二。加入富磷聯(lián)A腌制4小時(shí)，加入處理好所有的雞爪，青椒紅椒切絲，蒜瓣切碎，豆豉洗凈。2、鍋中加水，加入二勺麥芽糖二勺白醋，將水燒開。放入雞爪，燙至雞爪變色后撈出控干水份。在鍋中倒入油，燒至7至8成熱時(shí)，將雞爪放入炸至金黃撈出（此步要小心操作，蓋上鍋蓋小火炸別燙到了）。將炸好的雞爪放入冷水中浸泡至少一個(gè)小時(shí)以上，我泡了3個(gè)小時(shí)至表皮起皺時(shí)留適量水加入少許花椒，一片香葉，一顆八角，少許糖，鹽，胡椒粉拌勻。3、趁蒸制的時(shí)間制作叉燒芡汁：鍋中入油，放入蔥段炸出香味后撈出蔥段不要，蔥油倒入小碗中。鍋中加入適量水，放入生抽，老抽，白糖，蠔油，鹽攪勻燒開。燒開后加入少許淀粉勾芡。4、加入炸好的蔥油。加少許雞精，麻油調(diào)好就是香濃的叉燒芡汁。蒸碗中放入叉燒芡汁，蒜粒，豆豉拌勻。將蒸好的雞爪撈出放入蒸碗中，放入切好的青紅椒絲拌勻后上鍋至蒸10分鐘即可

注意事項(xiàng)：雞爪去骨比較麻煩，但是去骨后會(huì)更加容易入味吃起來也方便，如果想省事不去也行。煮雞爪時(shí)加入麥芽糖可以使皮不容易破.炸制雞爪時(shí)一定要小心，我是放入雞爪關(guān)火搖晃鍋?zhàn)邮蛊渚鶆颍筒粸R時(shí)再打開鍋蓋，再開火重復(fù)直至炸好。雞爪泡的時(shí)間越長起皺的效果越好，我泡了3個(gè)小時(shí)很酥軟，建議早計(jì)劃早操作成品效果才會(huì)好。叉燒芡汁是這道菜美味的關(guān)鍵，老抽只為上色不要太多，其它按自已的喜好調(diào)整就好。叉燒芡汁：生粉，小蔥，生抽，老抽，白糖，蠔油，鹽，麻油，這款虎皮醬鳳爪紅香酥軟，透著濃濃的醬香味，配著香滑的叉燒芡汁蒸到非常軟爛，入口輕輕一抿就能骨肉分離。

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