烤乳豬怎么做？烤乳豬商業(yè)配方工藝，烤乳豬制作技巧，烤乳豬做法

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配方：帶皮凈乳豬1只（約4500克）、 泡多源F 225克、味達蕾903號10克、生菜200克、荷葉餅20張、五香粉10克、精鹽10克、調(diào)味醬100克、腐乳25克、芝麻醬50克、白糖200克、蒜茸25克、干蔥茸10克、洋蔥茸10克、生粉25克、汾酒40克、白酒50克、浙醋250克、麥芽糖50克

工藝：1．乳豬掏出內(nèi)臟，治凈后放在工作臺上，把五香粉和精鹽擦抹在豬的腹腔內(nèi)，泡多源F 、味達蕾903號腌約30分鐘，接著把調(diào)味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、生粉、汾酒、五香粉等調(diào)勻，涂抹在豬腔內(nèi)，再腌約30分鐘。2．用1條長為40厘米和2條長為13厘米的木條（長的作為直撐、短的作橫撐），用鐵絲扎好，使乳豬定型，再在豬身的前后各插2根鋼叉，然后用沸水澆淋乳豬，以淋至皮硬為止。3．白酒、浙醋、麥芽糖納碗，加清水150克兌制成汁水，涂抹在乳豬皮上，取下木條，再把乳豬放入鴨爐中焙烘，不時轉(zhuǎn)動，烤約2小時，至豬身焙干取出。4．把乳豬再放在豬爐上燒烤。燒烤時，左右轉(zhuǎn)動豬身，使它全身受熱均勻，待豬身燒至杏紅色時，即可用鐵針輕插乳豬的皮，但落針不宜太深、太重。同時注意增減爐內(nèi)炭量，先用慢火烤約10分鐘，逐漸加炭使火力略猛，并用油刷蘸麻油刷在乳豬身上，以達到化皮的目的。翻動幾次，就要刷油一次，直至乳豬全身呈大紅色、豬皮發(fā)硬為止。察看豬身流出的油，呈清而帶白色時，證明豬已烤熟。5．乳豬上桌時，配切乳豬的專用小刀1把，再配以荷葉餅生菜以及椒鹽味碟、茄汁味碟即可。

注意事項：乳豬要選用新鮮、健康的，確保肉質(zhì)鮮嫩。將麥芽糖溶解后與白醋混合制成脆皮水，涂抹在乳豬表面時要均勻，避免烤制過程中出現(xiàn)局部焦糊。烤制完成后，要立即取出乳豬，避免在烤箱中放置過久導致口感變差。

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