廣式臘腸怎么做？廣式臘腸商業(yè)配方工藝，廣式臘腸制作技巧，廣式臘腸做法

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配方：每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%）、富磷聯(lián)C  、味達(dá)蕾902號(hào)各適量、白砂糖6.3千克、60°大曲酒1.8千克、白醬油5千克、精鹽2.5千克

工藝：1.將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。2.按比例將瘦肉、肥肉與富磷聯(lián)C   味達(dá)蕾902號(hào)、白砂糖、60°大曲酒、白醬油、精鹽放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。3.在灌腸三日前，須將腸衣洗凈，用炭火烘過，將腸衣內(nèi)殘存的的水分烘掉。4.將烘過的腸衣浸入溫水，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時(shí)，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時(shí)便于排出水分。5.將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節(jié)，再用麻繩扎緊，掛上竹竿，以便火烘。6.將掛腸竹竿，置于烘間木架上，烘烤經(jīng)3小時(shí)后，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經(jīng)火烘時(shí)，可置于日光下暴曬，至晚間收入室內(nèi)掛好，以后還可繼續(xù)日曬，直到使腸內(nèi)水分泄盡，有出油現(xiàn)象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時(shí)移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時(shí)間，一般為每年11月至次年2月）

注意事項(xiàng)：腸衣內(nèi)部用清水沖洗干凈，清水里加料酒浸泡半小時(shí)，去腥增香。腸衣套在灌腸器上，肉餡裝入后擠至8分滿，避免過滿導(dǎo)致破裂。結(jié)尾處打結(jié)，用牙簽兩面扎孔排氣，分段系好，防止烘烤時(shí)膨脹破裂。

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